老增壽金棗汁》用一年時間等一杯古棗味

宜蘭無人不知、無人不曉的名產店老字號老增壽，從蜜餞、鴨賞到牛舌餅，商品多樣，往往是觀光客離開前一定要報到的最後一站。店內的銷售冠軍商品時有更迭，但有一味，始終維持著穩定的銷量，那就是從一八六一年，以中藥行起家的老增壽，至今近一百五十年來，未曾改變過口味、配方的金棗汁。

黑黑一罐金棗汁，貌不驚人，包裝也古式，但仍是宜蘭人口耳相傳，買來送老師、孕婦，用來開嗓、治嗽的老偏方。

原本黑褐色的原汁，對水泡開成淡橙色的飲品，細碎的果粒淺淺鋪在杯底。鹹味為主的底味之中，發自陳年金棗的柑橘類酸味，先蹦出來，沒有直到底的那種甜膩感，入喉淡淡回甘，像淺淺的回眸一笑。配合著細微的金棗清香，韻味繚繞，非常「唰嘴」，我可以連喝好幾杯。

第五代傳人朱鴻祺說，那種自然的甘甜，一定要用粗鹽醃漬一年以上，「用時間跟它熬，」逼出金棗本身的味道，放其他的調味品，都無法做出那種韻味。

其他有的年份不足的金棗汁，新鮮金棗出水不夠，質感像果醬，或是添加了果膠，感覺分量大、口感濃，卻不夠清爽，喝一杯就顯膩；醃漬的時間不夠，酸味就不夠，甘味未出，硬添加了甘草精和糖蜜去調味，酸和甜變成各自為政，少了傳統金棗汁那種鹹酸甜合奏的協調感。

鋪粗鹽等上一年，聽起來不像是太困難的秘方，但朱鴻祺說，中間還需要繁瑣的整理步驟，不仔細處理又很容易爛掉，租用倉庫的成本也不低，很少有人願意慢慢等。

首先是挑選青果的眼光。朱鴻祺說，金棗汁在最後階段，只撈起完整的陳年果子，打碎後重新添加糖與鹽調味，醃漬過程中的汁液完全去除不用，所以要是中途果子本身破了，跟醃汁混在一起，就不能用了。那些採收前淋過雨，吸了水膨脹的青果，或是已經太黃的過熟品，一醃下去，就會爛開來，弄得整桶稠稠糊糊的，都算報銷。因此他們只能找信賴的、有經驗的人去挑果子，避免到最後做多賠多。



再來是重度的鹽醃過程中，當水分減少，有時會有鹽分沉澱，有時混合了青果出汁的雜質，還會浮起一層白色浮泡，要經常開桶整理，適時將它去除，以免整桶壞掉或變味。

在最後階段上，朱鴻祺曾考慮過，現代人鈉攝取量過高，因此將絞碎後的金棗減鹽調味，結果喝了好幾代的老客人跑來抱怨不夠甘，沒味道。他才發現鹹味是襯托甘味重要的角色，老配方還真不能輕易的更改呢。

朱鴻祺說，現在市面上常見的金棗商品，都是蜜餞類、完整金棗果實的那一類，這種商品多半要求外觀，市面上有不乏做漂白、防腐的黑心商品，讓金棗果實看起來比較鮮豔、不會爛，但不是每天接觸它們的消費者，大概也很難分辨。金棗汁因為必須將果肉打碎成汁，再黑也沒關係；醃漬時期的鹽度也高，因此少了添加增色、防腐、美白的必要，不容易喝到太多添加物。

但他也感嘆的說，現在市面上很難看到純正的陳年金棗，過去還有少數店家願意慢慢等，現在商業化得快，幾乎只剩他們自己一家還用醃一年以上的金棗。「好東西其實大家都做得出來，堅持而已。」

小檔案 _金棗汁

特色：一年醃漬期，引出金棗本身的酸味與甘味。
店家：老增壽
店齡：147年（西元1861年創立）
電話：03-928-7555　地址：宜蘭市中山路五段240號
價格：塑膠瓶150元、玻璃瓶200元，上網訂較便宜。