葉怡蘭Tag

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    好生露臉，沖繩黑豬

    September 27, 2018

    說起沖繩肉品，許多人第一印象便是和牛，不管石垣牛、本部牛，必得一嘗才算到此一遊。而我，雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力，但最是興味盎然者，卻非為牛，而是豬。原因在於，和咱台灣一樣，自古來在地常民飲食中，豬才是真正核心食材，牛反是受後期外來食潮影響才在近代衍生──此點，歷數各種沖繩傳統經典菜餚幾乎都...

  • 酸、苦、澀，飲與餐之搭

    August 30, 2018

    在此先承認，可能因浸淫十數年，幾乎日常裡天天餐桌上不斷實踐，我在餐酒、或說食飲搭配上，始終懷有明確定見：西菜當然佐葡萄酒，亞洲菜則葡萄酒略有挑戰但也因此趣味盎然、但以寬廣度言還是威士忌勝出；至於其他，便相對不那麼放諸四海皆合。特別非酒類飲料，不管是果汁、茶或咖啡，總覺多少有其不足之處。當然相較於果汁...

  • 全球首見！打破慣例的圓周配置》Speyside 麥卡倫新酒廠

    August 09, 2018

    這是一趟奇幻之旅。5月初夏，再度踏上蘇格蘭威士忌蒸餾廠之旅。不同以往是，這回所見竟天差地別。一是在國際間掀起話題的威士忌酒廠新鉅作麥卡倫酒廠，那一新視野的革新使我徹底震懾歎服……；一是北地奧克尼島高原騎士酒廠，那島嶼風土與傳統人文間的優美攜手令我深深沉醉。初夏，北地夜晚依然寒凍，蘇格蘭Speysid...

  • 咖啡沖煮方式，適合紅茶嗎？

    August 02, 2018

    「咖啡道具可以用在紅茶上嗎？」這是近幾月來，我正熱中思考、且與多位咖啡友們反覆交流的話題。此契機緣起於魚池日月潭，雖然是台灣首屈一指紅茶之鄉，但有趣是，卻連三年舉辦「台灣咖啡12強＋1邀請賽」，各方高手雲集，今年焦點開始擴及紅茶，遂有了這樣的討論。有別於近代咖啡領域不斷推陳出新的沖煮技法、思維、器具...

  • 古早味的條件

    July 05, 2018

    五月末倫敦小遊，因是暌違十四年的再訪，機會難得，連三晚都排了大餐。其中印象最深刻、也最多思考啟發者，當非Dinner by Heston Blumenthal莫屬。與名廚赫斯頓（Heston Blumenthal）位在倫敦郊外、最膾炙人口的成名作「肥鴨（Fat Duck）」路線不同，Dinner餐廳...

  • 茶世界，調配正夯

    June 07, 2018

    剛從倫敦回來。蘇格蘭酒鄉採訪後的短暫盤桓，由於已是第三度來到這城市，心上分外輕鬆，就只是幾處熟悉或心儀已久地方散步、喝酒、吃飯。而前往幾處喜愛慣喝的品牌茶店採買補貨之際，卻分外感受到，倫敦的茶風向，似又產生些許變化。有別於上世紀八、九○年代起開始抬頭、繼而狂襲近二十年的單一產區、單一莊園風潮；此刻，...

  • 當小吃小店成為連鎖

    May 10, 2018

    近來，連續嘗了多家米其林加持的海外知名小吃之來台設店。當然心上早有預期，不管是星星或推薦或必比登，都只限該地本店擁有，自不應也不須以米其林標準嚴格審視；但一路吃來，感覺都頗類似——跨國餐飲集團經營控管下，空間明淨舒適自不待言，菜餚則一律四平八穩、不過不失，少有驚豔；與原店素來所得讚譽、以至過往曾於當...

  • 米其林的高度 五十最佳餐廳的深度

    April 12, 2018

    對台灣餐飲界而言，上月可說熱鬧無比：十四日，《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉，圈內戲稱為「米其林風暴」；然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布，台灣名次創下史上新高；陣陣狂風熱潮裡，檢討與爭議聲浪卻也不少。特別米其林，有的質疑標準不一，有的為遺珠抱憾……值得玩味是，越是對米其林長期觀察、了解深入...

  • 台灣味，自自然然綻放

    March 15, 2018

    近來越來越察覺，此刻台灣的西菜走向，似乎又隱然出現變化。從三、四年前起，隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手，全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮，至今雖仍穩居本地西菜發展主流，但可以歡喜感受到，新的進境正悄悄發生中。數年前我曾為文提到，這波以法菜為形式骨幹，融入以在地食材、元素...

  • 威士忌之年份回歸

    February 14, 2018

    只要長久留心趨勢演化，便知不管是何領域，潮流往往不見得都是直線發展，而常是兩方來回擺盪，飲食亦然。我曾於二○一五年專欄文章〈新調配時代〉一文中，以無酒齡年份標示（No-Age Statement、簡稱NAS）之單一麥芽威士忌於其時的正當風行為引，證諸新調配時代即將來臨。而今，調配風潮確實越見紅火，但...

  • 蔬菜的境界

    January 18, 2018

    年歲越大，漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡，難免越覺肉類濃膩，多生負擔；二來是浸淫飲食日久，越懂得蔬菜世界森羅大千，從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣，且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年來，在西方Fine Dining領域，似乎也越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。以往享用正式西餐，總是分外...

  • 期待，台菜Fine Dining

    December 21, 2017

    時近歲末，因年年此時都會在自家網站上發表十大回顧精選，遂照例從頭檢點這一年裡印象深刻難忘的美味之遇。值得玩味是，台菜類別，有別以往多為家常菜館和小吃，今年，幾乎盡是宴席菜天下。回想起來，此波風向其實早從去年就開始見出端倪：近十多年來風行草偃的回歸在地、聯結在地浪潮，表現於餐飲上，先是在地食材、在地小...

  • 數位時代的米其林困境

    November 23, 2017

    2017年十一月六日，可算台灣餐飲史上頗具意義的一天。米其林來台召開記者會隆重宣布，明年第一季《2018米其林餐飲指南／台北版》即將問世。可以預見，從現在起，不管是焦慮還是期待，我們都將一步步遭這股米其林旋風全面席捲。此時不能忽略，或說更應認真理性正視的是，這從歐洲到全球餐飲界已領百年風騷、且擁有看...

  • 好茶的條件

    October 26, 2017

    戀上繼而鑽研、寫作、教學、推廣紅茶二十年，一如我在其他飲食領域的所得所感，涉獵越深，越覺此中堂奧森羅大千，委實窮究不盡。而上月，在南投魚池的一次難得體驗，又再次印證了這一點。此回是受邀於台灣紅茶領域中頗具重量級地位、也是魚池產區年度盛事的「日月潭紅茶評鑑賽」中擔任評審。對我而言，雖因工作關係，長年頻...

  • 飲食的「知識力」

    September 28, 2017

    在威士忌的領域裡，台灣是一個極度奇特的國度。其他地方特別是歐美，定然是調和威士忌獨大，單一麥芽威士忌較偏小眾市場。且因單一麥芽威士忌之個別特色鮮明，品類複雜多樣，從產區特色、大麥來源以至釀造蒸餾、熟陳等每一環節都有講究，價格相對高昂，故常被視為資深品味酒款。但在台灣，情況卻截然不同，以全球而言，單一...