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真蜜加水後,經猛力搖晃會出現綿密持久的泡沫,沁甜美味。若是結晶蜜,冰塊可選大顆一點,比較容易搖散結晶蜜。

台灣釀得最好的蜂蜜啤酒來自「金色三麥」,結合台灣龍眼蜜釀出屬地特色的精釀啤酒。

克羅塞斯蜜廠不同年份的蜂蜜酒,從左到右依序為:1986年、2003年、2004年、還在發酵階段的蜜酒。

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蔭瓜香?輪胎味?從盲測到蜜酒的蜂蜜幻變滋味

身邊酒友愛以盲測(Blind Tasting,矇住酒標)來自我測試,看對世界不同葡萄酒的認識程度,了解各款酒的變化與刁鑽。那麼,種類較葡萄酒不遑多讓的蜂蜜呢?其實蜂蜜種類令人眼花撩亂也莫此為甚,如「A」酪梨蜜(Avocado Honey)、「B」瀉鼠李蜂蜜(Black Alder Honey)、「C」咖啡樹蜂蜜(Coffee Tree Honey)……直到「Z」節瓜蜂蜜(Zucchini Honey)。只要備好十幾款蜂蜜,小品匙與礦泉水(氣泡水更可清爽味蕾),召集「蜜友」試蜜尋花,其樂無窮。

蜂蜜趁鮮吃,若放超過一段時間,會發現熟成封蓋蜜會隨時間增加,在風味上有些轉變。但就如同葡萄酒是「活的飲料」,蜜味的變化其實難以預測,卻也增加品蜜之趣。

比如剛採收不久的白千層蜂蜜,最經典的特色是燒番薯、蜜漬番薯味,其附隨的焦糖味,在五、六個月後會轉為較雅致的紅糖氣韻。我的新發現是日月潭附近所採的白千層蜜,初始就是番薯味,放在電子酒櫃八個月後再啖,竟然出現奇特的蔭瓜鹹香與日式海苔醬氣息,怪哉,若重複在口中多嘗幾次,則慢慢懂得欣賞其類似將「鹽之花撒在森永牛奶糖」上的滋味,或許白千層蜜就趁早吃掉罷?

另一怪蜜是北台灣的紅楠樹蜂蜜,此蜜初採會帶有一絲焚燒輪胎氣味,但放置冰箱逾三個月後,卻越來越可口,入口膏滑綿潤,似啖棗泥豆沙餡,帶一絲鹹香,中段有適口酸度揚升至尾,增加口感立體性,尾韻帶有可樂、燒仙草與普羅旺斯香料束……以之替冰黑咖啡調味,具有風味高契合度。

本人「口感好球帶」相當寬,但唯一放了一年後,整罐吃完我還是不怎喜歡的蜂蜜是小花蔓澤蘭蜂蜜:縈繞不去的燒輪胎氣味,從始至終。

象徵人類文明的蜂蜜酒

法國當代著名人類學家李維史陀在《從蜂蜜到煙灰》的神話學著作裡指出,蜂蜜酒的發明顯現了人類從「自然跨至人文的過程」,因為蜂蜜來自天然,但是蜂蜜酒的精釀即是人為展現了。

法國南方覓蜜之旅中,我見識到此「人為」於優質蜂蜜酒釀造的必要性。法國與西班牙邊境酒鄉寇比耶(Corbières)有一「克羅塞斯蜜廠」(Miellerie des Clauses),精釀蜂蜜酒四十年,其酒款是每年「巴黎農產品總競賽」中的獲獎常客,常同時榮獲金、銀牌獎。此蜜廠擁有六百蜂箱,算是中小型蜂業。養蜂人兼釀酒師羅宏(Laurent Poloni)每年約收一至一‧二公噸蜂蜜,四分之一拿來釀酒。共產三款蜂蜜酒,不甜蜜酒、甜蜜酒及果味甜蜜酒,但近年蜂蜜減產,果味甜蜜酒已暫時停產。

後兩款甜味蜂蜜酒固好,但其不甜干性蜜酒才真正令我驚豔,嘗來有如風味繁複的質美雪莉酒(Jérèz),又若法國侏羅區黃酒(Vin Jaune),或法國家常浸漬核桃酒,氣味特殊,有香料、核果、蕈菇與焦糖美韻,加上微酸略甜,整體均衡優雅。法國文豪大仲馬於一八七三年出版的《美食大辭典》裡提到, 好的蜜酒味道神似雪莉酒,我想我終是找著蜂蜜酒的典範了。

中世紀後,葡萄酒的釀造技術益發進步,貴族們紛紛改飲象徵世故風雅的紅、白葡萄酒,酌飲蜂蜜酒反而成為不入流的象徵,故宮庭裡的蜜酒釀造師傅紛紛告老還鄉。由於技藝不興,蜜酒文化只有沒落。眾神之飲,固然不同凡響,只是後人將其遺忘在時間的長河裡了。

書籍簡介_品蜜:一位侍酒師的蜂蜜追尋

作者:劉永智
出版日期:2017/6/29
出版社:積木文化
網址:goo.gl/xdDFvl

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