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    米其林的「在地爭議」

    August 04, 2016

    上月，新加坡版《米其林餐飲指南》盛大發行，出身台灣的江振誠主廚開設的「Restaurant André」一舉拿下二星，對本地餐飲從業者可說一大鼓勵。然有趣的是，相比於台灣餐飲界的振奮歡喜，觀察當地報導與相關討論，卻似乎多出不少雜音……...

  • 京都，甘味之夏

    July 07, 2016

    對我而言，京都是甜點之都。從來此語一出，每讓不少朋友驚詫疑問；但事實上，若以日式甜點類別，在我心中，無疑京都獨占鼇頭。畢竟是一千二百年古都哪！天皇腳下，貴族雅士茶人無數，傳統文化薈萃之地，精深優美之飲食講究和生活底蘊，在長長的時間裡反覆淬煉之下，自成雍容精細難能企及之芳華高遠之境。說來奇妙是，與其他...

  • 國宴裡的台灣味

    June 09, 2016

    上月，隆重迎來新任蔡英文總統就職大典，其中，美食領域分外關注的，自然是晚間的國宴了。早從菜單公開之初，各方評論不斷，從場地、食材、烹調、擺盤、服務，大小細節都引發熱烈討論。對我來說，特別興味盎然的，當然是菜色裡的台灣味了。回顧過往，台灣元素與意象真正現身國宴，其實短短才不過十幾年時間。在此之前，翻看...

  • 家廚菜vs.餐廳菜

    May 12, 2016

    本月，「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場，將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事，相關關注與討論頗多；特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際，更引發疑問，家常菜之費工與美味程度，真有可能凌駕五星級飯店？事實上只要真正細究便能知曉，宣一的菜絕非等閒「家常菜」，而是「家廚菜」。能...

  • 關於菜市場的一些想像

    April 14, 2016

    近幾月留意到一個頗有意思的活動，由空間設計工作者發起，針對傳統市場攤商進行一連串改造計畫。細看幾個案例，模式大致相似：選定一處攤店，清去長物並簡單修繕，更換家具、櫃架、盛器，重新安排陳列形式後，面貌一新。影片中，從客人到店主均喜孜孜訴說這改變如何令人振奮，特別是店主，甚至開始日日思考如何變化擺放方式...

  • 北海道，太美味

    March 17, 2016

    最近，一位新相識、獨鍾日本旅遊的作家朋友告訴我，整國度唯北海道不感興趣，原因是「不像日本、缺乏日本味」——令剛剛才從當地遊歷歸來的我一時莞爾，對我而言，這似與不似之間，反是北海道的另番魅力所在。特別在飲食上，一路吃下來，總會發現和過往旅行日本的經驗十分不同，西...

  • 王宣一與詹宏志的「家宴」之道：我真心真情，盡我所有與所能

    March 17, 2016

    詹宏志與王宣一所辦的家宴，一向為文化媒體圈所津津樂道，經常是朋友下午就來，到了半夜還沒人起身要走。桌上不只美酒佳餚，桌邊還有男女主人的博古與通今、幽默與風趣、旅行與讀書，誰捨得走？來了捨不得走，走了之後念念不忘，直說下次還想再來！這對兩人來說，就是請客的最高榮譽、最大讚美，也是讓他們能夠樂此不疲的原...

  • 西菜與威士忌，究竟搭不搭？

    February 18, 2016

    前陣子，在紐約名廚David Chang主持的《大廚異想世界》中，看到一集以波本威士忌為主題的節目。他說：「以波本佐餐比葡萄酒難，葡萄酒多半有標準的酸味，但波本酒完全沒有……。」這和我的看法略有出入。威士忌是我的日常重要佐餐酒之一，我想David Chan...

  • 基隆，小吃天堂

    January 14, 2016

    近幾年，因私人因素，幾乎每兩週便得往返基隆一回。雖行色匆匆，卻還是盡量把握時間短短吃頓午餐再賦歸。於是越來越發現，基隆小吃能量著實驚人！為數眾多的菜市場為核心，各類小食攤從場內一路擴張到周邊街巷，綿延交織如網。雖難免對伴隨而來的雜亂街景略覺困惑嘆息，但仍被這無窮活力深深吸引。最驚異是食物品質之高、水...

  • 西菜裡的台灣味

    December 24, 2015

    又到歲末，回顧二○一五年，台灣飲食圈活力十足，而在異國類別，最風起雲湧者莫過於西菜了。海外習藝學成的年輕廚人及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職，新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛嶄頭露角，一時壓倒獨大多年的日本料理。而頗值得玩味是，此波浪潮裡，「台灣味」明顯是其中表現與討論核心。從去年十一月末，...

  • 安縵傳奇挑戰不可能

    December 17, 2015

    安縵的傳奇，也是我所稱的安縵魔法，緣起於同樣充滿神秘色彩的創始者與前總裁艾卓安‧紀卡（Adrian Zecha）。 艾卓安‧紀卡於一九三三年生於印尼，曾經是媒體人、也是麗晶（Regent）旅館集團的創始人之一。一九八八年，他的首處心血之作——Amanpuri在...

  • 深入安縵聖史蒂芬島，解密旅店魔法

    December 17, 2015

    享樂、寫作旅館將近二十年，邂逅旅館無數，總有幾個集團的旅館，是我格外另眼相看、經常列入必訪清單的：比方擅長在極度渾拙樸實裡隱隱然展現奢華的六善酒店（Six Senses）、不管立足何地始終一派雍容讓人安心依賴的四季酒店（Four Seasons）、以高科技人性設備再創歷史旅館新貌的半島酒店（The ...

  • 葉怡蘭專欄〉「蔦」成為史上首家星級拉麵店，醬油湯頭揚眉吐氣重回領頭地位？

    December 10, 2015

    上週，東京版《米其林餐飲指南》2016年榜單公布，「蔦」拉麵店拿下一星，成為史上首家星級拉麵店，讓我剎那百感交集──因為「蔦」的主打，是醬油拉麵。日本拉麵按湯頭類型可分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等，其中以柴魚、雞骨、醬油熬成的醬油湯應可算穩站始祖先驅地位，約20世紀初在東京、橫濱一帶出現，便迅速在庶民...

  • 中菜西吃我不愛

    November 26, 2015

    多年來到處吃，常發現同一家餐廳，若點菜方式不同，感受與評價也往往截然兩異。這樣的情況又以高檔中餐廳發生機率最高。第一回受邀赴宴吃套餐，只覺四平八穩、不過不失沒啥出奇；之後三五好友聚餐自個兒單點，卻覺廚藝出眾十分驚豔……，次數多了，於是越來越瞭然，又是中菜西...

  • 柳宗理的「筷子」

    November 12, 2015

    月前，日本設計巨匠柳宗理百年誕辰回顧展巡迴來到台灣，我應邀發表專題演講。演講間有位聽眾舉手發問：「大師作品裡，幾乎各種餐具都囊括了，為何卻獨缺『筷子』？」多虧總策展人中牟田洋一當場以越洋電話詢問緣由，果然和我的臆測十分接近：柳宗理認為，筷子本身從樣貌、形式到機能均已完美俱足，再沒有任何需要改善修正的...