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什麼是日本味？「昆布與柴魚」煨煮的雅緻高湯
August 18, 2015
在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味。禁葷禪宗改良素食昆布湯頭煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇...
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從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？
August 18, 2015
滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...
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溜醬油、白醬油、濃口醬油……全面了解5種日本醬油
August 18, 2015
「害怕被染色而避用醬油，做不出好料理。日本人是醬油之子。」京都懷石料亭的主人說得一本正經。在他這樣的傳統派眼中，有些年輕日本料理師傅誤認為，在烹調過程中留住食材的原本色澤，就是高級日本料理，是錯誤的想法。是的，我真想瞧瞧沒了醬油的日本人日子怎麼過？生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬，臉上會出現何...
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納豆二三事：日本國民美食原是窮苦象徵？牽絲發酵特徵竟是關東風味？
August 18, 2015
日本一般民眾瘋狂追逐傳說中、以地名為商標的頂級夢幻料理食材。比如，神戶和牛、薩摩（鹿兒島）黑豬、的矢牡蠣、比內雞、紀州梅、夕張哈密瓜、宇治茶、八丁味噌……。每種食材都有學者專家為它們尋根，還原出人頭地之前的迢迢來時路。茨城縣的水戶納豆沒有例外，不過，它的身世堪憐，那是一首迴盪於悲情農村的哀歌。江戶幕...
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從低賤粗食變健康聖品，蕎麥麵成日本過年「聚攏財富」必吃美食
August 18, 2015
望穿秋水的手工現做蕎麥麵終於送來了。方形的漆器扥盤上，正中間為竹簾襯底、盛著半透明麵條的小蒸籠，右手邊是裝沾汁的陶質酒壺（德利）和杯子（豬口），左手邊的小碟子裡有一撮蔥花和山葵泥——正統的蕎麥涼麵（もりそば）就該這副德性！我面對簡潔俐落得如減肥餐的名店美食，喃喃自語。暗誦食通指南，我夾起第一口麵條放...
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聖誕樹旅館
August 18, 2015
日本東京市區靠近上野公園不忍池畔，矗立著一棟奇形怪狀的建築，有如一棵聖誕樹般，十分醒目。有趣的是，這棟聖誕樹般的建築竟然是一棟旅館，不僅可以欣賞，有興趣者還可以到樹上住住，滿足一下內心的好奇。從人類歷史發展來觀察，住在樹上並不是件奇怪的事，為了遠離地面潮濕沼氣，以及凶猛走獸的攻擊，許多地方的人們很早...
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降落古都的飛碟
August 18, 2015
因著設計東京表參道迪奧（Christain Dior）旗艦店，聲名大噪的女性建築師妹島和世，開始收到大型建築的設計案，金澤二十一世紀美術館可說是她設計的第一座大型公共建築，延續著妹島和世慣用的手法，充滿著「輕盈」與「透明」的空間感，明亮的白色圓形建築體，更像是一台降落金澤市區的外星飛碟。為了呈現出妹...
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冥想的森林
August 18, 2015
居住在台灣的人們，對於殯儀館或火葬場的印象，一直停留在喧鬧的儀式、混亂的場地，以及滿天飛舞的金紙，「死亡」這件事在孝女哭墓與脫衣女郎花車的伴奏下，顯得既荒謬又十分的不真實。建築師伊東豐雄最新的設計作品，改變了這種可笑的人生閉幕式。位於歧阜市近郊「冥想的森林」，浪漫優美的名稱，事實上，就是市立的火葬場...
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宇宙船廣場
August 18, 2015
名古屋這座日本的二線城市，長久以來，缺乏明顯又亮眼的地標型建築，除了火車站的雙塔摩天大樓之外，遊客對這座城市的印象與記憶，是十分模糊與無趣的。不過這些年來，名古屋市政府努力以赴，希望能創造出新的都市空間，可以一掃過去人們對這座城市的灰暗、乏味之印象。位於市中心中央公園綠帶的「綠洲21」（Oasis ...
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扭轉命運的公園
August 18, 2015
威權統治時期，公園是宣示威權及政治頌揚的場所，到處豎立著銅像與碑文，提醒市民獨裁者的偉大與無所不在；民主時期的公園，則回歸為市民健身活動，並接觸綠意生態的場所。 我們的城市擁有運動公園、生態公園、甚至文化公園等等。日本岐阜縣養老地區卻有一座前衛怪異的超現實藝術公園，名為「養老天命反轉地」，意即，此處...
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造鎮秘密武器
August 18, 2015
創造一座新市鎮，不是件容易的事。造鎮成功，可以創造地方繁榮與龐大的利益，也可以重新建造一座夢想中的理想國度；但是造鎮失敗，也可能讓開發商一敗塗地，甚至破產倒店，走上絕路。國內造鎮規畫開發成功的案例不多，絕大部分與交通不便有關，沒有便捷的交通運輸系統，就無法吸引人們前來定居生活。日本是個鐵道十分發達的...
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野蠻的茶屋
August 18, 2015
東京大學建築系教授藤森照信是個不按常軌出牌的建築師。事實上，過去他就像普通學院派教授般作研究、寫論文書籍，專注於日本近代建築史、生產技術史等領域。他也在日本提倡所謂的「路上觀察學」，鼓勵一般市民以新的觀點，去觀察與記錄自己所居住的地方，找回自己與鄉里、與土地之間的關連性。一九九一年起，藤森照信開始著...
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前衛建築的末日
August 18, 2015
有些創意可能太前衛，超越了現代人類所能實際接受的程度，以至於只能成為一種典範或模式，無法真正在現實生活中推廣，最後甚至面臨被拆除的命運。建築師黑川紀章所設計的東京國立新美術館，今年落成開幕，其優異的設計與施工，頗受各界好評！不過他在一九七二年設計的中銀大樓卻面臨了被拆毀的劫數。黑川紀章曾參與日本大阪...
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粉紅浪漫城市
August 18, 2015
今年是現代建築大師柯比意（Le Corbusier）一百二十年誕辰紀念，世界各地許多建築媒體都製作專輯，紀念柯比意，並且討論柯比意對當今建築的影響。許多當代知名建築師雖然沒有親身受教於柯比意，但是仍然被認為是深受柯比意建築理論影響，是柯比意建築的傳人。例如知名建築師安藤忠雄、丹下建三，以及伊東豐雄…...
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妖怪大街
August 18, 2015
日本人在營造城鄉特色上十分用心，每個鄉鎮無不使出渾身解數，希望運用自己僅有的本地資源，吸引觀光客，那怕只是小小的特色，也被放大宣傳，成為誘人的觀光利器。日本山陰地區的境港，是座偏僻荒涼的港口小鎮，雖有鐵道與港灣，但整體經濟規模卻十分淒涼。還好，這座小鎮出過一位有名的漫畫家——水木茂，因此他所畫的妖怪...