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法國鵝鴨肝  Foie Gras法老王吃到法皇,入口即化有乳香

新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響,為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門•培睿霖(Clément Pellerin)很快翻面後繼續煎製,接著送入烤箱裡微烤,出爐後即刻盛盤,全程不消五分鐘。

鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單,正因它充滿脂肪的肥美口感。煎過後些許焦糖化的外皮,入口幾乎不必咀嚼就已融化,果仁及乳脂香氣,隨即溢滿口腔、鼻腔。因此,烹調時間必得恰到好處,過了頭鴨肝就會化為油水。法文中,Foie Gras就是「肥肝」的意思,一般習慣稱Foie Gras為鵝肝(註:鵝肝會標示為Foie Gras d’Oie);鴨肝則為Foie Gras de Canard。法國以西南的朗德地區(Landes)及東北的阿爾薩斯(Alsace),為最知名且集中的養殖地,許多鵝鴨肝大廠都在西南部一帶。知名米其林星級主廚侯布雄(Joël Robuchon)相當喜愛使用鵝鴨肝,他認為,鵝肝的風味比鴨肝更為濃郁豐厚。

事實上,目前鵝肝相對稀少。法國生產的有百分之九十為鴨肝,因為比起養鴨,鵝隻養殖相對耗時麻煩、成本高,所以現在出口到台灣也以鴨肝為多。過去礙於法令問題,台灣消費者吃到的鴨肝都從加拿大或匈牙利進口,去年底正宗法國鴨肝才抵台。大山洋行商品開發部副理陳莉文提到,法國鴨肝失油率低,新鮮鴨肝煎製後較不會出油縮水。

人類食用鵝鴨肝的歷史,可追溯至西元前四千五百年。埃及人發現,水禽過冬前會大量進食儲存體力,肝藏因而肥大且富含油脂,變得特別美味,於是開始育肥(Fattening)鵝鴨的養殖方式。中世紀時,鵝肝即為法國鄉間庶民料理;十八世紀深受法王路易十六喜愛,搖身成為高級料理。今日,鵝鴨肝對法國人來說不僅是美味佳餚,亦深具文化意義。因工作離開法國家鄉許久的培睿霖說,肝醬(Terrine de Foie Gras,如右圖)總讓他想起耶誕節及過年,那些和家人共度的時光。

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