800種變化抓住賽馬名流的胃！港點魔術師玩轉組合戲法

賽馬是香港最著名的活動，賽馬會擁有133年歷史，政商、演藝名人川流不息。場外，馬兒比速度；場內，大廚們展開料理競賽，比的是誰最能抓住挑嘴客人的心。

年初被國賓飯店延攬，擔任點心主廚的鍾貴照，曾是香港賽馬會的港點行政主廚，他形容馬會會員「古靈精怪」，「他們什麼都吃過了，就想廚房玩點不一樣的，師傅壓力當然很大，很多人做半年就頂不住，也有3個月就走掉的。」

「七彩流沙球」內有奶黃餡，外表則裹上七彩米香，一口咬下能同時品嘗三種截然不同的口感。（攝影：呂恩賜）

鍾貴照在賽馬會待了6年，勢必有其過人之處。

馬會貴客的要求無奇不有，鍾貴照笑說，「比方壽桃是包蓮蓉、豆沙，偏偏客人叫我弄個叉燒餡；水晶包很普遍，但流沙水晶包保證你沒看過。」各種客製化需求，種類多到他早已經記不得，雖然累，但能激發靈感，他反而覺得是優點。

其實港點特色，就是變通性高，只要師傅基本功好，願意動腦筋，換種餡料、改個調味，以小搏大，在方寸間玩創意，馬上又是一道新菜。國賓飯店公關稱鍾貴照能變出800多種港點。仔細想想並不誇張。若以上述賽馬會趣聞推算，即便客人每週只出一個考題，6年下來，他也試了312種新組合。

鍾貴照腦筋動很快，請他當場即興做一道港點，3分鐘內就捏出椰蓉口味的皮卡丘。（攝影：呂恩賜）

流沙包以薄荷點睛，春捲炸出一枝花

鍾貴照不太往回看，要他多講講自己的光榮事跡，他多半以「哎呀，過去的事，不提了」或是「太多記不得」輕輕帶過。問他在賽馬會服務過哪些知名客人？分別有何喜好？他也是簡答，「劉德華、曾志偉、趙雅芝⋯⋯很多都見過的，也和陳百強一同吃過飯，可是不會特別留意他們點什麼。總之是每道菜都小心做，才不會給人看扁。」

來到台灣，鍾貴照秉持他一貫「不重複自己」的原則，「我到每個地方，一定想新的東西。各地文化不同，香港已經不流行流沙包，但台灣人喜歡，我就做薄荷流沙包。」他在麵粉中兌入汁泥狀薄荷，令外皮呈現微微青綠，並中和了本來容易膩口的奶黃餡，透出暖中帶涼的奇妙口感。

迎合台灣人偏愛炸物的習慣，鍾貴照推出「炸小籠包」。外皮酥脆、內含湯汁，放涼了還不顯油膩。（攝影：呂恩賜）

迎合台灣人偏愛炸物的習慣，鍾貴照推出「炸小籠包」。外皮酥脆、內含湯汁；且厲害的是，炸物通常趁熱吃最好，但炸小籠包放涼了卻不顯油膩，外皮也沒被湯汁浸軟。另一道是新意十足的功夫炸點：「芝士菊花春捲」，將方形酥皮對折後，以剪刀平行剪成流蘇狀，邊緣抹水黏合酥皮，捲起蒜末、蝦肉、起司等內餡，先將頂部流蘇快速點入油鍋，再炸包裹內餡部分，一朵「春捲花」才會開得漂亮。

「芝士菊花春捲」要將方形酥皮對折，再用剪刀平行剪成流蘇狀，先將頂部流蘇快速點入油鍋，再炸包裹內餡部分，一朵「春捲花」才會開得漂亮。（攝影：呂恩賜）

鍾貴照曾帶隊赴泰國參加客座，外媒形容他的港點具有「魔力」，為他贏得「港點魔術師」稱號。他的魔術，還能把苦瓜變甜！鍾貴照說白苦瓜在香港貴，台灣便宜得多，他將綠色山苦瓜和珍珠色蘋果苦瓜打成汁，加入砂糖、蜂蜜、牛奶，待底層白汁成型後再加入綠汁，做成「鴛鴦涼瓜凍糕」，入口甜香先至，落喉後逸出淡淡苦味，炎夏品嘗，降火清涼。

鍾貴照將綠色山苦瓜和珍珠色蘋果苦瓜打成汁，加入砂糖、蜂蜜、牛奶，待底層白汁成型後再加入綠汁，做成「鴛鴦涼瓜凍糕」。（攝影：呂恩賜）

在常做菜給李嘉誠吃的海逸集團前行政總廚劉志傑推薦下，鍾貴照進入國賓，說想「帶點新品種過來，活絡港點氣氛，有競爭才有進步」。而年輕時即被師父教導，做港點必須「大膽創新、帶動潮流」的鍾貴照，也不願意走在別人後面，他豪邁地說，「為什麼我要學你？你跟我還差不多！」

在常做菜給李嘉誠吃的海逸集團前行政總廚劉志傑推薦下，鍾貴照進入國賓，希望「帶點新品種過來，活絡港點氣氛。」（圖片來源：國賓飯店提供）

〈鍾貴照小檔案〉

經歷：上海錦滄文華大酒店港點主廚、北京半島酒店港點行政主廚、香港賽馬會港點行政主廚
現職：國賓飯店粵菜廳港點行政主廚

 〈國賓飯店粵菜廳〉

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