美食Gourmet

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    香菜醬油做出巧克力？

    July 17, 2014

    源自西方的巧克力，近年除了越講究可可的百分比，就連口味也層出不窮，威士忌、高級食鹽等食材紛紛與巧克力結合。不過，最近卻聽聞有人做出醬油、香菜口味的巧克力，這不免讓人想問：真的好吃、真的搭嗎？ 這是在法國甜點公開賽得過金獎的甜點主廚李依錫，在新店「可可法朋」的酷點子。他回憶，在日本進修、訪察市場時，曾...

  • 上菜的節奏是品嘗關鍵

    July 10, 2014

    ●擺盤講究平衡主食材不會太搶戲和法國料理大剌剌將主角擺前、配角擺邊邊或後頭不同，懷石料理的擺盤特重平衡與立體感。一般來說，配角不會隱身最後，而會被安排在前頭，或穿插於食材之中，所以主食材常有些地方會被遮住。●第三道就必須掌握顧客的用餐節奏用餐節奏是顧客能否享受料理的關鍵。近又第七代女將鵜飼真澄表示，...

  • 「日式高湯」串聯懷石料理美味，淡雅風味的5個質感關鍵

    July 10, 2014

    懷石料理中，日式高湯占有舉足輕重的地位，其原因在於懷石料理強調食材原味，不過分調味，所以使用淡雅的日式高湯；而一整套的料理當中，僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說：「沒有高湯，就沒有懷石料理。」※延伸閱讀：什麼是日本味？「昆布與柴魚」...

  • 餐具四季有別、上菜正反之分……懷石料理超越美味的擺盤藝術

    July 10, 2014

    在食材與美味極盡追求的懷石料理，在盛裝食物上也有許多考究之處。不管是餐具使用或擺盤方式，都在在體現了日本人細微之處的極致追求。懷石料理的擺盤，不光是美感的追求，有時本身就能說出一個故事。已京都懷石近又來台監製的懷石料理為例，當中的「冷物」即搭配七夕的故事，利用高湯晶凍呈現銀河感，還特別以分隔兩邊的兩...

  • 簡單、原味、不用化學調味，正統懷石料理讓當令食材自己說話

    July 10, 2014

    懷石料理的前菜稱為「先付」，也可能將「八寸」（下酒菜）當前菜。無論為何，「其內容就是將代表季節的食材盛為一盤。」《十解日本料理》一書提到。所以料理之始，就必須讓顧客感受當季。京都近又第八代傳人鵜飼英幸表示，從懷石料理的角度出發，料理者皆需思考該如何減少調味，讓新鮮、季節限定的食材自己說話。正統的懷石...

  • 創造一期一會的回味感

    July 10, 2014

    ●服務過程聊天中了解顧客需求著眼一期一會的精神，懷石料理更應用心款待用餐顧客。鵜飼真澄說，能事先了解顧客需求最佳，但若無法，店家則需透過現場的對話，得知顧客的需求，然後對此提供顧客特別的服務。例如當得知有人生日，就要立即請廚房製作有祝壽之意的紅豆飯。●專業的女將就是廚房與顧客的橋梁女將或服務人員不只...

  • 43個秘訣 吃懂懷石料理

    July 10, 2014

    在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難？最近，台、日正密切展開一場懷石料理的交流，從中甚至還能發現，即便是最不起眼的水，都得細細計較—因為水，才是日式高湯的美味關鍵。原來，高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成，但水卻占了99％，尤其京都水質向來以甘甜著稱，屬於軟水，自然能成就以高湯為重的懷石料理。可是來...

  • 深入世界廚神實驗室 遇見神秘新掌門

    June 13, 2014

    地表最強廚神，不在別處，就在巴塞隆納：他曾經五年奪下《Restaurant》（註一）評選的世界餐廳排行榜冠軍，至今無人超越。手中傳奇餐廳el Bulli（鬥牛犬）（註二）曾全年只開放六個月、八千個位置，卻有兩百萬人排隊預訂。他是，費蘭．亞德里亞（Ferran Adria）。 然而今年，二○一四，我們...

  • 百變梅酒　加牛奶也對味

    June 12, 2014

    原來，日本梅酒也是變化多端的千面女郎。六月初甫開幕的「小器梅酒屋」，找來經營酒事業已傳承三代的大阪梅酒屋讓人開了眼界，因為光店內就有多達五十款各式梅酒，酒精濃度更從零到三五％皆有。事實上，日本傳統梅酒是以梅子、基酒、砂糖等釀造而成，所以，使用的基酒不同，口感也從清爽到醇厚都有，是變化的主要來源。通常...

  • 日本第一廚藝教室來台開課

    June 05, 2014

    隨著日本餐飲一窩蜂的來台設點，在日本擁有一百三十間教室、超過二十八萬名學員的龍頭廚藝教室「ABC Cooking Studio」也來台展店，替原本就相當蓬勃的台北廚藝教室投下一顆震撼彈。ABC Cooking Studio這個異國品牌，師資不走名廚路線，而是由如鄰家女孩般親切的老師在旁指導，強調學員...

  • 想像力讓甜點變瘋狂

    May 29, 2014

    巴塞隆納的甜點師傅們，屢屢跳脫傳統甜點角色的束縛，讓世界對於這裡的創意，驚歎不已。 把甜點設計成壁紙、蓬裙，甚至打造成整個樂園，是當地百年老店「Escriba」現任傳人的驚奇魔法。全世界唯一一家從前菜、主菜到甜點，都用甜點表現的餐廳，也只有這裡的「Espai Sucre」。 甜點店Escriba，...

  • 全球冠軍美食之都

    May 29, 2014

    世界上若要選一個城市，在美食上有舉足輕重的地位，我們推薦西班牙巴塞隆納。日前甫公布的「世界五十大餐廳」排名，已經悄悄透露這個訊息。我們以為法國仍是世界美食最強國家，其實自二○○六年起至今年，世界五十大餐廳排行榜上的前十名，西班牙餐廳至少包辦三名，是世界美食最強國。其中，巴塞隆納，是唯一有兩家世界冠軍...

  • 市場的一口美食　連三星主廚都愛

    May 29, 2014

    西班牙傳統美食，tapa，深深影響當今世界的美食潮流。高級美食圈之中，用湯匙裝著或用牙籤串著的一口美食，現在已經是很常見的形式。原本正襟危坐的高級餐廳，也逐漸有著高腳椅吧檯，可以和服務人員互動的餐區。法國名廚侯布匈的餐廳，就是這麼做的。他明白的說，這種形式，就是受到西班牙tapas bar的影響。到...

  • 檳榔樹下的亞洲第一咖啡豆

    May 15, 2014

    「阿里山不是產茶嗎？阿里山有咖啡？」這是alive編輯會議上，同事提出最多的疑問。事實上，阿里山不僅產咖啡豆，而且還已經和世界等級接軌。二○○九年，熱帶舞曲咖啡莊園董事長李高明將自己種的阿里山咖啡豆，送往美國精品咖啡協會（SCAA）參加評比，意外打敗全世界三百多個產地，拿下第十一名（八十三．五分）。...

  • 一杯阿里山咖啡　他夢想征服世界

    May 15, 2014

    什麼勇氣和動力，讓一個原本完全不會中文的日本人伊藤篤臣，帶了三只皮箱和一百萬日圓（約合新台幣二十九萬元）飄洋過海到台灣？答案出人意料的是，關於台灣阿里山咖啡的夢想。伊藤篤臣，三十四歲。四年前，他只是東京選物店「Rails藤卷商店」的員工，更早之前，他在星巴克擔任店長。他就和多數兢兢業業的日本上班族沒...