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煎魚法菜熱門歌劇來命名法式香煎比目魚片 Sole Véronique

比目魚料理總會喚起美好特殊的聯想,例如,上高檔餐廳享用晚餐。比目魚上桌時,通常會搭配許多戲劇性的演出,甚至加上一大堆奶油。相較之下,法式香煎比目魚片就顯得低調樸實。

沒錯,這是料理界少數用到葡萄的菜餚,還用上不少鮮奶油,但是整體而言,這道菜堪稱幽微細緻,運用蜜思嘉小葡萄(Muscat)的香甜,混合進帶有苦艾酒香氣的白醬,呈現出所有魚類料理中最精緻的美味。

許多新料理的發明純屬意外,最常見的就是因為材料不足。然而,有時廚師只是想施展一些料理魔法而已。要施展真正的魔術,得請到魔術師才行,而法國名廚奧古斯特.艾斯科菲耶(Auguste Escoffier)不只是魔術師,還是最偉大的那位。

艾斯科菲耶在一八五九年開始下廚。那時他才十三歲,在舅舅位於尼斯的餐廳幫忙。他對料理極具天分與熱情,後來足跡遍及法國與歐洲。他在料理手法與食材搭配方面極具開創力。原先各種料理是一次統統上桌,他與其他少數廚師創先開始調整菜單,讓料理一道一道依序呈現,他還是第一位在菜單上把各道料理分別標示價錢的廚師。

他跟飯店老闆西撒.麗思受英國戲劇製作人理查.多伊利.卡特(Richard D'Oyly Carte)之邀,在一八八九年來到倫敦,三人攜手打造全新的薩伏伊飯店。薩伏伊飯店的一切都極富革命性,例如設有電梯、客房裡有獨立衛浴、設有冷熱水供應系統。艾斯科菲耶著手設計一套相稱的菜餚。

艾斯科菲耶的聲勢如日中天,談到掌握顧客的喜好,他是第一把交椅。艾斯科菲耶相當擅長表演與行銷。他跟麗思都知道經營旅館或餐廳的一大關鍵在於吸引腳步──如何讓人走進門來。他們也知道顧客有些像飛蛾──他們常會選擇最明亮或最熱鬧的餐廳。

艾斯科菲耶向來喜歡以人名或地名來替料理命名,這是拿破崙時代法國料理界的習慣。然而就法式香煎比目魚片來說,他選擇不以真人來命名,反倒挑上戲劇裡的熱門角色(譯註:法式香煎比目魚片的原文名稱為Sole Véronique,而Véronique 是法國姓氏「薇若妮卡」)。

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