當個魚饕客

黑毛》
釣客拚死吃，海裡的黑色黃金

經常在行經東北角的濱海公路時，可以看到岩石岸上站著一些釣客，不畏天寒雨冷，無視風強浪高，即使旁人再如何為之捏把冷汗，仍然一竿在手，其樂無窮。究竟是什麼美味讓這些釣客不顧危險的瘋狂垂釣？說來奇怪，一種其貌不揚，價格不貴，俗稱「黑毛」的魚，就是他們熱中的目標。而且每年台灣因這種磯釣被大浪捲走，失去寶貴生命的人，為數不少。

黑毛魚嗜食生長在岸邊的石髮藻，但是要靠大浪沖打才能將石髮藻帶入海中。俗稱青苔、黑毛菜的石髮藻，有獨特的香氣，黑毛魚吃這種海藻，滋味比其他魚種更好，不但肉香濃郁，且肉質亦富彈性。尤其到了魚吃海菜餌的最盛期，為了消化滿肚子的藻類，黑毛的腸子會變厚，此時的魚腸用來煮薑絲清湯，滴上黑麻油提味，便是令人傾心的美味。黑毛的釣場就在基隆、宜蘭的東北角海岸，交通方便，所以釣友甚多。但因為擇地不慎，或安全措施不足，被大浪吞没而發生意外的人不少。所以黑毛可說是奪走最多人命的美味魚。俗語說「拚死吃河豚」，在台灣則應說「拚死吃黑毛」才更符合實情。

台灣東北角冬天時經常陰雨綿綿，潮間帶長出的美味石髮藻被大浪沖刷下海，成為黑毛魚的食物，魚肉因此變好吃，這就是所謂的旬之味。但好景不常，因為釣客發現改用味道濃郁的南極蝦當釣餌、誘餌，黑毛可以迅速上鉤，但快速豐收的結果就是資源量銳減。

黑毛多吃做為誘餌南極蝦的結果就是變得特別肥，卻無法產生深層的甜質與香味，所以饕客多半不太喜愛。同一種魚，有些吃海藻長大，有些則是吃南極蝦，味道各不相同，所以美味評價的高低落差很大，成為最受爭議的魚種。

黑毛成長速度很緩慢，約五年的時間才能長到三十公分，所以適合食用的大魚得來不易，應該立法保護小魚，禁止捕捉。

每年冬季十一月至翌年三月，是黑毛魚滋味最佳的月份。但九、十月份的魚肉，要注意魚肉的「磯臭」。磯臭產生最主要的原因是秋天美味的海藻還沒成長，黑毛吃的是亂七八糟的海藻，魚肉蓄積的海藻臭味，就是磯臭。

吃石髮綠藻的黑毛魚肉最美味，吃紫菜次之。黑毛吃的是石髮還是紫菜，從外觀無法辨別，在買下魚剖開魚肚後看見石髮、紫菜，才知道買到寶。這樣買魚就好像買刮刮樂一樣。有些「職業釣友」釣到賣給濱海、漁港餐廳的黑毛，味道竟也令饕客失望，原因在於釣上來的魚沒有冰鎮，肉質變鬆，導致鮮甜度略減。廚師多半會利用肉質鬆散後易入味的特質，在蒸魚的湯汁中加料遮蓋魚肉原味，但這招是騙不過行家的。所以上鉤的魚一定要立刻鎮上碎冰，才能保住肉質彈性。如果買到好黑毛，以清蒸，或加蔥和薑絲輕紅燒最能吃到魚肉所有的海藻香味。

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俗稱黑毛的魚有好幾種，中文名黑瓜子鱲的是市場上最常見的一種。牠也俗稱紅皮攏、赤腹仔、細鱗仔。亦有人沿用日本俗名稱牠長尾。春、秋時便可捕獲，但滋味略淡，要到隆冬吃足海藻後肉質才會充滿藻香。北台灣這種魚最多，其次是澎湖。

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赤點石斑》
豐厚珊瑚礁養出北台第一斑

淡水人喜歡吃魚、懂得吃魚，更精於挑魚，所以淡水的魚市場也自成一格，成為吃魚饕客非去探險不可的地方。此地魚攤的特點就是價錢很貴、很貴、台灣第一貴。淡水因房地產、觀光致富的人不少，又很識貨，所以魚攤價格永遠居高不下。喜歡吃石斑的人，可以在此處挑到很好的赤點石斑。赤點石斑僅出產於淡水、三芝、金山附近的海岸珊瑚礁，可說是最具代表性的當地鮮魚。又因為牠是台灣數量最多的野生石斑，而且遠近馳名，連香港人也十分愛吃，所以才稱牠為台灣第一斑。

為什麼僅產於北海岸這狹小的區域內呢？因為淡水、三芝、金山一帶的海岸珊瑚礁，屬靠近大河且水質較混濁的特殊海域，年平均溫度只有攝氏二十二度左右，比一般珊瑚礁的攝氏二十五度略低，其他石斑難以適應，但赤點石斑卻在這裡活得很好。河水帶來豐富養分，孳生小魚、蝦和蟹，這讓適合此處環境的赤點石斑食物來源充足，成為優勢魚種。

許多人都認為石斑魚屬於夜行性的魚類，但此魚被漁民稱為「日流格仔」，意思是說只有白天才會上鉤的石斑魚。此魚產期幾乎全年都有，春、秋兩季買到大型魚的機會稍高。冬末、春初魚兒瘦又貴，是最不好的吃魚時機。

赤點石斑十五至二十公分的體型最常見，有時比上述體型小的魚，在菜市場販賣還是有人搶著買，原因是本種不論體型大小都一樣美味。小型石斑，魚肉的香味與鮮甜十分明顯，魚皮膠質豐富，入口黏唇，肉質柔軟有彈性，又因為體型大小適中，品嘗魚肉，魚皮與魚肉一起入口咀嚼混合成美妙的滋味。

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頭大大的，身體朝尾端收縮，典型的石斑魚形。此魚最常見於基隆、淡水，因為只有白天才上鈎，所以俗名稱為「日流格」。白天的潮水稱之為日流，格是指石斑的意思。魚販因其顏色，有時會以此魚充作較貴的「紅朱格」訛詐外行客。

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玳瑁石斑》
澎湖魚產天堂的NO.1美味

如果想在澎湖吃條好魚，除了在各海鮮餐廳碰碰運氣外，最好的方法是到馬公第三魚市場看看。此地大約清晨五點半開市，市場沒有屋頂，太陽一旦曬到魚貨就無法交易，所以七點左右就必須收市。

到魚市場挑魚，一定會特別注意石斑魚，尤其是玳瑁石斑，它是澎湖最常見的石斑魚，澎湖人稱為「格」，是不能錯過的美味。澎湖出產的玳瑁石斑體長約三十五公分，琉球文獻則記載可達六十公分。

多數的石斑都以魚類為主要食物，以蟹類為次要食物，不過此魚食物來源的比重順序要顛倒。喜歡躲藏在極淺海洞穴中的玳瑁石斑，主要的食物是螃蟹，牠吞食螃蟹的方式十分獨特，螃蟹吞入口後會緊閉著嘴巴，要耗很長的時間將螃蟹悶死再吞下肚子，所以有時以活蝦垂釣會碰到很難搞定的狀況，就是魚一直不乾脆的吞下活餌上鉤，折騰許久終於上鉤拉上岸，才知道原來玳瑁石斑的嘴巴裡先吞了一隻螃蟹，貪吃又不願意錯過活蝦，嘴巴又沒空隙吞吃活蝦，才會搞半天不上鉤。更有趣的是釣起石斑後，石斑把螃蟹吐出來，螃蟹居然還是活的，可放入海中自行游走。

部分澎湖離島的中小學生，下課後就到海邊以簡單的釣具釣幾條當菜餚，看在嗜腥饕客的眼裡，是何等的誘惑。台灣有少數愛釣魚的學生，專程前往澎湖最高學府就讀，公立大學學費低，還能釣魚託魚販賣魚賺取生活費，讀書、興趣及經濟獨立，三個願望一次滿足。每年六、七月進入盛期，九、十月的魚體型大也最肥美。最好只抹粗鹽清蒸，味道令人難忘，其他清蒸、淡口味紅燒的方式也都很不錯。

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石斑類的魚體長相都很類似，頭大大的，身體朝往尾端收縮，各種類最大的差別在體型大小，有的只有幾兩大，有的可達幾十斤。玳瑁石斑只要十兩大就是很驚人的體型了。石斑魚在市場上通稱為石斑，但在澎湖則稱之為「格」。玳瑁石斑是澎湖最常見的石斑魚。

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