從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？

滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。

構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味噌湯。現在，咖啡和麵包雖然大舉進駐日本人早餐的桌面，不過，懷舊的家庭仍然堅持，喝上一碗熱騰騰的味噌湯再出門，才是元氣滿滿的一天生活之開始，擠電車時肚子裡還溫溫的呢。

原是上流社會珍貴藥補食材

帶點土土鄉巴佬氣息的味噌，約在西元7、8世紀由中國和朝鮮傳入日本。早期，它是只屬貴族、武士和禪僧等上流階層的藥補食材，甚至被用來支付官員的部分薪資，大概等於我們早期軍公教人員的食物加給吧。由於沒同步引進擂缽，當時佐飯的味噌全為顆粒狀。現在依然存在，製作時加入糖、瓜類、茄子、紫蘇、薑等，適合跟小黃瓜涼拌的徑山寺味噌，即接近那時的原始模樣。

14世紀末，將味噌擂成糊狀後煮成湯的吃法逐漸普及至庶民之間，各地方的百姓用身邊容易取得的農作物——米、大豆或小麥，分別做成具有風土特色的味噌。這種全民運動家家戶戶沒有例外，而且，主婦們都自負的認為手藝過人，日文中比喻自吹自擂的「手前味噌」就是從此而來。如果，味噌還得到外頭購買，懶惰敗家的傳言恐怕無法倖免。

原料來自米、大豆、小麥，米味噌占總消費量80％最普遍

日本味噌的種類比醬油還多還複雜：以口味分，有甜和鹹；以顏色分，有赤、白和土黃；以地域分，有仙台、信州、越後、八丁、加賀、關西……等；以材料分，有米、大豆和小麥。

其中，米味噌最普遍，占總消費量的80％。稻作普及全國，加上製作所需時間比較短是主要的原因。

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一家日本料理店的用心與否，喝口不起眼的味噌湯就了然於心。夠格的老鋪都不辭辛勞，花工夫依獨門的配方調製味噌。（我是說日本，台灣別指望）大致上，先將約等量的赤味噌和白味噌混合，再摻入海帶與柴魚屑，仔細拌勻，放兩三天後篩過即可使用。擔心海帶屑出現湯中嗎？它們會自己溶化得無影無蹤啦！

好喝味噌湯怎麼煮？湯底功夫不可少

想煮一碗可口的味噌湯，其實沒那麼難。洩漏幾手師傅的絕招：依個人喜好的口味，買數種味噌自行調配；用乾海帶和柴魚薄片熬煮湯底；味噌最後才入鍋溶解，湯汁沸騰的瞬間立即熄火、撒蔥花。久滾香氣全失，前功盡棄；依季節調整口味，暑夏食慾不振時宜清淡略甜，寒冬渴求飽足時應濃厚偏鹹；每次少量，現煮現喝。

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結合地方味噌和特殊食材的鄉土料理，比方說，京都用白味噌加酒和味醂醃漬的魚，擺炭火上炙烤、淌著甜甜焦香的西京燒；名古屋於陶鍋中，用茶褐色味噌濃汁燉煮土雞肉、油豆腐皮、魚板的烏龍麵；廣島將白味噌塗滿鍋子的內緣一整圈，溶入湯裡再滲進鮮肥牡蠣的土手鍋；崎阜縣高山市在泥製小烤爐上鋪朴葉，以味噌為醬料烘托和牛、蔬菜、菇蕈馨香的朴葉燒。……一直都是令人想到就垂涎的味噌佳肴。

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