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一躍七尺活力雞傳統飼法+高山雪水》

私下拜訪今年七月起,已移居宜蘭市的前食方主廚莊月嬌(阿嬌),一入門,先嘗了她隨手烹製的三杯雞。哇,帶勁卻不顯韌的肉質,雞肉的濃香味道,滋味越嚼越出,肉味集聚不散,完全沒有被三杯雞的調味蓋過。這雞,夠有威力。

到底打哪來的?阿嬌只說,想找野生苦花魚,往深山裡去,魚沒找到,卻找到了山林裡的雞。令人驚喜的是,雞農用的仍是三、四十年前,餵熟食的傳統飼養法。

深入宜蘭縣員山鄉雙連埤附近山區,車行十分鐘未見一戶人家,全然翠綠的植被,蓬鬆鬆的覆蓋著起伏的山巒。鑽入一旁不起眼的岔路,循澎湃水聲切往河谷,小徑沒入一塊擱著斧與柴的庭前。簡直像來到光復後期的台灣山區。

先看一眼令我在意的傳統飼法:燒柴的古早大釜中,悶煮著米與玉米,軟糊糊的一大鍋。這就是雞的飼料,包括人都可以吃。一如過去台灣農家用剩飯餵雞的傳統習慣。

飼這雞的在地人蔡日煌說,二十年前他退休回到老家,為求自給自足而養雞。一開始也使用廠商配好的飼料,但他看雞似乎吞得不是挺順,老卡在脖子,吃得也少。

回想起早年上一輩都是給熟食,模仿而把米與玉米等穀物蒸煮後當飼料。沒想到,大受雞隻歡迎,每隻的食量都大增兩到三倍,百公分直徑的大釜要煮到滿鍋,才夠百來隻雞一天食用的分量。

原本山裡自家飼養,瘦瘦弱弱的土雞,因為吃得多、消化佳,變得強壯活潑。平時會在兩公尺高的駁坎跳上跳下,搶食飼料時,還可以來招飛到雞舍樑上再俯衝啄食的花式動作,閒著沒事還會飛到雞舍屋頂上(前頁右上圖)。活動力之旺盛,肉質較一般飼料雞強韌;但飽食營養,又較其他放養土雞柔嫩帶油。

飼法似乎不是美味唯一的秘密。一直等到採訪結束,蔡日煌取來山泉水泡茶給我們喝,我才赫然發現,完美天然環境下的泉源,也是雞隻健康強壯又美味的決定因素。

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