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老增壽金棗汁》用一年時間等一杯古棗味宜蘭老增壽×金棗汁 Since1861

要逼出金棗本身的味道,非得用粗鹽醃漬一年以上,其他調味品都無法做出那種甘甜。

宜蘭無人不知、無人不曉的名產店老字號老增壽,從蜜餞、鴨賞到牛舌餅,商品多樣,往往是觀光客離開前一定要報到的最後一站。店內的銷售冠軍商品時有更迭,但有一味,始終維持著穩定的銷量,那就是從一八六一年,以中藥行起家的老增壽,至今近一百五十年來,未曾改變過口味、配方的金棗汁。

黑黑一罐金棗汁,貌不驚人,包裝也古式,但仍是宜蘭人口耳相傳,買來送老師、孕婦,用來開嗓、治嗽的老偏方。

原本黑褐色的原汁,對水泡開成淡橙色的飲品,細碎的果粒淺淺鋪在杯底。鹹味為主的底味之中,發自陳年金棗的柑橘類酸味,先蹦出來,沒有直到底的那種甜膩感,入喉淡淡回甘,像淺淺的回眸一笑。配合著細微的金棗清香,韻味繚繞,非常「唰嘴」,我可以連喝好幾杯。

第五代傳人朱鴻祺說,那種自然的甘甜,一定要用粗鹽醃漬一年以上,「用時間跟它熬,」逼出金棗本身的味道,放其他的調味品,都無法做出那種韻味。

其他有的年份不足的金棗汁,新鮮金棗出水不夠,質感像果醬,或是添加了果膠,感覺分量大、口感濃,卻不夠清爽,喝一杯就顯膩;醃漬的時間不夠,酸味就不夠,甘味未出,硬添加了甘草精和糖蜜去調味,酸和甜變成各自為政,少了傳統金棗汁那種鹹酸甜合奏的協調感。

鋪粗鹽等上一年,聽起來不像是太困難的秘方,但朱鴻祺說,中間還需要繁瑣的整理步驟,不仔細處理又很容易爛掉,租用倉庫的成本也不低,很少有人願意慢慢等。

首先是挑選青果的眼光。朱鴻祺說,金棗汁在最後階段,只撈起完整的陳年果子,打碎後重新添加糖與鹽調味,醃漬過程中的汁液完全去除不用,所以要是中途果子本身破了,跟醃汁混在一起,就不能用了。那些採收前淋過雨,吸了水膨脹的青果,或是已經太黃的過熟品,一醃下去,就會爛開來,弄得整桶稠稠糊糊的,都算報銷。因此他們只能找信賴的、有經驗的人去挑果子,避免到最後做多賠多。

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