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飲食、自然與社會文化觀察者 蔡珠兒

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蔡珠兒細烹飲食之美以舌尖探險,鍋鏟為筆墨

她善烹,卻沒走上專業廚師;她談植物,三兩筆讓人仿若置身自然的靜謐與喧鬧; 她旅行,把世界當成菜市場,興致盎然的觀察、融入、深化, 再將三者揉捻烹煮出獨具一格的飲食文化書寫,她是蔡珠兒。

寫蔡珠兒,實難。且看她在《紅燜廚娘》一書怎麼寫覆盆子,「天色粉青,陽光油黃,微風拂來豌豆花香,烏鶇捲著軟舌在樹上引吭,寶石紅的漿果在手心顫動,倫敦的夏天美得像個夢。剝下一粒覆盆子放進嘴裡……像吃下一口夢……然而夢是鬆的……」你以為在寫自然天光、覆盆子美味,再往下讀,方知記述的是一段傷逝的友誼。

寫芒果,「每到夏天,我就開始酗芒果……世界上有上千個芒果品種,光是東南亞就有上百種,簡直讓人忙不過來。……每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和雨水,收攝了天地精華,除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。……管他濕熱發毒,反正我早已毒性深重,況且還有台灣帶來的破布子,食之可解芒果毒。解完毒接著再酗,此生都休想勒戒。」吃個芒果,也能寫成風物志。

寫自討苦吃的苦瓜、麻婆豆腐、紅酒燉牛肉,表面說的是美食,卻將自然、人文、風土歷史、人情世故兜攬一氣,篇篇讓人讀得嘴饞心癡醉。她不僅做菜,長居香港小島時,別人將花園拿來蓋游泳池,她卻闢成菜園,捲袖下田當農婦,與蟲鳥為鄰,從萵苣不結心,到掌握食材特性,種出甜美香馨的瓠瓜、芒果、菜蔬、香草,喜孜孜的邀友夜宴嘗鮮。

如今大隱於台北公寓,日照不足農婦夢暫歇,但融會自然與社會人文觀察的飲食書寫未曾停滯,閒來城南散步,三兩筆勾勒出城市的季節流動與節氣飲食。「飲食本就離不開自然與文化,而植物和自然對我來說更是天然療癒。」蔡珠兒說,幼年隨著父親工作移居花蓮龍溪山上的山居生活記憶,銘刻出她人生的畫布上的第一幅畫,此後只要身處自然環境,就彷彿回到童年記憶,每棵樹、每種草在不同時間、季節,雨後與連續幾天大太陽下散發的味道完全不同,文字難以表述,但身體卻知道。

探食物身世 找自我觀點

若說自然是幼年最甜蜜記憶,飲食便是她向「寡淡無味的童年伙食報復」。因母親宗教信仰,對家庭日常吃食毫無講究,及長讀書工作亦無暇烹煮,直到近三十歲赴英國伯明罕大學攻讀文化研究,「這時期是我人生里程碑與轉捩點,雖發現自己不適合走學術,卻陰錯陽差為了省錢必須自炊,反倒點燃對烹飪的興趣。」

但九○年代的英國,東方食材並不普遍,「還好英國人知道自己菜難吃,非常包容外來食物。」蔡珠兒笑說,她從學生食堂裡的異國料理學起,希臘茄子千層麵(Moussaka)、地中海燉菜(Ratatouille)等邊吃邊學,跳脫以往對食物不脫餃子、蛋炒飯、日本壽司的認知,慢慢開啟對世界菜餚的版圖,擁抱新滋味。

「就拿爆香法來說,華人多以蔥薑蒜為主,西方則擅以香草,如迷迭香、歐芹、百里香、丁香等入菜。」而用著用著,她更發現這些香草不僅可用於料理,背後還有迷人的身世,記者的訓練加上文化研究背景,開始著迷於歷史的爬梳。「飲食的迷人不僅在於食物從嘴裡滑到食道的過程,更在於食材怎麼來的,怎麼種、怎麼吃、什麼時候開始吃,這個更迷人也更好吃。」蔡珠兒說,西方在飲食研究上除了有「Food for Mouth」,還有「Food for Soul」的說法,亦即給思想吃的(非精神食糧),可以透過對飲食的慢思慢想與玩味以滋養靈魂。

除了追索食物的身世,她認為更重要的是,如何發展出自我的觀點,「當我要使用羅勒時,我的想法與態度一定與英國人不同,羅勒比較接近我們文化中的哪個參考體,芫荽還洋蔥?否則就會像看翻譯書,只是移植西方的觀念。就像西方人翻譯欣葉的台菜,如果沒有詳細說明紅蔥頭要怎麼炸,就做不出台灣的味道,雖然法國也有紅蔥頭,但卻是不同的文化產物。」

飲食當媒介 深入各地文化

「食物幾乎是認識一個地方的文化最好的方式。」蔡珠兒頓了頓說,婚後離開台灣在世界各地居住,不免會有文化上的挫折與衝擊,這時自然與食物就是安頓、找回自我的最佳方式,並且在異文化裡找出立足點與切入點。「有人說吃就代表認同,但我認為最好的方式是進入當地,不僅吃在地的味道,還要學做,才更進一步進入他們的文化系統,知道他們在想什麼,而非自以為是的以台灣角度思考某國人在想什麼,這很不一樣。」

這樣的追尋與執著,也反映在她的寫作,「很多人說這是飲食文學,但我覺得『飲食書寫』(Food Writing)比較正確,因為不僅是文學,還包括了社會學、人類學、經濟學,也與生態學甚至科學相關。」

旅行、居住過那麼多國家,有沒有偏好的菜系?很難,都愛。蔡珠兒笑說自己是「用情不專型」,如前些日子去了斯里蘭卡,馬上就迷上當地的菜,這種見異思遷的個性,不僅拓展了她的味覺版圖,而且味覺先行後,再去閱讀當地的文化歷史書籍就會覺得比較看得懂。「不過,私心的說,我最愛法國與日本菜,兩者都十分博大精深。」

對於近年來全世界興起的無國界料理風,蔡珠兒認為前提必須是很懂這個菜系,武功具足才來想從中玩點新花招,「可惜台灣正好相反,不知該如何好好煲一鍋廣東湯,索性日式、台式混一起,美其名為台粵式;不知道如何扎實的做一鍋西班牙海鮮飯,就來個義式台式混合;甚或根本就興之所至,方便取材,固然改變了食物的味道,卻是個怪胎。」

「經典菜系是有道理的。」就像豆豉不能配咖哩,得跟蚵仔煮才對味,這是代代相傳、千錘百鍊的飲食智慧。然而,更大的危機是,當大家不再認真打基底,連帶就會讓傳統料理受到扼傷,「台灣的料理之所以強過大陸或香港,是因為有一九四九年的事件,讓中國各省的菜系匯聚台灣,得到更好的保存與發揚,還發明了牛肉麵這麼精彩的食物,但近年來許多菜系卻明顯走位,失去原有的精髓。」

「說來慚愧,繞了世界一圈回台,才發現自己對台菜的認識也很有限。」蔡珠兒說,有人認為台灣菜就是小吃,熱炒,但依據文獻記載,早期的台菜、酒家菜或是日治時期的食譜都是非常講究,有其華麗、細緻與多元之處。回台定居後,她從買菜開始重新認識台灣的食材、烹飪方式、文化意涵與歷史脈絡。

「吃是一個養成的過程,囫圇吞棗的吃就品嘗不出其中的滋味,必須五感合一才能體會。」古人說富三代方懂吃穿,但蔡珠兒認為只要運用五感用心體會,就能經由學習懂得,「這種學習不僅回報率高,還可得到很多歡樂。」

【延伸閱讀】蔡珠兒的生活秘境與世界私房地圖

1.最喜愛的國家或城市?

我是無可救藥的英國迷。評論一個城市最簡單的莫過於整體環境對於步行者是否友善,這點倫敦無疑是佼佼者;其次,倫敦開闊自由,各種怪咖都能找到立足之地,即所謂有容乃大,讓我永遠想去且不膩。

2.最鍾愛的台灣角落?

陽明山是我百玩不厭的地方,從高中時期獨遊,到現在外國朋友來台,我會視季節、天候帶他們去陽明山的不同景點,夢幻湖、擎天崗、七星山……,秋天的小油坑芒花,夏秋午後瞬息變化的濃霧,下雨就去竹子湖吃野菜,所有能想到的好處陽明山都有,且離台北市不過半小時車程。

3.個人偏好的每日生活儀式?

每天至少躺在書房的榻榻米椅上舒服的讀2小時書。我喜歡跳著讀書,看一段落就換一本,有點像衝浪,這種閱讀經常發生不同書間的撞擊與鏈接,像我最近在找台菜資料,讀著讀著突然就跳出來。也有點像在幫頭腦按摩、做瑜伽的感覺,跳的過程充滿樂趣。

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