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生命不可過濾

過濾原是葡萄酒的基本製程,可除去酒中的雜質,讓酒保持通透乾淨。如果濾得細密一些,也可以除去酒中的微生物,如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等,降低變質風險,避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今頂級葡萄酒中,無過濾即裝瓶卻越來越盛行。

倒不是因市場時興混濁不穩定的酒,而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒,透過十幾或數十個月的自然沉澱,到裝瓶時就已相當乾淨穩定。再經過濾不只多此一舉,常可能讓酒暫時失去均衡或豐潤感,甚至變得空洞無味,反而得不償失。

過濾雖已不再是必然選項,但在雪莉酒業中仍相當盛行,最早特別標榜En Rama的無過濾雪莉酒至今才剛滿二十年歷史,直到近年才有稍多酒商跟進。事實上,在三十多年前,英國元老級的葡萄酒作家修強生(Hugh Johnson)就已經說過,最好喝的雪莉酒是在酒窖中由釀酒師直接從木桶中取出來的。沒經過濾的En Rama便是最接近這種只有葡萄酒作家才有特權喝到的美味雪莉酒。

一直到幾年之前En Rama都被當成是雪莉酒界的新酒,在每年四、五月時裝瓶上市,趁新鮮飲用,有些酒廠甚至還曾經標示三個月的最佳賞味期。擔心開瓶後無法馬上喝完,大部分的En Rama都以小瓶裝三百七十五毫升裝瓶。

但雪莉酒迷們卻慢慢發現,來不及開瓶喝完的En Rama,經幾個月甚至數年後,雖然酒中新鮮野草與花香不再奔放,卻轉化出更內斂多變的香氣,有更多海水與香料氣息,口感變豐厚,連鹹味感也變多了,成為雪莉酒發展數百年來很少被認識的瓶中熟成風味。
過往認為經酒花酵母培養成的Fino和Manzanilla雪莉酒,一離開酒花保護後要盡快喝完。但裝瓶時過度的澄清過濾也許才是問題源頭。在已培養上百年的木桶中和微生物和諧共生的雪莉酒,被濾掉維持生態均衡的微生物後,酒的生命力自然也無法再延續了。這是En Rama為我們帶來的新發現,生命,是不可過濾的。

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