專制風格已成賣點，一碗得來不易的阿明豬心
2008/11/06
- 文字 / 王宣一
我站在小吃店前面排隊等座位時，看到那間店從內到外，大約十多張桌子全坐滿人，大家引頸期盼著，幾乎所有桌面上都空空如也，只有老闆站在店門口料理檯前忙著，跑堂的幾個歐巴桑待在一邊閒聊，偶爾被老闆命令在鍋子裡丟下一把冬粉，其他事情似乎一點也幫不上忙。
這和一般快速週轉的小吃店不大一樣。台南市保安路夜市，人氣最旺的小店（阿明豬心），老闆堅持每一份菜色都是現點現切，豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙，厚薄與紋路掌握得恰到好處。豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的，去骨切塊後盛在一小鋁杯中，再加薑絲和酒及調味料，並取一小瓢高湯注入，再連同小鋁杯放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。
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只是切切燙燙，老闆的速度還真是超級蝸牛，好不容易弄好一碗，他招呼歐巴桑送到某某桌，那些沒有編號，只被稱為「冰箱前面中間的那桌」或「門前的那桌」。
歐巴桑端過去，回頭時告訴老闆哪一桌說他們還欠了什麼，老闆聽了停下工作，提著手上菜刀走過去，他要自己再確認一遍，才心甘情願繼續工作，一邊剁豬腳，還不時要應付外帶的點菜。
看起來一心多用的老闆，火候抓得不錯，豬心的軟硬度可說恰恰好，湯頭鮮甜，豬腳處理得相當乾淨，腰花沒有腥臭味。上菜時先給每人一碟帶甜味的台南小吃基本醬料，其實湯頭本身的鮮味足夠，當然也少不了味精，只是看老闆胸有成足的模樣，如果要上前去和他說不要加味精，好像有點欠揍呢！
我們排了2、30分鐘，老闆又親自過來指揮安排座位，然後回頭去結帳，他電腦似的記憶，剛才那桌吃了什麼，共多少錢，全得聽他算，歐巴桑只負責收錢找錢。他竟還能隨時插嘴加入客人的談話，或轉頭和隔壁賣飲料的老闆娘閒聊幾句！
從站著等到坐著等，我們批評起老闆的效率，都笑說這種一人當家做主漫無章法的管理，鐵定會讓那些管理專家跌破眼鏡。我不知是不是所有客人都和我一樣，餓著肚子還能津津有味看著老闆工作。顯然他的風格已成為一個賣點，看那些癡心等候沒有抱怨的客人就知道。他確實營造出某種氣氛，當客人好不容易吃到那碗豬心時，無不感激涕零，更要催眠自己——我和現場等候那麼久的客人都不是傻瓜，這得之不易的豬心，真的好好吃啊！
〈阿明豬心〉
電話：06-2233741
地址：台南市中西區保安路72號
營業時間：18:00-02:00