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西班牙味蕾再發現part 1──全球唯一人工放養的頂級油花大啖豬肉界勞斯萊斯

初訪西班牙,試圖找出美味關鍵字。東北部庇里牛斯山脈連接歐洲大陸,往南延伸至安達魯西亞區走勢趨緩,橡樹聚為林,成了豬隻放牧場。四百多年前開始被製成火腿,如今已是奢華的代稱;南方聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa María)海鮮匯集,在地出生的大廚安吉爾.萊昂(Ángel León),糅合傳統與創新,專注於海味展現,成了最具話題的三星餐廳。

出發前,一位饕客老友告訴我:「你知道有種奢侈的味道叫哈布果(Jabugo)嗎?而最具國際知名度的5J(火腿品牌)就是奢侈的最高境界,你到當地一定要好好感受。」

歷經三十三小時的旅途,總算抵達哈布果(Jabugo)村。親見饕客口中的夢幻豬,在偌大的橡樹林間悠閒走著,如同電影裡浪漫森林場景,不同的是主角換成「豬肉界勞斯萊斯」的伊比利豬。

二○一四年底開放進口的伊比利豬肉,當地飼養的豬是目前全世界唯一人工管理,且受到法令保護的放牧豬。四百多年前,當地居民發現野生豬隻主要是吃掉落的橡樹籽,搭配樹林裡的青草,才有了這種特殊的放牧養豬方法,也造就了伊比利豬獨特的風味。

伊比利豬放養區域名為「德艾薩(dehesa)」,又稱地中海森林,每公頃約種三十到四十棵橡樹,全西班牙共有二百三十萬公頃,是經聯合國教科文組織認證的生物圈保護區。換句話說,這延續了四百多年的放牧方式,符合生態永續概念,完全聞不到異味,親臨其中就像在森林漫步。

不是每隻豬都有機會在橡樹林漫步,依據二○一五年頒布的新分級制度,只有黑標(Bellota 100% Iberico)與紅標(Bellota Iberico)豬隻,兩級差異僅在血統純正程度。

伊比利豬分級制度

■黑標(Bellota 100% Iberico)
血統100%,重100公斤左右,10月初進橡樹林放養,達170公斤,依法每公頃養1隻。

■紅標(Bellota Iberico)
血統50-75%,重100公斤左右,10月初進橡樹林,達170公斤,依法每公頃養1隻。

■綠標(Cebo de Campo Iberico)
血統50-100%,橡樹林放養與圈養並行。吃橡樹籽、穀物、豆類,依法每公頃可養100隻。

■白標(Cebo Iberico)
血統50%以上,只有圈養。以穀物、豆類為飼料,依法每公頃可養5,000隻。


走出來的健美
橡樹林間育肥兩個月

每年十月初,將重達九十到一百公斤豬隻,送進橡樹林育肥,育肥期法令規定為兩個月,還訂立每年十二月十五日到隔年三月底是「犧牲日(合法屠宰期)」,但5J延長育肥期至三個月,讓豬隻長得更成熟,風味更佳。

為了要在兩到三個月內把體重加倍,每隻被選中的豬隻,每天需要吃進十二公斤的橡樹籽、五公斤的青草,還有許多長在樹林中的菇蕈。因為近乎天然的放牧方式,所以豬隻得自食其力在牧場裡覓食,才有足夠的橡樹籽與青草食用,5J行銷總監瑪麗亞(Maria)說:「每隻豬每天約走十四公里,練就出健美的腿,肌肉與脂肪的層次紋理要夠好,才能做出好吃的火腿。」

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