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這個蛋糕以栗子麵粉為原料,並放在平底鍋裡以明火烘焙製成。

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最早獲認證的義大利食源產區

你可能沒有聽過盧尼賈納(Lunigiana),這個介於在義大利托斯卡尼與利古里亞(Liguria)之間的歷史舊區。十九世紀時,雪萊和拜倫等居住此地的浪漫派詩人,為這裡的海岸贏得詩人海灣(the Gulf of Poets)美名,不過,盧尼賈納並未成為時髦的度假勝地,也從未發展過精緻農業。這塊地區的實力,潛藏在蒼翠綠意與廣袤靜謐中,以及善用栗子、蕁麻等當地食材烹調的創造力之間……
你可能沒有聽過盧尼賈納(Lunigiana),這個介於在義大利托斯卡尼與利古里亞(Liguria)之間的歷史舊區。十九世紀時,雪萊和拜倫等居住此地的浪漫派詩人,為這裡的海岸贏得詩人海灣(the Gulf of Poets)美名,不過,盧尼賈納並未成為時髦的度假勝地,也從未發展過精緻農業。這塊地區的實力,潛藏在蒼翠綠意與廣袤靜謐中,以及善用栗子、蕁麻等當地食材烹調的創造力之間。

從書頁大小的乾鼠尾草葉到金桔釀成的美酒,每一樣自家作物都被細心蒐藏。隨著慢食運動風行,這些源於節儉習性的技術再度受到重視。歷經一世紀的人口外移後,盧尼賈納人又逐漸回到家鄉,將老舊農場翻修成度假農場,吸引新訪客來到這個曾迷失在時間裡的地方。

說到義式料理的黃金三角──麵包、橄欖油和酒,有著與他處截然不同的風味。麵包可能由栗子麵粉或山泉水製成,橄欖油呈現濕苔蘚般的深綠色澤,而維爾芒提諾白酒(Vermentino)則是獨特的干型葡萄酒,清新口感或許源自當地富含火山岩的土壤。盧尼賈納是第一個獲得義大利食源產區認證(DOP)的地區。當地菜餚為托斯卡尼料理,但也反映了盧尼賈納位於邊界地區的地緣政治特色。

復興祖父級烹調手法

這裡也找得到在地特有食物,煎麵餅(Testaroli)便是其一。在朋翠莫里鎮(Pontremoli)的一間露天屋子中,製餅師傅羅倫佐‧嘉里加利(Lorenzo Garigali)正專注製作這種主食。煎麵餅是某種義大利麵和鬆餅的綜合體,過去是為了餵飽伐木工人而發明,食用時會淋上奶油與乳酪或青醬。在羅倫佐的漆黑廚房裡,爐火上放置著年代久遠且被煤煙燻黑的鑄鐵鍋,整個房間暖意融融。羅倫佐自豪表示,「我至今仍然沿用祖父母那時的烹調手法。」如今,盧尼賈納地區正有意識的復興飲食傳統,返鄉人們翻新老舊不堪的家族農場並開始飼養牲畜,或以慢食為目的,透過古老手法製作食物。羅倫佐做菜的模樣彷彿受到冥想咒語影響,纖細手指翻動著做為烘焙紙的乾燥栗子樹葉,他說,「我只在九月的第一個滿月時採集樹葉。」同時將香氣甜美的櫸樹枝放進火堆裡──遵照陰曆來播種或收割曾是盧尼賈納的傳統之一。

許多盧尼賈納菜餚聽起來像是從怪誕故事中召喚出來的食物,當地童話也常提及如同魔法變出的盛宴。此地最棒的料理都是以香草為基底,例如加入野生蘑菇和蕁麻的義大利小方餃,或加入紫蘩蔞(一種可食用野草)與琉璃苣的派餅。

瓜拉札那月亮(La Luna di Quarazzana)的食物便頗負盛名,這個度假農場位於只有十二個人居住的小村落,由伊拉里亞‧巴切里尼(Ilaria Bacherini)和丈夫史蒂凡諾(Stefano)一同經營。伊拉里亞在廚房開設烹飪課程,她揉著麵糰準備義大利麵佐新鮮馬鬱蘭,並製作以自種馬鈴薯為原料的馬鈴薯糰子。伊拉里亞一面剝去蠶豆莢,一面說道,「這裡的作物都長得高大茂盛。像飽滿鮮甜的蠶豆,只要夠新鮮,再搭配薩拉米香腸,便是完美的開胃菜。」黃昏時分,夫婦倆招呼客人享用燭光盛宴。每道菜餚原料都來自花園,晚餐則在一陣歡呼叫好聲中送上長桌。

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