一碗友誼支援的紅燜牛肉，療癒癌末婆婆病中味蕾

去年，我家爐台上，老是燒著一道無水紅燜牛肉。

這道菜是為我的婆婆做的。婆婆去年初開始化療，年底離世。因新冠肺炎疫情，門禁嚴格，病房僅留一人。由大姑貼身照顧。當時的隊形，是我在家做菜，先生趁熱送至醫院門口，轉交大姑。

約十年前，婆婆也曾因病化療，後來痊癒。當時先生不會做飯，大姑多年茹素不碰葷腥，營養補給，是由一份長年友誼支援。

先生的高中好友賴大哥，經營肉品進口貿易，他不間斷的為婆婆供應牛肉，並且委請熟識的廚師代為烹調。考慮到婆婆牙口弱，特別請對方將肉煨至極軟。

婆婆多年惦念著賴的善意，以及當時軟捻入味的燉牛肉。不過，十年前的廚師早已失聯，我憑空揣摩許多次，最後弄成這道不中不西的紅燜牛肉，通過了婆婆病中味蕾，同時留下一道華美的家常菜。

唯一確定的是肉的部位。賴提供的是未分切，約三公斤的前胸肋骨牛肉，俗稱牛小排。市面時常分切成薄牛排，帶三個骨眼或不帶骨。此肉多筋，火候一過就硬。這塊肉也是馳名「台塑牛小排」剔骨後的那塊大肉，油脂太豐，適合全熟食用。

此肉多脂，當然軟嫩，然而對長輩太負擔。我採用娘家燉肉的手路處置。肉切塊，每面煎過，鍋裡因此溶出大量牛油。肉取出，留下薄油，慢炒洋蔥絲至軟而黃褐，入蒜仁，再入半罐義大利產的茄丁罐頭，番茄糊泥少許，幾瓢民星頂級魚露、陳源和壺底油，白胡椒。最後加入肯瓊粉（Cajun spices），此綜合香料含甜椒粉、蒜粉、百里香等等，香而不辣，增添色澤與層次。

如此微量茄汁，不摻一滴水，和肉塊同入厚鍋，以中小火煨軟即成。成品多出一倍液體，全是牛肉與蔬菜原汁。冷藏後將凝結的牛油撇去。覆熱再吃，牛肉一抿就化，軟筋轉為膠質，而多數牛油可以略過不吃。調味是婆婆偏好的清淡口味。

若燒成宴客版本，則取原鍋牛油，煸香大量蔥白，其中炒溶一把冰糖，嗆醬油和黑醋少許，肉塊入鍋燒至收汁，甜稠香軟即成。

而後也為朋友們做這道菜，因它不僅是為長輩張羅的食製，也是珍重友誼的紀錄。

無水紅燜牛肉

無水紅燒牛肉亦可採用其他牛肉部位，如牛腩，或圖中的美國牛腱心，牛腱心較瘦而柔軟，燉妥牛肉後的湯汁，用於煨煮紅、白蘿蔔，最後同燴一鍋，收汁上碟。