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內湖老張胡椒餅

胡椒餅,與福州乾麵一樣;一來同是福州傳來,二來皆是盛行台北南區之小食。在南區,不管是萬華,或是南門市場,總有店稱這個「祖」那個「祖」的,再加上台大與永康街等頗多家胡椒餅攤俱各信心滿滿,像是很具字號之勢,但沒有一家比得上遠處東北郊外的這家店。

「老張」原先位於內湖路二段「內湖分局」對過,一年多前才遷來現址。

下午兩點半出第一爐,約賣到天黑便收。一天只做五、六爐,一爐約九十個,總共五百多個,絕不多做,算是極有風格的小店。

餅貼在爐壁上,烤七分鐘,便正好,可以撈鉗起來。所有的過程,由揉麵、包餡、沾芝麻、壓平、貼爐等皆極有條理。並且說來很巧,台北各家的胡椒餅業者不約而同對待這件行業皆很做到「條理化」,不論是羅斯福路溫州街口那家或是永康街十三巷口新開那家,或甚至「萬華戲院」旁那家老店。但「條理化」不見得幫助口味變美。

老實說,我不算是胡椒餅的大fan,乃它裡面那一坨肉太巨大了,我吃不了那種量。但太多個下午,我這裡經過吃一個、那裡經過又吃一個,吃了那麼多家,還是「內湖老張」做的最好。

老張的肉餡不過肥,令人一個吃下,不感太膩。它的調味,亦比較中和,不特鹹也不特辛辣。並且蔥的比例也不過多,不至又衝又澀。這是老張胡椒餅比較「現代化」的優點。

胡椒餅體形圓鼓鼓的,很討喜,教人很想咬上一口。許多攤子我皆想嘗,但最好只吃它的外殼,肉餡則免了。然不可能。肉餡,是胡椒餅最致命的因素。而肉餡,又恰好是台北各家皆不臻高峰的一環,故有心人若要進軍此業,只要在肉餡上下工夫,或許立刻便能獨領風騷。

便因豬肉太大一坨,賣四十元一個的攤子,大有人在。老張的一個賣三十五元,算是便宜的。肉餡既大且重,以至出爐的胡椒餅有許多鼓突的圓形偏向一邊,甚至鉗起時,十個中倒有三五個破了洞,足見肉餡的問題頗值得店家們細細斟酌。

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