食．上海真滋味

晚餐，是趕赴夜上海這場夜宴的最佳開場。一如上海身為海港的開放、自由與兼容並蓄，當今城裡最具話題的餐廳，都有著跨界、混搭的調調。改良上海菜、雲南風味菜住進了時尚現代感十足的空間裡；與上海開放經商沿革密不可分的異國味，卻朝向有點年紀卻風韻猶存的老房子裡跑。

1. 上海灘Cafe

今年初甫開幕的「上海灘Cafe」是服飾品牌「上海灘」進軍餐飲業的首家餐廳。坐落於由上海經典建築──石庫門老宅所改造的「新天地」裡，看得出他們向來自全球各地遊客秀出上海菜的企圖。

實際走進這家位於整棟建築二、三樓的餐廳、酒吧，和上海灘品牌如出一轍的大膽用色，黑色為主調，搭配綠、橘、藍、粉紅等鮮豔飽滿、帶點螢光的色澤，對比強烈，將新天地頗有歷史的建築，妝點得摩登現代。一新一舊，不禁讓我產生錯覺，不知自己身在何方。

在這兒向來濃油赤醬的上海菜也同樣變身，成了廚師展現創意的舞台。找來曾於新加坡四季飯店任中餐行政總主廚、在上海外灘三號創辦「黃浦會」餐廳的名廚──梁子庚做為顧問，打理一切餐點、服務和餐廳設計。

這位新派的廚師，以其擅長的創意包裝手法，為上海菜亮麗變身。但他告訴我，這絕非一味的求新，而是在上海菜的基礎上，重新詮釋、老菜新做，讓用餐不單單只是吃飯而已，同時還享有傳統味覺和創新的趣味。

比方說「上海小菜燻蛋」，類似我們熟知的溏心溫泉蛋，上海尋常人家的做法是將蛋煙燻後剖半，在似熟非熟的蛋黃上撒上鹽巴；但在這兒，梁子庚將以魚子醬替代鹽巴，蛋黃上堆疊著一粒粒黑色的魚子，不僅視覺有了層次和變化，味道也忠於原本用鹽調味的概念，卻又帶點魚子醬些許的鮮味。

又如，「龍井蝦仁」這道廣義的上海菜，在上海灘Cafe除了正宗的清炒烹調之外，也同時呈上裹粉油炸的龍井蝦仁，一淡一濃，各有風味。

有趣的是，就連酒吧也賣起很中國味的調酒，以貴州茅台、五糧液為基酒，調製出雞尾酒，不失為一種另類的混搭。

其實，這正是在上海灘Cafe用餐，集視覺、聽覺、味覺、嗅覺於大成的魅力，上海菜早已隨著潮流的新詮釋，廣泛的讓人重新認識。

alive檢：上海菜新風格，可嘗鮮。

服務：親切

環境：空間現代時尚，風格強烈

價位：中高價位，多人合點較划算

用途：適正式宴會、宴客

交通：距地鐵1號線「黃陂南路站」步行5分鐘

info報給你知_上海灘Cafe

地址：上海市黃陂南路333號（位於新天地內） 電話：+86-21-6377-3333 費用：滬式煙燻蛋拼茶葉蛋人民幣38元、上海灘龍井蝦仁人民幣128元 營業時間：1100～2400（週五、週六營業至0200）

2. 外灘花馬天堂

除了必吃的上海菜，在上海這個商業大城，要吃到中國各省的地方菜也不難。今年，外灘新開幕的「外灘花馬天堂」（Lost Heaven），已是該品牌的第三家店，其雲南菜熱門的程度絕不亞於上海菜。

一進門，一系列雲南當地的寫真照片呈現眼前，少數民族純樸的臉龐和在地富色彩的景物，在在都像引人走進雲南一般，直到位於二樓的餐廳，身著「花腰彝」少數民族服飾的服務員，接著為你打開這道通往雲南的味覺大門。

令我和攝影驚訝，在大紅色系、昏暗燈光裝飾的挑高空間裡，將近三千平方米，滿滿都是人。這個餐廳裡有最傳統的元素：納西族、傜族的畫、苗族刺繡，卻有很現代時尚的呈現，細究之餘，不難理解這是成功拉近顧客距離的吸引力。

當然，見真章的還是料理。外人對於雲南菜既定第一印象：過橋米線，這兒沒有，他們想要端上的是雲南少數民族的風味。其實，餐廳老闆天堂餐飲集團董事長尹維博是具雲南血統、緬甸背景、台灣成長的人，曾在台北開過「清邁城」泰式餐廳。他說，雲南幅員遼闊，少數民族眾多，風味也就差異很大。在籌畫第一家花馬天堂的時候，他就跑遍雲南各地，前後長達三個多月。

他告訴我，煮好雲南菜並非只在烹調技巧，而是能展現原汁原味的香料。為此，他寧可付出較高的成本，從雲南、泰國等進口香料，也由於新鮮香料不耐久放，得坐飛機來，他笑說，有時候運費比香料本身還貴。或許你會問，差別在哪？我拿了一顆店裡來自泰國的檸檬來試，皮薄汁多酸度夠，天堂餐飲集團市場推廣總監張琬美說，這就比當地皮厚汁少的檸檬對味許多。

酸中帶辣的風味是外灘花馬天堂的一大特色，而這也是我們推薦該餐廳的理由。世博會期間，多數日子是炎熱夏季，而這些菜都很開胃，絕對消暑。像是「大理風味蔥椒雞」，看似椒麻雞，親嘗一口，才發現肉質飽滿、肉汁飽含，配上蔥辣椒等香料，讓我一塊接一塊；「雲南涼蕎粉」、「雞棕菌拌什錦菜」等，醬汁濃醇，涼涼吃也很涮嘴。

alive檢：菜開胃，香料搭配得宜。

服務：人多時，服務稍嫌不周

環境：燈光美氣氛佳，但現場有點吵雜

價位：中高價位，但可口程度堪稱值得

用途：適眾多朋友聚餐，可盡情喧囂

交通：外灘賞景完，可順道至此用餐

info報給你知_外灘花馬天堂Lost Heaven

地址：上海市延安東路17號
電話：+86-21-6330-0967
費用：雲南涼蕎粉人民幣30元、大理風味蔥椒雞人民幣60元、傣族生菜包肉人民幣60元
營業時間：1200～1400，1730～2400（最後點餐為2230）

3. Closed Door

與歐美人士頗有淵源、現仍有不少外國人長住的上海，可嘗到不少異國菜，甚至獲得米其林星星的歐美大廚，也紛紛前往設點開店。對遊客來說，高檔米其林異國菜，或許是種選擇，但往往得付出昂貴代價。其實，上海還有經濟實惠、又富特色的熱門異國餐廳。

曾入選《城市周報》二○○九年讀者票選最佳義大利美食、最佳新餐廳的「Closed Door」，也因為跨國混搭成了話題。

這是一間沒有任何招牌、就在很有風格舊房子裡的義大利餐廳，透過外牆彷彿與世隔絕，庭院裡擺上桌椅，慵懶自在，室內又有種老上海的韻味。這兒完全採預約制，一如其店名般神秘。其實，Closed Door的華裔老闆李明凱（Kelly Lee），曾在法國藍帶烹飪藝術學院習藝，二○○四年到上海，從事餐廳廚師的工作，隨後，便自己開起餐廳。

她似乎很能抓住顧客胃口，以義大利的老食譜為主，融入自己的創意，但仍維持很義大利的味覺和精神。她堅持使用能展現道地風味的食材，像是義大利麵就採用具口感、但成本高的De Cecco品牌；她同時也稍稍變化食材，讓人耳目一新，卻又不至於讓味道走調。例如，傳統義大利燉飯可能會加入牛肝菌（Porcini），但她以混合蘑菇來替代，並加上松露油，更添與時代融合的新鮮感。或許正是西方與東方、新與舊的混搭，讓Closed Door培養出一群死忠的粉絲

alive檢：中式老宅嘗西餐，美味也新奇。

服務：採訪時無中文菜單，對不熟義大利食材的顧客有些困擾

環境：環境安靜清幽，詩情畫意

價位：在上海義大利餐廳裡屬中價位

用途：適私密好友談天小聚，請注意：只接受預訂客人

交通：距地鐵1號線「長熟路站」，走路約10分鐘

info報給你知_Closed Door

地址：上海市長樂路808號
電話：+86-21-6248-0098
費用：蛤蜊辣香腸扁麵人民幣75元、油醋鮪魚薄片人民幣80元
營業時間：0700～2400