美食 /

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

走鋼索的葡萄酒開瓶之前

氧氣是葡萄酒的敵人,常是造成變質或產生怪味的元凶;但氧氣同時也是葡萄酒之友,常可以讓酒的香氣更豐富多變,口感更柔和協調。只是這樣亦敵亦友的關係常常變化多端,難以預測,在許多因為過度氧化而釀造失敗的例子中,偶爾也會成就出意外的精彩珍釀。

最近在布根地鄉間餐廳喝到的,產自Valette酒莊一九九八年的Pouilly-Fuissé Les Chevrières便是其中之一。那是一瓶在「敵友難分的氧化鋼索」上走了十七年,到二○一五年才完成的詭奇酒款。

Valette是布根地自然派的經典名莊。他們家的白酒因為沒有添加抗氧化的二氧化硫,剛新釀成時常會帶有蘋果系的氧化香氣,有時甚至有些香料或核桃般的陳酒氣息。但這些酒在經過數年的培養之後,卻常出乎意料的變得更加年輕新鮮,粗獷的氧化也逐漸消失不見,轉變成更精緻多變的酒香。莊主菲利普‧瓦萊特(Philippe Valette)也常常在新釀成三、四年之後才會將酒裝瓶上市,而且,他總會在試喝時準備一瓶更陳年的酒款當見證,例如最近品嘗二○一四年時,也喝到了仍然年輕新鮮的二○○二年。

但這瓶一九九八年的Pouilly-Fuissé有一點不同。採收時因為有部分葡萄感染貴腐黴菌,糖分異常的高,酒精發酵無法順利完成。菲利普選擇等待糖分慢慢的發酵,完全不添桶,讓橡木桶裡的酒氧化,甚至還任其發展出超量的揮發性醋酸。但宛如置於死地而後生,這桶高酒精、味道粗獷、不適飲用的白酒在歷經兩百多個月的氧化培養之後,竟然也能蛻變成有如頂級Amontillado雪莉酒的陳年風味,溫潤均衡,餘味綿長,讓當晚多道以黑松露調製的料理變得異常的美味。

雖是一極端的意外滋味,卻也讓我再次相信,只要氧化夠深夠久,就無須再擔憂看似恐怖的氧化威脅。其實,跟養育小孩一樣,太多的保護,常常只會讓酒變得更加脆弱。

小辭典》Pouilly-Fuisséé

布根地最南端的知名白酒產區,以釀造更多成熟水果香氣,口感更豐厚的夏多內白酒聞名。產區範圍橫跨5個村莊4道山脈,葡萄園從200多公尺爬升到400公尺的山區,有相當多樣的酒風,是布根地馬貢區最菁英的村莊級產區。

發表評論

關於這篇文章
分享這篇文章
分享這篇文章