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鍾貴照的港點在傳統和創新之間有著極佳平衡。他表示從前在賽馬會,會員老派與新貴各占一半,老會員不喜油膩,注重養生;新會員則喜歡新鮮感,所以從路邊小攤懷舊街食,到造型、用料破格的創意點心,他都得兼顧。

鍾貴照 經歷:上海錦滄文華大酒店港點主廚、北京半島酒店港點行政主廚、香港賽馬會港點行政主廚 現職:國賓飯店粵菜廳港點行政主廚

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800種變化抓住賽馬名流的胃!港點魔術師玩轉組合戲法收服名人的創新港點 Part 3

賽馬是香港最著名的活動,賽馬會擁有一百三十三年歷史,政商、演藝名人川流不息。場外,馬兒比速度;場內,大廚們展開料理競賽,比的是誰最能抓住挑嘴客人的心。

年初被國賓飯店延攬,擔任點心主廚的鍾貴照,曾是香港賽馬會的港點行政主廚,他形容馬會會員「古靈精怪」,「他們什麼都吃過了,就想廚房玩點不一樣的,師傅壓力當然很大,很多人做半年就頂不住,也有三個月就走掉的。」

鍾貴照在賽馬會待了六年,勢必有其過人之處。

馬會貴客的要求無奇不有,鍾貴照笑說,「比方壽桃是包蓮蓉、豆沙,偏偏客人叫我弄個叉燒餡;水晶包很普遍,但流沙水晶包保證你沒看過。」各種客製化需求,種類多到他早已經記不得,雖然累,但能激發靈感,他反而覺得是優點。

其實港點特色,就是變通性高,只要師傅基本功好,願意動腦筋,換種餡料、改個調味,以小搏大,在方寸間玩創意,馬上又是一道新菜。國賓飯店公關稱鍾貴照能變出八百多種港點。仔細想想並不誇張。若以上述賽馬會趣聞推算,即便客人每週只出一個考題,六年下來,他也試了三百一十二種新組合。

流沙包以薄荷點睛
春捲炸出一枝花


鍾貴照不太往回看,要他多講講自己的光榮事跡,他多半以「哎呀,過去的事,不提了」或是「太多記不得」輕輕帶過。問他在賽馬會服務過哪些知名客人?分別有何喜好?他也是簡答,「劉德華、曾志偉、趙雅芝……很多都見過的,也和陳百強一同吃過飯,可是不會特別留意他們點什麼。總之是每道菜都小心做,才不會給人看扁。」

來到台灣,鍾貴照秉持他一貫「不重複自己」的原則,「我到每個地方,一定想新的東西。各地文化不同,香港已經不流行流沙包,但台灣人喜歡,我就做薄荷流沙包。」他在麵粉中兌入汁泥狀薄荷,令外皮呈現微微青綠,並中和了本來容易膩口的奶黃餡,透出暖中帶涼的奇妙口感。

迎合台灣人偏愛炸物的習慣,鍾貴照推出「炸小籠包」。外皮酥脆、內含湯汁;且厲害的是,炸物通常趁熱吃最好,但炸小籠包放涼了卻不顯油膩,外皮也沒被湯汁浸軟。另一道是新意十足的功夫炸點:「芝士菊花春捲」,將方形酥皮對折後,以剪刀平行剪成流蘇狀,邊緣抹水黏合酥皮,捲起蒜末、蝦肉、起司等內餡,先將頂部流蘇快速點入油鍋,再炸包裹內餡部分,一朵「春捲花」才會開得漂亮。

鍾貴照曾帶隊赴泰國參加客座,外媒形容他的港點具有「魔力」,為他贏得「港點魔術師」稱號。他的魔術,還能把苦瓜變甜!鍾貴照說白苦瓜在香港貴,台灣便宜得多,他將綠色山苦瓜和珍珠色蘋果苦瓜打成汁,加入砂糖、蜂蜜、牛奶,待底層白汁成型後再加入綠汁,做成「鴛鴦涼瓜凍糕」,入口甜香先至,落喉後逸出淡淡苦味,炎夏品嘗,降火清涼。

在常做菜給李嘉誠吃的海逸集團前行政總廚劉志傑推薦下,鍾貴照進入國賓,說想「帶點新品種過來,活絡港點氣氛,有競爭才有進步」。而年輕時即被師父教導,做港點必須「大膽創新、帶動潮流」的鍾貴照,也不願意走在別人後面,他豪邁地說,「為什麼我要學你?你跟我還差不多!」

小檔案_國賓飯店粵菜廳

地址:台北市中山區中山北路二段63號
電話:02-2551-1111

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