深入世界廚神實驗室 遇見神秘新掌門

地表最強廚神，不在別處，就在巴塞隆納：他曾經五年奪下《Restaurant》（註一）評選的世界餐廳排行榜冠軍，至今無人超越。手中傳奇餐廳el Bulli（鬥牛犬）（註二）曾全年只開放六個月、八千個位置，卻有兩百萬人排隊預訂。他是，費蘭．亞德里亞（Ferran Adria）。

然而今年，二○一四，我們想告訴你：過去，你值得好好認識費蘭．亞德里亞；現在，你更值得認識亞伯．亞德里亞（Albert Adria），他的親弟弟。

世界食譜集成料理界維基百科

鬥牛犬餐廳已成為傳奇而不在，廚神退隱幕後。費蘭今年不再是廚師，而將成為一座占地一千五百坪研究院的首腦，將世界各地的食譜和料理文化蒐集而來，製成線上「鬥牛犬維基百科」，Bullipedia。年末一個月，將會舉辦成果發表試吃會。

誰來接續傳奇？ 一家鬥牛犬餐廳，將演化為五家帶著其血統的餐廳群。過去遙不可及的天堂級餐廳，成為精神骨幹依舊，但更容易享受到的多樣餐廳。包含西班牙菜、酒吧、秘魯日本混血菜，和最新尚未公布的墨西哥料理，陸續開幕。其中兩家竟已得到觀察期通常要兩、三年的米其林星等。新傳奇的掌門人，就是亞伯。

前些年，el Bulli之所以傳奇，是因為每晚都有四十位廚師，為五十位客人烹調餐點。加上外場服務人員，餐廳的工作人員，比客人還多。一晚三小時，最少三十道、最多達四十五道菜。經典的有橄欖油線圈、紅蘿蔔雲朵、如同鮭魚卵的哈密瓜汁球等令人難以想像的驚奇經驗。都是在不對外營業的那半年中，進行了不下五千種的試驗。下功夫研究的五百道菜，最後只有二十到五十道菜會被端上桌。

實驗精神，是它領先地位之所在。亞德里亞兄弟絕對是，全世界飲食前端的兩顆動力引擎。我聽說費蘭有一間寬闊的神秘研究室，一個個抽屜裡裝滿了實驗的材料：各式香料、各式氣味、各式食譜，甚至容器。聽過最誇張的是，一道菜做出來，要實際放在紅色的、黑色的、白色的，木質、金屬、陶器……不同器皿中，大家試吃看看，到底怎樣會最有趣、驚奇。

這種研究精神，我們親眼目睹了。巴塞隆納四月的傍晚，我們就坐在亞伯旁邊，他身邊即將出掌最新墨西哥餐廳的主廚，端給他一朵指甲大的小花。這是一道仙人掌料理。一株好小好小的仙人掌，去刺修整後，裝上一朵嫩黃仙人掌花裝飾。亞伯一口吞下，沒太多怪表情，點點頭，接著在他電腦上某表格打上「OKOKOK」。

「這已經是我試第六次還第七次了。」他說。側身看他的電腦， 嚇死人，連續十幾頁試菜紀錄。近三個月，西班牙菜系的餐廳「Tickets」開發十九道新菜，秘魯日本混血的「Pakta」有十八道。沒寫上「OK」的不計其數。這種速度是頂級餐廳慣例─一季換一次菜單的十倍速。難怪Pakta打破米其林長久以來不成文的規定，在第一年就摘星。

廚神餐廳裡現場試新菜

沒十分鐘，墨菜主廚又端一杯桃紅色液體來。這次亞伯喝得臉都糾結在一起：「這哪有比較淡？ 跟藥一樣！再多加點冰塊。」修正過後再端上來，我們每個人都分到一點，唉呀，就是沒加糖的洛神嘛。「很順啊，哪裡酸？」我們問。「毒藥會死人是在於它的量。」溫和有趣的亞伯故作痛苦的說。從最基礎到最正式的菜色試吃沒完沒了，一天到底有多少啊？「我都不吃正餐了。」亞伯一臉無辜。

沒想到風光的廚神，原來是最可憐的實驗品。為了拓展飲食經驗的可能性，他們常常得大無畏的吞下各種嘗試中的、自由發揮的、不可靠的點子。例如Pakta女主廚伊井恭子把大蒜發酵了加上傳統日式味噌調出黑醬，搭配生蠔；或是生魚片加豆漿……亞伯、費蘭，都毫不猶豫的像天竺鼠般開心的上桌嘗試。

「沒有一項實驗是失敗的。」他們向所有疼愛的年輕廚師說，「每一項實驗都是值得的。」黑蒜醬生蠔被證明是個悲劇，但後來馬上被建議用在燒烤大西洋鱈魚的抹醬，受到好評。豆漿生魚片嘛……嗯，還在嘗試。我看到的不是身懷絕技，嚴格要求廚師不得犯錯的傢伙；而是一對帶頭勇敢嘗試所有可能錯誤的瘋狂點子，不斷鼓勵年輕人發揮想像力的兄弟。

兩兄弟鼓勵人的方式不太一樣。費蘭的個性急、好奇心重，有什麼新發明他來不及聽人解釋，已經以身親試，從不遲疑。像是欲加入山椒粉的新菜，旁邊擱著整顆的山椒原粒是要給他看，他囫圇就把沒看過的材料整顆吃光光，結果眼睛兩小時都睜不開。但下一次炸好欲取肉的甘鯛，他又不記教訓、很帶勁的連頭帶尾啃得一乾二淨。他的招牌動作是豎起左右手的食指，急匆匆的連珠炮說：「nononono……」

然而亞伯則是有耐性、步調溫和的。他會拍拍夥伴們的肩，給他們一次、兩次……十次、二十次嘗試的機會。「技術不是重點，」亞伯說，「熱情、虛心學習，是我們共通的語言。」

他們實驗的步調快，el Bulli那些至今還讓老饕津津樂道的經典菜，如今早已不是他們關心的重點。「我們不往後看，也沒有什麼辦法往前（超過一年）看，不然，顧不了現在。」亞伯誠懇的說。

新的墨西哥餐廳風格即將底定，新掌門人亞伯手中的五家餐廳旗艦隊形，就完備了。「我們不再只做一家世界最好的頂尖餐廳，」亞伯謙和但篤定說，「但我們經營的秘魯、墨西哥、西班牙餐廳，希望是世界最好的秘魯菜、墨西哥菜、西班牙菜餐廳。」老饕客們對新成果最直接的反應是，以前他們一年去一次el Bulli；現在，一年到訪三次。

註一：根據《Restaurant》雜誌，邀請806位廚師、美食學家、評論家共同審議，每年4月公布的世界餐廳排行榜。
註二：2011年暫停營業至今。

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