台南人的美食小旅行

府城台南以小吃聞名，傳聞，台南人買菜絕不滿足於一個市場，常常東奔西跑在甲市場買魚，乙市場買豬，只為了找最好的食材。

為了找台南市場帶路的行家，向幾位台南品味人士打聽，他們都不約而同的推薦雕塑家梁弘。跟著梁弘上市場，終於證實台南人「市場小旅行」的傳聞不假。為了好料，他真的可以不厭其煩地，在市場間來回好幾趟。

梁弘的第一站，是位於北區的鴨母寮市場。走進鬧轟轟的市場，面對街道的開口，是一家家小吃攤，一轉進去，長又窄的通道兩旁，叫賣聲不絕於耳。暗漆漆的市場裡，幾乎分不清晝夜，魚肉的味道，直直撲鼻而來，跟北部的相比，台南的市場既原始又有活力。

曾經參與台南古蹟文化運動甚深的梁弘說，民國初年，這裡原本是貧民窟，國民政府遷台後，在附近設置了超過一千人的兵配廠，阿兵哥們要買菜，要吃飯，市場就這樣繁榮起來。

總聽說鄉下地方，丈夫住鴨母寮照顧鴨群，妻子就住豬哥窟飼養豬隻，那麼市場地名也是這樣來的嗎？梁弘笑笑地搖頭。原來，以前市場邊特種行業發達，總是吸引了一堆「豬哥」來此尋歡，因此「鴨母寮」之名才不脛而走。

現在特種行業早就撤走了，市場也被政府正名為「光復市場」，但台南人還是習慣叫它鴨母寮，這大概也算是台南人戀舊的一點。

梁弘帶路靠近成功路口，有一攤位，只見正忙著的老闆大刀不停揮舞，他身後是兩層並排的雞籠，活跳跳的雞隻說明了是當天現宰的新鮮雞。

賣雞賣成精的薛老闆，說起養雞、挑雞有一肚子的學問：「你看這兩種雞，胸肌較平呈圓形的是土雞，胸肌較尖呈三角形的是山雞。」再追問，這兩種雞有何不同，薛老闆像背書般流利：「一般肉雞是養四十天，土雞要養七十到九十天，山雞更久，要養一百三十五天，不過如果你喜歡吃比較軟的，一百零五天就夠了。」所以他家的每隻雞，現在多老何時該宰，薛老闆都心裡有數。

邊看雞，梁弘邊跟老闆交換起煮雞的心得，老闆認為，三杯雞用土雞做，要熬湯的話，山雞硬、耐久熬，比較適合，如果是燉藥，那就非兩百多天的老母雞不可。他指著攤上一隻顏色特別漂亮的全雞說，這是太監雞，要養兩百天，脂肪較少，口感較甜，做白斬雞最好吃。

冬天少不了吃火鍋，來到豬肉攤（三七七號），這家賣的是道地的台南產豬肉，由於肥膩適中，甚得梁弘的喜愛，常到這裡買豬排肉做酸菜白肉鍋。豬排要先醃製一個晚上，醃好後用石頭把多餘油脂擠壓出來，切片之後才能入鍋去涮。他也分享他挑豬肉的秘訣：「你把豬排骨放在一起比較，如果某塊太過鮮紅，可能是放血放不乾淨。」

明明人都到豬肉攤了，不過想到要買香腸，梁弘卻要離開鴨母寮市場，移師到西區的水仙宮市場去買。

現在的水仙宮市場，是由「長樂」和「永樂」兩個市場串聯起來的，但大家都還是習慣叫水仙宮來得直接親切。這個市場歷史更悠久，可以追溯到清朝康熙年間，那時候台南運河的船隻都還可以到達現在的臨安路，這個區域是擔負府城航運通商大任的「五條港」區域。

「以前，船就開到這裡。」梁弘指指民權路與海安路交叉的市場口。為了讓討海人求個平安，於是在五條港的中心點，南勢港登岸口建造水仙宮，奉祀大夏聖帝（夏禹）等其他與水相關的神祇。

想當年，水道上出海入海的船舶來往，水仙宮前，船桅林立，好比「東方威尼斯」，而水仙宮前的市集，更是府城人的貿易中心。今日，港口早已淤積不見，但市集依舊，而水仙宮這座三級古蹟，也被藏身在市場裡。

水仙宮市場規模不小，縱深超過一百五十公尺，到其中採買，則頗有古風的於其中小徑繞來繞去。距離裡頭水仙宮宮殿正門僅幾步之遙的五二四號豬肉攤，就是梁弘口中「台南第一名的好吃香腸」。

他說，古早的台南人習慣做菜放糖，宣示富有，現在糖不貴了，喜歡的口味還是甜甜的。本籍廣東的梁弘吃不慣，唯有這家的香腸不甜，吃得到臘肉的香鹹，好吃的程度呢，「一根接一根，欲罷不能。」他笑嘻嘻地說。

梁弘還去他常光顧的「阿麗蔬菜攤」，才一靠近，老闆娘馬上就認出他來了。梁弘說這家的菜種很豐富，這個季節他會買菇類，鮮鮑菇做燒烤，舞菇做湯，香菇則適合久熬。那麼冬筍呢？他毫不考慮的就說，要買筍得挑一大早，也就是十點以前，過點後買的筍會帶苦味，不好吃，現在時機太晚了。

接著，梁弘來到市場旁邊，位於民權路上的「北港雞鴨」，他指指冰箱裡一整包，四腿張開的冰凍小動物，標籤上寫的是「山河肉」，讓人摸不透的名字，梁弘悄悄地說，這就是「田鼠」啦，做成三杯可是很美味的呢！

看記者一臉驚悚，梁弘為了證明美味超乎想像，還說某次台南成大建築系教授王明蘅買了山河肉，指定要他幫忙料理，本來一直猛說好可怕的女學生，後來卻吃得最多。

各種攤位都逛過一輪之後，已近中午時分，突然想起：到了臨海府城，怎麼沒買魚呢？！梁弘瀟灑的揮揮手說，要買魚，到東區崇德路的黃昏市場最好（正名為「崇義市場」），因為下午兩點會有一批漁船入港，算算時間，正新鮮的漁獲就在四點左右抵達。

相約晚點再碰面，走進這間黃昏市場，果然和一般的傳統市場不同，可說是越夜越熱鬧，不只有肉攤、魚市，還有蔥油餅、滷味、烤雞、小菜，只見下班的人手裡拎著熟食，許多人還邊買邊吃，逛逛各種生活雜貨小攤，算是最有觀光樂趣的市場。

一天市場之旅下來，跑過了北區、西區、東區，梁弘說，不忙的時候，他還會親自跑一趟青鯤鯓假日魚市（位於台南縣將軍鄉，距離台南市區車程約一小時），搶購剛下船的新鮮魚獲。不辭千里的尋覓，果然是對美食永不妥協的台南人呀。

店家資訊　鴨母寮市場（光復市場）
地址：台南市北區成功路與忠義路三段交叉口
時間：8:00~12:00（大部分攤位在13:00前會收完攤）

薛老闆雞攤　
電話：(06)223-1771

店家資訊　水仙宮市場
地址：台南市西區海安路與民權路三段交叉口
時間：8:00~12:00（大部分攤位在中午收攤，但阿麗蔬菜等部分攤位營業至下午）

阿麗蔬菜
電話：(06)228-4347
北港雞鴨
電話：(06)220-5241
地址：台南市西區民權路三段81號（水仙宮旁）

店家資訊　崇德黃昏市場
地址：台南市東區崇德路上（位在中華東路三段和崇德八街之間）
時間：16:00~20:00（除了生鮮以外，有不少攤位販賣熟食、滷味、小吃）