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專制的阿明豬心

我站在小吃店前面排隊等座位時,看到那間店從內到外,大約十多張桌子全坐滿人,大家引頸期盼著,幾乎所有桌面上都空空如也,只有老闆站在店門口料理檯前忙著,跑堂的幾個歐巴桑待在一邊閒聊,偶爾被老闆命令在鍋子裡丟下一把冬粉,其他事情似乎一點也幫不上忙。

這和一般快速週轉的小吃店不大一樣。台南市保安路夜市,人氣最旺的小店(阿明豬心),老闆堅持每一份菜色都是現點現切,豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙,厚薄與紋路掌握得恰到好處。豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的,去骨切塊後盛在一小鋁杯中,再加薑絲和酒及調味料,並取一小瓢高湯注入,再連同小鋁杯放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。

只是切切燙燙,老闆的速度還真是超級蝸牛,好不容易弄好一碗,他招呼歐巴桑送到某某桌,那些沒有編號,只被稱為「冰箱前面中間的那桌」或「門前的那桌」。

歐巴桑端過去,回頭時告訴老闆哪一桌說他們還欠了什麼,老闆聽了停下工作,提著手上菜刀走過去,他要自己再確認一遍,才心甘情願繼續工作,一邊剁豬腳,還不時要應付外帶的點菜。

看起來一心多用的老闆,火候抓得不錯,豬心的軟硬度可說恰恰好,湯頭鮮甜,豬腳處理得相當乾淨,腰花沒有腥臭味。上菜時先給每人一碟帶甜味的台南小吃基本醬料,其實湯頭本身的鮮味足夠,當然也少不了味精,只是看老闆胸有成足的模樣,如果要上前去和他說不要加味精,好像有點欠揍呢!

我們排了二、三十分鐘,老闆又親自過來指揮安排座位,然後回頭去結帳,他電腦似的記憶,剛才那桌吃了什麼,共多少錢,全得聽他算,歐巴桑只負責收錢找錢。他竟還能隨時插嘴加入客人的談話,或轉頭和隔壁賣飲料的老闆娘閒聊幾句!

從站著等到坐著等,我們批評起老闆的效率,都笑說這種一人當家做主漫無章法的管理,鐵定會讓那些管理專家跌破眼鏡。我不知是不是所有客人都和我一樣,餓著肚子還能津津有味看著老闆工作。顯然他的風格已成為一個賣點,看那些癡心等候沒有抱怨的客人就知道。他確實營造出某種氣氛,當客人好不容易吃到那碗豬心時,無不感激涕零,更要催眠自己——我和現場等候那麼久的客人都不是傻瓜,這得之不易的豬心,真的好好吃啊!

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