洪愛珠專欄〉香港「廚魔名人坊」豉椒炒肚尖，匯集古智、技藝與火候

欲寫一盤豉椒炒肚尖，得從高峰秀子談起。

高峰秀子是日本二戰後影壇的頂級女演員，成瀨巳喜男電影裡的永恆星辰，同時是筆鋒直爽的隨筆作家。讀過高峰女士一篇文章，說平生難得羨慕人，唯羨慕富人有家廚，欽羨對象即臺裔日本作家、實業家邱永漢。說日本富人固然也講究飲饌，但罕見雇聘家廚。邱永漢的夫人出身香港名門，本身廚藝了得，日本文化界稱之為「邱飯店」，然而酬酢繁密，邱家仍得另聘家廚。

港粵名流則一向有家廚文化，家廚獨立開業，發光發熱的例子亦多，如美食家江太史的家廚李才避走香江，太史菜因此流傳民間；徐福全原是何東家廚，後經營傳奇富豪飯堂「福臨門」。

上個月到香港參加婚宴，抵港先去灣仔「字字研究所」，由資深飲食記者呂嘉俊開辦的飲食主題書店暨出版社。嘉俊的文字深情，本人卻很溫靜，初見面，談話全無隔閡。

時值飯點，請他推薦飯館。嘉俊親自帶路，我們穿越鵝頸橋下的眾多「打小人」（編按：港粵民間流行的巫儀）攤檔，步行到時代廣場「廚魔名人坊」晚餐。餐廳名結合「廚魔」梁經倫和「名人坊」的鄭錦富師傅（富哥）。富哥早年曾替巨商林百欣掌廚達20年，後開設名人坊，於米其林連年摘星。

香港「廚魔名人坊」的菜單，以富哥的粵菜為主。當晚富哥恰好親自坐鎮，出品爐火純青，在此一記。杏汁白肺湯杏味濃，啖啖入味；老菜「桂花瑤柱」，炒成金黃細粒的雞蛋貌似桂花，和瑤柱等併炒至爽身噴香。乳鴿和脆皮雞皮脆多汁不論。浸菜心的上湯，都吊得至清而鮮；富哥獨門的「燕窩釀鳳翼」，上湯煨過的官燕，釀在去骨雞翅裡，風乾再炸，薄脆鮮潤同步發生，三兩口吃盡，簡直味蕾上的煙花。

然而若只選一道，仍是「豉椒炒肚尖」。取豬肚中最脆的肚尖，片走腥韌內壁，橫刀拉出薄片，口感嫩脆如象拔蚌，典型粗料精造，步步見刀章。肚尖本身味淡，與豆豉、彩椒、鹹菜等碼料同炒疊出鹹鮮，看似濃味，卻有幽香，原來是陳皮，切成髮絲細。

一盤菜匯集古智、技藝與火候。我邊吃邊嘆，豪門富賈遠在天邊，唯感激他們的廚神，願意步入人間。

〈豉椒炒肚尖〉

豬肚僅約莫六分之一是肚尖，除去筋膜後質地嫩脆。鄭錦富版本，肚尖切薄寬片而非普遍的細粒，口感絕佳。肚尖味淡，此以豆豉、酸菜仁、彩椒片與陳皮絲同炒，噴香合味。