舒國治專欄〉胡椒餅店百百家，沒有一家比得上東北郊外的「內湖老張」

胡椒餅，與福州乾麵一樣；一來同是福州傳來，二來皆是盛行台北南區之小食。在南區，不管是萬華，或是南門市場，總有店稱這個「祖」那個「祖」的，再加上台大與永康街等頗多家胡椒餅攤俱各信心滿滿，像是很具字號之勢，但沒有一家比得上遠處東北郊外的這家店。

「老張」原先位於內湖路二段「內湖分局」對過，一年多前才遷來現址。

下午兩點半出第一爐，約賣到天黑便收。一天只做5、6爐，一爐約90個，總共500多個，絕不多做，算是極有風格的小店。

餅貼在爐壁上，烤7分鐘，便正好，可以撈鉗起來。所有的過程，由揉麵、包餡、沾芝麻、壓平、貼爐等皆極有條理。並且說來很巧，台北各家的胡椒餅業者不約而同對待這件行業皆很做到「條理化」，不論是羅斯福路溫州街口那家或是永康街13巷口新開那家，或甚至「萬華戲院」旁那家老店。但「條理化」不見得幫助口味變美。

老實說，我不算是胡椒餅的大fan，乃它裡面那一坨肉太巨大了，我吃不了那種量。但太多個下午，我這裡經過吃一個、那裡經過又吃一個，吃了那麼多家，還是「內湖老張」做的最好。

老張的肉餡不過肥，令人一個吃下，不感太膩。它的調味，亦比較中和，不特鹹也不特辛辣。並且蔥的比例也不過多，不至又衝又澀。這是老張胡椒餅比較「現代化」的優點。

胡椒餅體形圓鼓鼓的，很討喜，教人很想咬上一口。許多攤子我皆想嘗，但最好只吃它的外殼，肉餡則免了。然不可能。肉餡，是胡椒餅最致命的因素。而肉餡，又恰好是台北各家皆不臻高峰的一環，故有心人若要進軍此業，只要在肉餡上下工夫，或許立刻便能獨領風騷。

便因豬肉太大一坨，賣40元一個的攤子，大有人在。老張的一個賣35元，算是便宜的。肉餡既大且重，以至出爐的胡椒餅有許多鼓突的圓形偏向一邊，甚至鉗起時，十個中倒有三五個破了洞，足見肉餡的問題頗值得店家們細細斟酌。

7、80年代，台北的胡椒餅景，並不普遍。不知怎的，90年代，它又重現江湖了。並且每家皆極其重視這件產業，不知蔥油餅葉或蚵仔麵線業何時亦會如此？

搬到金龍路後，「老張」早上還加賣一種像黃橋燒餅的圓形酥餅，亦做得很好，不會像有些店製得過酥刮嘴。裹蔥的鹹酥餅與裹豆沙的甜酥餅，不僅是早點的恩物，也是很好的茶食。故我有時下午去買，見早上酥餅還有剩，反而酥餅買得多些而胡椒餅買得少些。為了酥餅更能下茶也。

〈老張胡椒餅小檔案〉

地點：台北市內湖區金龍路134號
時間：酥餅、06:00-23:30；胡椒餅、14:30-19:00
休假：週一　
電話：8791-9017