台南女兒方香文在地尋味：「漁厝台菜」喚起思鄉情、「Toh-A'桌藏」無國界料理暗藏港式海鮮手法

和她相識7個年頭，印象最深刻的不是上餐廳吃飯，而是那個我有點落寞的夜裡，她領著我坐在樹下小攤，陪我吃著臭豆腐，拿出冰得恰到好處的粉紅氣泡酒，那個夏夜，她用最簡單卻最奢華的餐酒搭，伴我度過一個失意的日子，看似不搭嘎的臭豆腐與粉紅氣泡酒，在方香文這位台南女兒渾然天成的味覺裡，竟然出奇的合拍。

台南出生、長大的方香文，從小生活在小吃群聚區，加上經常跟著阿嬤、媽媽在菜市場閒逛，深知食物該有的底蘊，也養成對美味的堅持。她說：「小時候在西門路上吃菜粽，就是要撒上花生粉，後來才知道別的地方不一定如此，那就不能叫菜粽，因為這就是作假。」聽她這番話，才發現那是她深植內心的DNA，對於美味的堅持。

酩洋國際酒業董事長方香文在台南出生、長大，從小生活在小吃群聚區，加上經常跟著阿嬤、媽媽在菜市場閒逛，深知食物該有的底蘊，也養成對美味的堅持。（攝影：張世平）

那年她隻身到台北求學，第一晚就衝到士林夜市吃「生炒花枝」，才發現自己的味蕾是從小被訓練的。「幻滅是成長的開始」，她說，就是從那碗生炒花枝才明白這道理。那個在台北的夜晚，突然好想念媽媽做的菜，才知道好吃的料理並非隨手可得，讓她更珍惜每道佳餚。這些年她在台北，逐漸找到道地台南口味，這些料理每每都療癒了這位異鄉遊子的思鄉之情。

台北市麟光捷運站附近的「漁厝台菜海鮮餐廳」，就是方香文思鄉時常去的小館子。店內招牌「乾煸麻油雞」有著小時候家中拜拜的記憶連結。她說，每逢大拜拜，阿嬤就會把白斬雞用麻油慢慢煸香。離開台南後，看到坊間的麻油雞不是煮湯，就是快炒，沒有這種乾煸做法，直到台南同鄉帶她來這裡，才吃到這記憶中的味道，那是屬於她和阿嬤的共同回憶。

道地的「乾煸麻油雞」，外皮酥香肉質軟滑。（攝影：張世平）

除了搭啤酒外，味覺出眾的她，以冰涼的紐西蘭白蘇維濃（Sauvignon Blanc）葡萄酒相搭，也別有滋味，濃郁的麻油味，在帶著爽冽酸度的葡萄香裡，漸漸褪去厚重包袱，顯得格外鮮爽。

台南人吃海產自然不能錯過當令鮮魚，這天早晨從漁船直送的紅喉魚，以半煎半燒方式烹調，最能表現鮮美可口。紅喉魚刺少肉質鮮嫩，帶點甘甜的魚肉嚼來有彈性，醬汁不搶味，同樣以紐西蘭白蘇維濃葡萄酒相搭，帶有柑橘的清新與番石榴的香氣，相當適合海鮮。

別處吃不到的「青椒皮蛋」，烤過的青椒配著皮蛋與醬油膏，意外合拍。（攝影：張世平）

說起吃西餐，則是她進入葡萄酒產業才開始的美食旅程。她回憶起當年跑業務的日子，為了找出最好的餐酒搭，只能一家、一家吃，把餐廳招牌菜統統吃過，才能試出最搭的酒。就這樣她在民生東路巷內「LULU義大利餐廳」，吃到主廚布秋榮（人稱「阿布師傅」）的料理，一吃就愛上他的手藝，後來跟著他吃到了「Tutto Bello」，與四維路，直到「Toh-A'桌藏」，她都沒錯過。

材料很東方的「竹笙、無菁、鴨肉老母雞清湯」，使用法式清湯做法，鴨肉滋味足，有種在喝老鴨煲的錯覺。（攝影：張世平）

來自香港的阿布師傅，做的是無國界料理，菜色走食尚潮流，擺盤充滿歐風，但仔細品嘗會發現，暗藏許多港式海鮮料理手法，一道「高湯煨龍膽石斑」就能看出端倪。屏東養殖的龍膽石斑，每尾選約5公斤左右，取最嫩的魚腹肉，先淋橄欖油，在魚肉表面覆蓋上一層保護膜，才下香港人處理海鮮時最常用的蔥、薑、蒜，送進蒸籠以大火蒸至八分熟，讓醬汁與魚肉緊緊相繫。方香文通常會選用保羅傑香檳（Champagne Pol Roger），豐沛精緻的氣泡，更襯魚肉甜香，營造輕盈的氛圍。大膽創意還有「港式芋頭糕微烤法國鴨肝醬」，將中西式美食做了極佳的結合。

吃得到龍膽石斑魚皮的膠原蛋白菜色，受到女性消費者喜愛。（攝影：張世平）

說起美食，方香文總會把最愛的葡萄酒擺在一起，她認為，食材跟葡萄酒的概念是相同的。全世界有很多酒，但只有葡萄酒是結合天、地、人，只能用在地種植的葡萄、在地釀造，離開了原生地就不符合「風土條件」，葡萄酒不單單只是搭餐的飲料，也是農產品、食材。

將鴨肝將入白蘭地、蘭姆酒做成鴨肝醬，抹在微烤過的芋頭糕上，滋味濃郁。（攝影：張世平）

對於美食，她最重視精細的工法，她強調，這是一切的根源，比方說肉該順紋切？逆紋切？都會影響成品表現。而抓碼也是很重要的一環，每種食材多一點、少一點都會有偏差，些微差距就是不對，這是阿嬤教會她的道理。包括烹調順序她也很在意，她說：「醋就該起鍋前才嗆，那碗士林夜市的生炒花枝，醋下的時間就不對。」說起這些細節，她完全沒有妥協空間。

大多數人在意的食材，則被她排在相對後面，只因她認為「台南人總能化腐朽為神奇」，再怎麼不容易表現的食材，在台南人面前，就是能幻化成一道道美味。而記憶中的味道，則是每個人都該要有的味蕾地圖。

因為出生在小吃林立的台南，記憶中的在地美味是她最懷念的滋味。現在她每年都得走遍世界，總不忘探訪在地料理，位在法國波爾多（Bordeaux）的洲際波爾多格蘭德酒店（InterContinental Bordeaux Le Grand Hotel）早餐餐桌上彙集了各種當地農作物，令她相當難忘，這就是她對風土的尊重。

〈漁厝台菜海鮮〉

電話：02-8732-0330
地址：台北市大安區和平東路三段400號

〈Toh-A'桌藏〉

電話：02-2377-0952
地址：台北市大安區和平東路二段76巷23弄9號