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提了就走 米其林台菜拼盤山海樓

吃過山海樓的人都知道,必點的「山海豪華拼盤」絕對不能錯過,這回要設計外賣餐盒時,主廚蔡瑞郎就立刻聯想到:「不如把拼盤放進餐盒裡,把餐廳的核心價值也表現在其中。」於是推出的三款餐盒,搭配手工熟食、主食、時令有機蔬菜與漬菜等,視覺、味覺與嗅覺都獲得滿足。

二○一九年摘下台北米其林一星的山海樓,主廚蔡瑞郎每天都是戰戰兢兢的在廚房備戰,「就台菜精神來說,第一道冷盤就是要給人澎湃的感覺,外帶餐盒也是這樣。還有冷盤能巧妙避開溫度對味道與口感的影響,所以才會朝這方向設計。」

對於中式料理來說,菜色的溫度一直都是廚師的挑戰,所以在設計餐盒時,就得思考如何做到冷吃、熱食都能被消費者接受,這也是蔡瑞郎這次的大考驗。

另外,為避免不必要的人力與食材浪費,他也重新審視店內現有菜單,盡可能從中選出適合的菜色,而這些招牌料理彙集到餐盒裡,就好像帶著走的縮小版套餐,讓人覺得豐盛滿足。

當令時蔬搭健康烹調

拼盤元素確定後,接下來就是季節時蔬的問題,同樣遇到溫度的考驗。最終,決定不用傳統大火快炒,而是以汆燙、燒烤與醃漬為主的烹調手法,同時將「吃當令」與「少油」的概念置入。

和其他業者以主菜為發想點不同,蔡瑞郎覺得餐盒一定得讓人吃得飽,所以他反過來從主食思考。店內超高人氣的古早味炒米粉、烏魚子炒飯各自成立。但因麻油雞米糕不適合夏季食用,於是轉個彎研發出櫻花蝦菜飯,再籌畫互相搭配的菜色。

店內超高人氣的古早味炒米粉,以純米製作的米粉,搭配蝦乾、澎湖石、椴木香菇與豬梅花肉等翻炒而成,醬汁收得很乾,方便外帶,也正因為相對乾爽,所以搭配上帶點湯汁的蒲瓜封。

這道超級考驗手工的迷你版蒲瓜封,以有機蒲瓜與紅蘿蔔編織成十字花紋狀,包入黑豬肉、巴西蘑菇、杏鮑菇、秀珍菇等,再淋上雞高湯,滋味清雅。另外配上出自早年「蓬萊閣」聞名的扁魚春捲,山珍海味都在其中。

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