洪愛珠憶留學生活：離家最近的心理距離，是倫敦唐人街叉燒麵包

數年沒有在家烘麵包，再次動手，為了叉燒麵包。過去在家做麵包，也非是熱衷，通常是因為在台灣吃不到的麵包類型。

近年多位本土麵包冠軍開店，用料講究，技術高超的歐式麵包，已不若從前稀缺。返台前幾年，曾製作最尋常的英式吐司，為懷念那皮脆無甜味，甚至略微粗韌的組織。此回，是想起學生時代，在倫敦唐人街常買的叉燒麵包。

此說的不是港點裡白綿綿的蒸叉燒包，而是叉燒夾心的軟麵包。如同台灣的蔥麵包，是西洋與本土內容的融混結果。近年高端飲茶風行，叉燒包精緻成掌心大小的菠蘿包版本，奶酥覆面，口感濃厚，又是另一回事。

吃最多的叉燒麵包，是在倫敦的唐人街。留學生預算緊仄，素日自己做飯，偶至唐人街「文興酒家」吃碟燒腩飯已是好大享受。侍者面上不動，但見華人學生，常奉送例湯一碗，鄰桌洋人則無。返家前，在港人麵包店，花一鎊（約合新台幣三十六元）上下選件蛋撻，或亞洲式軟麵包如叉燒包，已是離家最近的心理距離。

首先焗叉燒。吃叉燒，均質超前的自然是港澳，頂尖如中環「鏞記酒家」蜜汁叉燒，肉潤糖香，化口即成肉汁汩汩的一腔蜜。家中製作，雖然心向名店經典，也知技術局限。然而選料精下功夫，超越街邊港式燒臘素質，仍辦得到。叉燒最常採脢頭肉部位，五花也有。不少高端餐館近年偏好伊比利豬，脂甜肉細，然而坊間難買，我參考「捌伍添第」餐廳，採台灣黑豬，腿肉與五花中間這段精選梅花。自家醃料，是腐乳混馬祖紅糟以模擬南乳。醬油、蠔油，蒜及紅蔥頭末，玫瑰露酒後，以烤箱高溫焗成。過程中數度漆上麥芽糖水，我用桃園百年老店「張松麥芽糖」，甜而不滯。叉燒焗出膿邊，單吃即美。終點仍是麵包。留條叉燒切粒，與濃芡混合備用。芡汁是以烤盤底濾出的肉汁後熬成，肉汁要不焦，靠著烤盤底留的兩勺開水。

以營養強化麵團，即含雞蛋、奶油、糖的軟麵團，裹上滿滿叉燒餡去焗。出爐時胖鼓鼓的甚是好看。切開，夾心蒸汽頂出麵包裡一個大缺口，對專業師傅來說必不合格。然念及十多年前的記憶一隅，簡簡單單叉燒麵包，得來多麼不易。

家製叉燒麵包

麵團組織柔軟，切粒的瘦叉燒裹上濃芡汁為餡。家庭製作不入紅色素，餡料呈醬褐色，非是常見的紅亮色澤，使人安心。沖一杯濃奶茶來佐，十分合襯。