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魯凱排灣餐桌上的香氣─芋頭冬季收成的美味

芋頭,是冬天火鍋少不了的配料,也與原住民族飲食文化有著密切的關係。芋頭與番薯、小米同列臺灣原住民族主食地位,雖受漢族飲食文化影響,原住民族多改以米為主食,但至今許多魯凱族、排灣族、雅美族(達悟族)的老人家,仍餐餐都要食用芋頭這種美味香Q的根莖作物。

年底入冬,芋頭紛紛收成,此時南部魯凱族、排灣族部落耕地旁原本閒置了大半年的烤芋窯開始忙碌,很多族人避開冬雨綿綿,趁著陽光微露的好天氣全家出動一起到部落外的芋頭田挖芋頭,辛苦地在梯田間搬運一袋袋芋頭。

到了傍晚,一車車芋頭運進烤芋頭的小農舍,族人進進出出、好不熱鬧,空氣中飄散著煙烤味,靠近烤芋窯,則有芋頭香撲鼻,忙碌的族人面對豐收的芋頭興奮不已,此時正是與夏季小米同列最重要的芋頭收成季。

魯凱排灣餐桌上的香氣─芋頭

冬季是烤芋頭的豐收季

位於高雄的茂林部落,目前僅剩一座芋頭窯,這是施貴明和兒子一起打造的,每年11月一到,父子倆就異常忙碌。施貴明說,一批芋頭要經過14個小時的烘烤,傳統舊型的芋頭窯甚至需烘烤1天1夜,芋頭烤乾了,可減輕搬運的重量,也便於貯存、攜帶,能供長期食用,讓族人變換不同的烹調方法。

對族人來說,芋頭料理是最具家鄉味的家常美食,記憶中總是深深印記著VUVU曬芋頭的味道。在都會裡討生活的遊子們,每次回鄉看到餐桌上的芋頭料理,像是芋頭乾炒成的山地飯、芋頭粉勾芡的青菜肉片湯,或Cinavu(奇拿富)、阿拜、芋頭粉豬血腸,都是部落記憶美食。

山坡種山芋、平地種水芋

芋頭和番薯、小米同列臺灣各原住民族過去最日常的主食,每個族群都有不同的名稱,排灣族稱vasa或wasa,魯凱語為dreke或ade,達悟族叫sosoli,阿美族則稱為tali。

芋頭的品種也非常多,不過一般簡稱山芋、水芋。住在山區的原住民大多把山芋種在坡地上,唯有阿美族居住於東部平地,以及住在蘭嶼的雅美族(達悟族),才常見在水田中種水芋。

魯凱排灣餐桌上的香氣─芋頭

臺灣原住民族主要種植山芋,部分族群則常見在水田中種植水芋。


排灣族藝術家撒古流.巴瓦瓦隆撰寫、繪圖了一本著作《山芋頭:部落教室II》,他在書中提到芋頭與人類有著生命連結,而且品種繁多:「以我們北方的排灣族,可以吃的芋頭有15種,再加一個不能吃的姑婆芋,總共16種。」撒古流特別指出大家都很熟悉的「檳榔芋」,其排灣族名為qumas,就是「水芋」的意思。

至於處理過後的芋頭也都有各自的名稱。以排灣族為例,芋頭稱vasa,蒸熟剝皮即可食用;火烤乾之後叫aradj,獵人上山帶幾個,就是最佳便當;芋頭乾搗碎之後,就叫palju。

留小苗輕鬆種植芋頭

芋頭一般都在3、4月種植,從上個年度收成中挑選出像拇指般大小的小芋艿,隔年春天下土即可。來自茂林部落的劉惠美表示,只要農田不輪作,她通常會在採收時留一些小棵的苗在土裡,不需要拔光,隔年不需重新再種,就會自然長起來,只需除草1、2次、無需施肥,半年後就可採收了。當然,如果想種得大顆一點,就酌量施一些肥料,就可長得又大又肥。

不過採收期間通常會遇到冬雨季節,那就很煩人了。住在屏東霧臺部落的杜瑞龍表示,下雨就沒辦法採收,因為只要遇水,芋頭中的「芋頭糖蛋白凝集素」與「草酸鈣」就會散溢出來,讓手部發癢,這也是為什麼芋頭削皮時,如果不戴手套就會有麻刺的感覺。

芋頭整株都有妙用

一般人只食用芋頭根莖部,但對原住民族而言,整株都有用處。芋頭葉可拿來當食器,做為盤子來用;莖部汆燙後可快炒,加些肉片或薑絲,吃起來有點彈性;至於根莖部的芋頭可就妙用多了,煎煮炒炸、甜食、鹹品都適合,是非常大眾化的食材。

魯凱排灣傳統美食新變化

懂得料理芋頭的原住民族─魯凱族、排灣族,他們有烘烤芋頭的技術,所以能變化出豐富多樣的芋頭料理,堪稱芋頭料理之最。除了常見水煮芋頭做為主食之外,烘烤過的芋頭利於保存,是上山工作或打獵期間最輕便的乾糧,也是節慶食品的重要食材。

住在高雄茂林部落的武麗珍表示,芋頭乾可以加上山豬肉、青香蕉、各種豆子、排骨、芥菜一起煮成芋頭湯,鮮香味美,全家都愛這一道祖先留下來的吃法。在屏東來義鄉的排灣族則融入平地人的料理方式,快炒成「山地飯」,可當正餐主食,也可以當做下飯的菜餚,是一道色香味俱全的原民創意料理。若把芋頭乾拿來磨成芋頭粉,可運用的料理就更多元了,可加進Cinavu(奇拿富)及芋頭粉豬血肉腸這類節慶美食。

過去,Cinavu(奇拿富)只有在祭典、喜慶、小孩滿月、當兵、結婚時才會食用,因食材取得不易,須花上好幾天,且需要男女分工合力才能完成。例如芋頭粉要先採收、烘烤、磨粉,必須全家出動;以前肉類則須男人打獵所得,現在則可買現成的豬肉;另外還需要採摘假酸葉、月桃葉,並將部分搓成月桃繩。

魯凱排灣餐桌上的香氣─芋頭

加進芋頭的Cinavu(奇拿富)口感豐富,是過去祭典、喜慶等重要時刻會食用的料理。


芋頭粉豬血肉腸則是魯凱族的香腸,因為節慶上通常會殺豬慶祝,魯凱、排灣兩族人就會把豬血混入肉塊及芋頭粉,加點鹽巴調味、灌入豬腸中,水煮熟後即可食用,是節慶裡餐桌上最受族人喜愛的美食。

如果不想灌入小腸中,亦可加點水,放些假酸漿葉或高麗菜直接煮熟。由於芋頭粉的主要成分是澱粉,遇水有勾芡的效果,煮好後非常濃稠,因此魯凱族人又稱之為「魯凱咖哩」。茂林部落的施晉桓表示,只要餐桌上「魯凱咖哩」淋上飯,就是「魯凱咖哩飯」,他一口氣可以吃好幾碗呢!

※原文出自《臺灣原YOUNG雙月刊》No.89期

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