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原來就是那個魚三寸之間

旅行杭州,以吃為主,來到評價數一數二的四季酒店金沙廳,除了新派浙菜和細作點心,在地的廚師朋友特別推薦一道台州海鮮——辣焗九肚魚。台州海鮮橫行,金沙廳亦不例外,菜單有專頁介紹,在台灣沒聽過九肚魚,而且也很好奇辣焗的做法為何。待菜上桌,一片豔紅,川味主導,撥開了乾辣椒,現出了九肚魚,大小似手指,口感很熟悉,瞬間思緒直奔台北大鵬灣食堂,莫非九肚魚是東港的那個魚?

出國前幾天,才與三五好友到剛搬新家的大鵬灣食堂聚餐,吃到了體積出乎意料之外的龐大、切塊裹粉油炸、竟讓全桌賓客以為是炸茄盒的那個魚。

大鵬灣食堂是我對東港海鮮的啟蒙地,十多年前不必下屏東,在台北就能完成黑鮪魚圖鑑的美食報導,除了三角雪花、大腹、中腹、刺身等生魚片部位,還有適合紅燒的鰓幫子、眼睛與口感Q黏的魚尾,另外鋸成一截截的魚大骨可蒸出凍狀膠質,酥炸魚刺與浸滷血合肉都是下酒好菜,黑鮪魚全身是寶,每逢五月總要大快朵頤。

然而開餐廳不能只靠一種魚,在漁港邊長大的女老闆張琇珍,將東港的時令海鮮零時差直送台北,黃鰭鮪、大目鮪、馬鞭魚、三角仔、金鼓魚、紅口、黑口、地震魚、櫻花蝦、油魚子、烏魚子與蚵婆、扁蟹等我都吃過;因此認識了多一根鬚的三角仔比盤仔好吃太多,銅板大小的扁蟹膏黃不輸大閘蟹,甚至在大鵬灣食堂搬新家,增添蒸烤箱新設備,以烤代蒸而改變金鼓魚的傳統做法,發揮出厚皮嫩肉,油卡鰭邊的食魚魅力。

如同大啖那個魚的驚豔感,那個魚的學名叫小鰭鎌齒魚,又稱為巨齒魚或龍頭魚,在中國則稱之九肚魚。琇珍說,這個季節的那個魚可肥了,嘴裡全卡著櫻花蝦,大如嬰兒手臂般。而吃那個魚可得像吃小籠包,不能大口咬,否則會被燙傷,最好輕囓一小縫,嘟嘴一吸,便能把魚肉吸個精光,只剩下一截半透明的軟骨頭,而吸入口中肉的全是果凍狀,這正是那個魚最美味的地方。

小檔案_大鵬灣食堂

地址/台北市大安區和平東路一段141巷9號
電話/02-2351-5568

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