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解構當令食材!國際名廚來取經節氣飲食家 帶你深入台灣的風土味道

在種籽節氣飲食研究室裡,人稱「小馬」的料理人—馬愛雲端上一杯才剛焙好的紫米茶,再添上一朵野薑花。喝下後,有股自然清香,溫順的滑入喉嚨;過了十分鐘,她又變出另一杯以紅心芭樂為基底的蜜棗茶。春天屬木,這兩種綠色水果性平味甘,特別適合春天食用。這兒的物產與料理,處處流露線索:春天來了!

種籽節氣飲食研究室團隊是跟著節氣過生活的。「我們想找一種東方人過日子的邏輯,重新思考人、食材與土地之間的關係,」總監淦克萍說。這個以二十四節氣做為時間軸、土地做為空間軸的飲食研究團隊,開發兩個軸線交會的創新飲食,連名廚江振誠都曾特地到新竹拜訪,將節氣概念注入自家餐廳RAW的菜單。

春天蔬果正盛,有趣的是種籽節氣飲食研究室團隊不僅提倡吃當令,更進一步解構蔬果,挖掘不同部位的箇中滋味。「這不是單吃一種蔬果,而是把每樣食材拆解成根、莖、花、果、葉、籽、芽,讓不同物產元素變成好朋友,彼此誘發滋味,讓料理變得更有魅力。」淦克萍說。當時序進入春分,種籽節氣飲食研究室便結合蒜苔、A菜、茴香、菊苣、馬齒莧與雷公根等六種野菜做成沙拉。不同層次的綠意,再和上油漬番茄破布子,春天野菜登上餐桌大雅之堂。正值產季的番茄,為何會遇上破布子?馬愛雲解釋,油封番茄是義大利經典,常和黑橄欖與酸豆形成絕佳搭配。若聯想台灣式的黑橄欖或酸豆,她靈機一動便想到破布子。這西式與中式物產的碰撞,讓台灣老味道添了新意。

餐桌上的「三代蘿蔔雞湯」也是讓我極為驚豔的一例。湯面浮著春天盛開的淡紫色蘿蔔花,而湯裡則涵蓋有不同年齡層的蘿蔔:十五年份、兩年份的老蘿蔔乾,以及新鮮的白玉蘿蔔。蘿蔔花帶點嗆味,新鮮蘿蔔的鮮甜,加上老蘿蔔乾散發類似烏梅的酸鹹味,一碗簡單的蘿蔔雞湯,竟結合了新鮮食(蘿蔔)、保存食(蘿蔔乾)與花草食(蘿蔔花)豐富層次的味道。而這也是淦克萍承之母親,想繼續傳承給十歲兒子的三代情感記憶。

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