美食/

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

綿蒸蛋白╳脆口食材 風花雪月復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 2

深受福州菜影響的台灣料理,早期地方士紳在大宅的花廳中宴客,經常出現一道在打發蛋白上做畫的菜色。將海蜇與豬腰炒熟後,再把打發的蛋白塗抹在上方,入鍋蒸定型後,依據宴客主題讓大廚以蛋白為畫布,在上方做做畫,也能展現主人家的文化底蘊。

這道菜的烹調關鍵為「做白雪」,它是早期台菜烹調方法之一,也是展現廚師細膩廚工的象徵。室溫的蛋白,經過長時間打發後,因為蘊含空氣,且綿密如泡沫般,再仔細均勻的,將它塗抹在炒好的菜色上,然後入蒸籠以大火炊蒸、定型,模樣如同白雪皚皚的景象。

演變到後來,成了生意人宴客的菜色,為讓宴席更加體面,在內容物增添頂級的海鮮食材,米香餐廳主廚陳永華就加進了北海道生鮮干貝、蝦仁、中卷、刺參、蹄筋等。他說:「可千萬別以為只是炒好就好,烹調時還得掌握兩個關鍵。首先,只能炒到七分熟,不然大火一蒸脆感便會頓失;再者,打發蛋白要將裡面菜色的香味緊緊裹住,所以塗抹功夫也是重點。」

【延伸閱讀】炒多脆

在打發的蛋白下,裡面包覆的是以海蜇皮和豬腰為主角的「炒雙脆」,是一道福州人傳統宴席上的佳餚,著重在食材的口感要夠脆,做法上講究刀工與火候,充滿鑊氣的料理,配上高雅的蛋白,一鬆軟搭一脆口,創造出絕妙口感。







發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章