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融合的複雜風味移動的生活

在箱根泡了兩天溫泉,盡情品嘗和食。一回到東京,吃膩日本料理,晚餐想來點特別的,但也不想完全隔離日本味。這樣一來,似乎有點兒費勁,直覺要從日式西餐的方向考慮。

我住的東京第一飯店,有十一家餐廳,但是鐵板燒太尋常,西式自助餐太喧譁,中華料理沒有嘗試的勇氣⋯⋯正在猶豫,看到頂樓的Lounge 21酒吧餐廳的夜景照片,回想幾年前,家人在此用餐的歡樂景象。我再看了一眼晚間套餐菜單,主菜竟然是「夏里亞賓牛排」(Chaliapin Steak)。夏里亞賓牛排?我想多數人都摸不著頭緒。其實,這是東京帝國飯店(Imperial Hotel)的「傳統法國餐廳」(La Brasserie),為一九三六年訪日的著名俄羅斯歌劇男低音夏里亞賓(Feodor Ivanovich Chaliapin)原創的一道料理。多年前,我品嘗過,是一道很日式口味的牛排,不只一直列在「傳統法國餐廳」菜單上,也是許多日本西餐廳都有的料理。夏里亞賓牛排正是日本混搭東西方料理的典型,也正是我當下所要的料理。

若問滋味如何?恰似日本壽喜燒,甜、嫩、滑是最明顯的特徵。主廚為了當時夏里亞賓因牙疼無法咀嚼硬物又想吃牛排的需要,製作了這道軟嫩牛排。沙朗牛排先敲軟,用洋蔥醃漬使其軟化,牛排煎好後,再澆上炒到金黃洋蔥碎末的特製醬汁,成為香氣濃郁的日式牛排。離開日本,幾乎沒有多少人知道夏里亞賓牛排。不過,如果是日本卡通《食㦸之靈》的粉絲,或許記得主角在第一季第六集借用夏里亞賓牛排的方法做成日式蓋飯。

其實,夏里亞賓牛排也曾出現在台北西華飯店。去年十月,帝國飯店集團總料理長田中健一郎(Kenichiro Tanaka)主廚,曾來台展現過帝國飯店經典料理。當時我正在大陸講學,未能躬逢其盛。尤其帝國飯店另一道以英國女王伊莉莎白二世命名的「焗蝦和比目魚」(Gratin Of Prawn and Sole Queen Elizabeth II)著名料理,也因而失之交臂。一九七五年,英國女王訪日,當時主廚知道女王嗜食家鄉的蝦和魚,特別創作這道料理,受到女王讚賞,也被允許冠上女王名字。此次我投宿的第一飯店距帝國飯店僅十分鐘步行路程,若不前往,就真的錯失良機了。

隔天,我專程來到帝國飯店的「傳統法國餐廳」用餐。一翻開菜單,以伊莉莎白女王二世命名的「焗蝦和比目魚」就列在套餐上。因為前菜點了帝國飯店聞名的清燉牛肉湯(Consommé Imperial),再考慮到焗蝦的濃厚味道,我搭配了店家單杯紅酒,有著典型法國波爾多香氣,口感溫順秀氣,雖少了些勁道,但適合當天料理及假日的閒散心情。

牛肉湯清澈見底,漂浮些許的青蔥、胡蘿蔔碎粒,壓掉牛肉腥味並增添淡淡鮮甜。女王的焗烤魚蝦,將比目魚肉捲鋪在明蝦上面,底部墊著芥蘭菜、起司酥餅,澆上熬煮的特調白醬,魚肉的軟搭配蝦肉的脆,味道豐富而不膩。我三兩下吃得淨空,捨不得浪費美味醬汁,用麵包抹淨吃光。

每次到東京,都盡可能去帝國飯店「老式帝國酒吧」(Old Imperial Bar)坐坐。位於本館一、二樓夾層的酒吧,仍維持二○年代的風格。一九二三年,美國名建築師賴特(Frank Lloyd Wright)設計的大谷石與陶質牆面,依舊是吧台牆面迷人的裝飾,有著濃濃歲月氛圍。投射燈在吧台上照出一個個明亮大光圈,協助酒保記住客人習慣放置酒杯的確切位置。當晚,我們一行三人,共點了八杯鷄尾酒,每個人的第二杯酒,都被放在最順手位置,配酒的小食也一直適時補充,當我點第三杯酒時,貼心的冰水自動奉上。我最後點的是偏愛的Imperial '70,這是店家採用琴酒為基酒的原創特調,調和君度橙酒、安哥斯圖娜苦酒和檸檬汁,有著融合酸、甜、苦、甘的複雜風味。
帝國飯店開幕於一八九○年,是日本第一家西式飯店。在提供西方旅館服務的同時,日本人仍然不自覺融入日本生活文化。無論是為牙疼顧客烹調軟嫩的牛排,為嗜食家鄉味顧客焗烤魚蝦,或是把酒放在吧台客人最順手位置,無非都是在融合中追求極致。

我離開酒吧走出帝國飯店,辦公大樓依舊燈火通明,太平洋另一端的紐約,才剛剛上班不久。日本明治維新後,推動「脫亞入歐」西化運動,無論引進任何西方事物,或世界局勢如何變化,總是力圖融合日本和西方的差異元素。當今日本的汽車、電器、機器人、卡通漫畫,甚至日常用品,都有著追求差異融合的極致表現。

「老式帝國酒吧」的Imperial '70雞尾酒,所以令我著迷,或許正是那種融合酸、甜、苦、甘的複雜風味。

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