綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月
復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 2
深受福州菜影響的台灣料理，早期地方士紳在大宅的花廳中宴客，經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後，再把打發的蛋白塗抹在上方，入鍋蒸定型後，依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布，在上方做做畫，也能展現主人家的文化底蘊。
這道菜的烹調關鍵為「做白雪」，它是早期台菜烹調方法之一，也是展現廚師細膩廚工的象徵。室溫的蛋白，經過長時間打發後，因為蘊含空氣，且綿密如泡沫般，再仔細均勻的，將它塗抹在炒好的菜色上，然後入蒸籠以大火炊蒸、定型，模樣如同白雪皚皚的景象。
演變到後來，成了生意人宴客的菜色，為讓宴席更加體面，在內容物增添頂級的海鮮食材，米香餐廳主廚陳永華就加進了北海道生鮮干貝、蝦仁、中卷、刺參、蹄筋等。他說：「可千萬別以為只是炒好就好，烹調時還得掌握兩個關鍵。首先，只能炒到七分熟，不然大火一蒸脆感便會頓失；再者，打發蛋白要將裡面菜色的香味緊緊裹住，所以塗抹功夫也是重點。」
這道菜的烹調關鍵為「做白雪」，它是早期台菜烹調方法之一，也是展現廚師細膩廚工的象徵。室溫的蛋白，經過長時間打發後，因為蘊含空氣，且綿密如泡沫般，再仔細均勻的，將它塗抹在炒好的菜色上，然後入蒸籠以大火炊蒸、定型，模樣如同白雪皚皚的景象。
演變到後來，成了生意人宴客的菜色，為讓宴席更加體面，在內容物增添頂級的海鮮食材，米香餐廳主廚陳永華就加進了北海道生鮮干貝、蝦仁、中卷、刺參、蹄筋等。他說：「可千萬別以為只是炒好就好，烹調時還得掌握兩個關鍵。首先，只能炒到七分熟，不然大火一蒸脆感便會頓失；再者，打發蛋白要將裡面菜色的香味緊緊裹住，所以塗抹功夫也是重點。」
【延伸閱讀】炒多脆
在打發的蛋白下，裡面包覆的是以海蜇皮和豬腰為主角的「炒雙脆」，是一道福州人傳統宴席上的佳餚，著重在食材的口感要夠脆，做法上講究刀工與火候，充滿鑊氣的料理，配上高雅的蛋白，一鬆軟搭一脆口，創造出絕妙口感。