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蔬菜的境界旅時隨想

年歲越大,漸漸食菜越多、食肉越少。一來是口味漸趨清淡,難免越覺肉類濃膩,多生負擔;二來是浸淫飲食日久,越懂得蔬菜世界森羅大千,從種類到香氣、肌理、味道均比肉類多樣,且隨時令與烹調方式還有無窮變化。近年來,在西方Fine Dining領域,似乎也越來越察覺、傾倒於蔬菜的魅力。

以往享用正式西餐,總是分外感受到,這是以「肉類」為核心的料理體系。從前菜到主菜,幾乎多以海鮮或肉類為主體,一路吃下來固然豪邁暢爽,但長期如此不免略覺單調無聊。但隨新世代飲食潮流一波波興起,從慢食樂活,以至回歸食材本色原味、聯結土地與在地;尤其名廚時代,獨樹一幟之創意、思維、特色成為立足國際廚藝舞台不二法門,取材與題材越見寬廣,關注角度也自然一步步往蔬菜聚焦,名作傑作頻出。

其中,最徹底者當屬專攻蔬菜聞名全球的艾倫‧巴薩德(Alain Passard),嘗過他的蔬菜套餐,不管是香味奔放的三色蔬菜餃,以芥末、花椰菜油和酸甜醋飯提味、風味口感妙不可言的甜菜根握壽司,單一食材幻化出繽紛豐饒口感的焦糖洋蔥塔……春蔬的纖細苦韻在清鮮甘甜馨香中點點跳躍,是一新視野的高妙之作。去年十一月在北海道相見的米修‧布拉斯(Michel Bras),他的招牌菜 Gargouillou沙拉已進入另重境界:七十多種當地蔬菜組合而成,初冬最露臉是各種烹得暖熱的蘿蔔、蕪菁等根莖類;沉著甘美、汁液橫流的芬芳,和既往印象中一逕花卉青蔬活潑競豔全然兩樣路數,感動滿滿。

和新加坡的朱利安‧羅傑(Julien Royer)三度在台緣會,最喜歡始終是蔬菜作品。他的甜菜根有的綿煮、有的化泥、有的成凍、有的做成冰沙、有的打醬,搭上在地產山羊起司與蜂巢,風味萬千;另道南投產菊芋,藉由塊烤、薄炸、煙燻、優格、冰淇淋等手法,撞擊出青鮮、甘甜、粉綿、脆爽、溫暖、沁涼、醇郁與濃烈等百轉千折味覺,令人著迷留戀。一一從中窺見,蔬菜的新高度,回味綿長無限。

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西菜Fine Dining的蔬食料理近年大幅躍進,然平心而論,距離我認為可算全世界烹調、詮釋蔬菜最爐火純青的日本則還有段距離。特別素負口碑的寺院精進料理,不誇示炫技、不故唱高調,乍看清淡素樸,卻點滴洞見蔬材本質風華、精緻飽滿甘鮮的意境高遠之作,衷心折服。

alive line@生活圈  好吃好玩全都包

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