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美食不孤單part 2──注重料理工法台南女兒在地尋味:方香文

和她相識七個年頭,印象最深刻的不是上餐廳吃飯,而是那個我有點落寞的夜裡,她領著我坐在樹下小攤,陪我吃著臭豆腐,拿出冰得恰到好處的粉紅氣泡酒,那個夏夜,她用最簡單卻最奢華的餐酒搭,伴我度過一個失意的日子,看似不搭嘎的臭豆腐與粉紅氣泡酒,在方香文這位台南女兒渾然天成的味覺裡,竟然出奇的合拍。

台南出生、長大的方香文,從小生活在小吃群聚區,加上經常跟著阿嬤、媽媽在菜市場閒逛,深知食物該有的底蘊,也養成對美味的堅持。她說:「小時候在西門路上吃菜粽,就是要撒上花生粉,後來才知道別的地方不一定如此,那就不能叫菜粽,因為這就是作假。」聽她這番話,才發現那是她深植內心的DNA,對於美味的堅持。

那年她隻身到台北求學,第一晚就衝到士林夜市吃「生炒花枝」,才發現自己的味蕾是從小被訓練的。「幻滅是成長的開始」,她說,就是從那碗生炒花枝才明白這道理。那個在台北的夜晚,突然好想念媽媽做的菜,才知道好吃的料理並非隨手可得,讓她更珍惜每道佳餚。這些年她在台北,逐漸找到道地台南口味,這些料理每每都療癒了這位異鄉遊子的思鄉之情。

台北市麟光捷運站附近的「漁厝台菜海鮮餐廳」,就是方香文思鄉時常去的小館子。店內招牌「乾煸麻油雞」有著小時候家中拜拜的記憶連結。她說,每逢大拜拜,阿嬤就會把白斬雞用麻油慢慢煸香。離開台南後,看到坊間的麻油雞不是煮湯,就是快炒,沒有這種乾煸做法,直到台南同鄉帶她來這裡,才吃到這記憶中的味道,那是屬於她和阿嬤的共同回憶。

除了搭啤酒外,味覺出眾的她,以冰涼的紐西蘭白蘇維濃(Sauvignon Blanc)葡萄酒相搭,也別有滋味,濃郁的麻油味,在帶著爽冽酸度的葡萄香裡,漸漸褪去厚重包袱,顯得格外鮮爽。

台南人吃海產自然不能錯過當令鮮魚,這天早晨從漁船直送的紅喉魚,以半煎半燒方式烹調,最能表現鮮美可口。紅喉魚刺少肉質鮮嫩,帶點甘甜的魚肉嚼來有彈性,醬汁不搶味,同樣以紐西蘭白蘇維濃葡萄酒相搭,帶有柑橘的清新與番石榴的香氣,相當適合海鮮。

說起吃西餐,則是她進入葡萄酒產業才開始的美食旅程。她回憶起當年跑業務的日子,為了找出最好的餐酒搭,只能一家、一家吃,把餐廳招牌菜統統吃過,才能試出最搭的酒。就這樣她在民生東路巷內「LULU義大利餐廳」,吃到主廚布秋榮(人稱「阿布師傅」)的料理,一吃就愛上他的手藝,後來跟著他吃到了「Tutto Bello」,與四維路,直到「Toh-A'桌藏」,她都沒錯過。

來自香港的阿布師傅,做的是無國界料理,菜色走食尚潮流,擺盤充滿歐風,但仔細品嘗會發現,暗藏許多港式海鮮料理手法,一道「高湯煨龍膽石斑」就能看出端倪。屏東養殖的龍膽石斑,每尾選約五公斤左右,取最嫩的魚腹肉,先淋橄欖油,在魚肉表面覆蓋上一層保護膜,才下香港人處理海鮮時最常用的蔥、薑、蒜,送進蒸籠以大火蒸至八分熟,讓醬汁與魚肉緊緊相繫。方香文通常會選用保羅傑香檳(Champagne Pol Roger),豐沛精緻的氣泡,更襯魚肉甜香,營造輕盈的氛圍。大膽創意還有「港式芋頭糕微烤法國鴨肝醬」,將中西式美食做了極佳的結合。

說起美食,方香文總會把最愛的葡萄酒擺在一起,她認為,食材跟葡萄酒的概念是相同的。全世界有很多酒,但只有葡萄酒是結合天、地、人,只能用在地種植的葡萄、在地釀造,離開了原生地就不符合「風土條件」,葡萄酒不單單只是搭餐的飲料,也是農產品、食材。

對於美食,她最重視精細的工法,她強調,這是一切的根源,比方說肉該順紋切?逆紋切?都會影響成品表現。而抓碼也是很重要的一環,每種食材多一點、少一點都會有偏差,些微差距就是不對,這是阿嬤教會她的道理。包括烹調順序她也很在意,她說:「醋就該起鍋前才嗆,那碗士林夜市的生炒花枝,醋下的時間就不對。」說起這些細節,她完全沒有妥協空間。

大多數人在意的食材,則被她排在相對後面,只因她認為「台南人總能化腐朽為神奇」,再怎麼不容易表現的食材,在台南人面前,就是能幻化成一道道美味。而記憶中的味道,則是每個人都該要有的味蕾地圖。

因為出生在小吃林立的台南,記憶中的在地美味是她最懷念的滋味。現在她每年都得走遍世界,總不忘探訪在地料理,位在法國波爾多(Bordeaux)的洲際波爾多格蘭德酒店(InterContinental Bordeaux Le Grand Hotel)早餐餐桌上彙集了各種當地農作物,令她相當難忘,這就是她對風土的尊重。

小檔案_

漁厝台菜海鮮
台北市大安區和平東路三段400號

Toh-A'桌藏
台北市大安區和平東路二段76巷23弄9號

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