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上海灘(吳毅平攝影)

上海灘(吳毅平攝影)

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上海灘(吳毅平攝影)

花馬天堂(吳毅平攝影)

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食.上海真滋味上海佳肴X雲南美味X義國好料

晚餐,是趕赴夜上海這場夜宴的最佳開場。一如上海身為海港的開放、自由與兼容並蓄,當今城裡最具話題的餐廳,都有著跨界、混搭的調調。改良上海菜、雲南風味菜住進了時尚現代感十足的空間裡;與上海開放經商沿革密不可分的異國味,卻朝向有點年紀卻風韻猶存的老房子裡跑。

1. 上海灘Cafe

今年初甫開幕的「上海灘Cafe」是服飾品牌「上海灘」進軍餐飲業的首家餐廳。坐落於由上海經典建築──石庫門老宅所改造的「新天地」裡,看得出他們向來自全球各地遊客秀出上海菜的企圖。

實際走進這家位於整棟建築二、三樓的餐廳、酒吧,和上海灘品牌如出一轍的大膽用色,黑色為主調,搭配綠、橘、藍、粉紅等鮮豔飽滿、帶點螢光的色澤,對比強烈,將新天地頗有歷史的建築,妝點得摩登現代。一新一舊,不禁讓我產生錯覺,不知自己身在何方。

在這兒向來濃油赤醬的上海菜也同樣變身,成了廚師展現創意的舞台。找來曾於新加坡四季飯店任中餐行政總主廚、在上海外灘三號創辦「黃浦會」餐廳的名廚──梁子庚做為顧問,打理一切餐點、服務和餐廳設計。

這位新派的廚師,以其擅長的創意包裝手法,為上海菜亮麗變身。但他告訴我,這絕非一味的求新,而是在上海菜的基礎上,重新詮釋、老菜新做,讓用餐不單單只是吃飯而已,同時還享有傳統味覺和創新的趣味。

比方說「上海小菜燻蛋」,類似我們熟知的溏心溫泉蛋,上海尋常人家的做法是將蛋煙燻後剖半,在似熟非熟的蛋黃上撒上鹽巴;但在這兒,梁子庚將以魚子醬替代鹽巴,蛋黃上堆疊著一粒粒黑色的魚子,不僅視覺有了層次和變化,味道也忠於原本用鹽調味的概念,卻又帶點魚子醬些許的鮮味。

又如,「龍井蝦仁」這道廣義的上海菜,在上海灘Cafe除了正宗的清炒烹調之外,也同時呈上裹粉油炸的龍井蝦仁,一淡一濃,各有風味。

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