摘下米其林二星後，NOBUO李信男想做的，是更有台灣共鳴的法國菜

2026/11/06

在台北東門町巷弄裡的NOBUO，一套餐接近尾聲時，客人會吃到一碗沒有列在菜單上的咖哩飯。咖哩飯一直都在，米卻經過重新挑選。主廚李信男（Chef Nobu）選定宜蘭種植的台南十六號，看中米粒的香甜與口感，也認同農友讓田間生物共存的耕作方式。

一碗飯的調整，藏著他對餐廳下一步的思考。二○二四年開幕、同年摘下一星的NOBUO，在今年七月公布的《臺灣米其林指南2026》中晉升二星。問他得獎後的感受，他說，仍然專注在自己認為該做的事情上，更多的變化，來自責任感。

這份責任落在一道道日常選擇裡，如何讓來台灣的外國客人認識本地食材？一道法國老菜，可以用什麼味道與台灣人的餐桌經驗連結？當食材已經足夠好，廚師又該做到哪裡便停手？

從一碗飯開始，把支持產地變成具體承諾

李信男對台灣食材的探索，從二○二五年初便持續展開。米與茶，都是他希望讓更多人認識的滋味。

選咖哩飯的米，他有清楚的判斷。咖哩本身已有豐富香氣，米飯便應著重自身的香甜，以及咀嚼時的口感。他偏愛米粒稍圓、略大，吃來有存在感的品種，讓飯與醬汁各自保有特色。

找到合適的米之後，接下來還得計算餐廳的用量。李信男提到，合作田區一年約產五百六十公斤，與餐廳需求相當，才讓這項合作得以成立。他認為，契作意味著必須給農友承諾；即使正在接洽烏魚子，也得先確認自己能使用多少，才有條件往下談。

這讓「支持在地」有了實際尺度。廚房得理解產量、安排採購，也得讓食材在菜單中找到合適的位置。無酒精搭配飲品則以台灣茶為核心，將茶帶進整套餐的風味安排，讓客人在不同料理之間，感受台灣茶的特色。

菜單的變化，也來自他對台灣氣候的觀察。夏季漫長，李信男開始重新衡量主菜的份量感與油脂比例。過去，他習慣在主菜裡保留牛肉選項；如今則思考，在炎熱天氣裡，什麼肉類能讓客人吃得舒服，又有足夠風味撐起一道主菜？

桃園鵪鶉成為選擇之一。禽肉相對清爽，鵪鶉的滋味又能承接較濃厚的調味。胸肉與腿肉刷上八丁味噌、田樂味噌，結合馬告、粉紅胡椒與綠胡椒炙烤，再以胡蘿蔔汁、酸葡萄汁和白味噌製成醬汁，搭配新鮮櫻桃。味噌的甜鹹、胡椒的香氣與果實酸度，一起構成主菜的層次。

另一道犢牛，則讓他有機會重新翻閱法國料理的記憶。紐西蘭小牛里肌搭配鮑魚、雞冠與澳洲小牛胸腺，組合借鏡傳統法國料理。他希望把這些如今較少受到注目的食材與搭配重新帶回餐桌，再用現代的做法調整。

傳統版本以馬德拉酒與肉汁構成風味，他換成亞洲客人熟悉的壽喜燒調味，燉煮鮑魚與雞冠。老菜的結構被保留下來，入口的滋味則多了一份親近感。李信男也清楚，部分客人對犢牛或雞冠並不熟悉，選擇時難免猶豫。餐廳的責任，便包括透過料理與說明，讓人願意跨出熟悉的範圍，試著理解另一種食材。

「我現在做的是屬於台灣的法國菜。」李信男如此形容自己的料理。

從第一份在法國餐廳洗碗的工作開始，法國料理便逐漸成為他的專業語言。走到今天，他的盤中有三峽綠竹筍、碧螺春與白醬油，也有清酒、味噌與台灣香料；菜色的樣貌，隨著食材與生活經驗持續擴展。

他在意的是，如何找到台灣人吃了會有共鳴的味道。餐末的瑪德蓮雞蛋糕，就是一個小巧的例子。法式瑪德蓮連結夜市雞蛋糕的形象，客人看到時，往往先露出熟悉的反應。這些共同記憶可以成為橋樑，讓原本與日常生活有段距離的法國料理，多一個容易親近的入口。

水蜜桃甜點也延續相似思路。借鏡經典法式甜點的白桃與覆盆子組合，他以清酒煮白桃，搭配慢慢弄絲綢乳酪、初榨橄欖油與少許黑胡椒，將既有經典調整成自己的風味。至於是否會持續尋找法國老菜重新創作，他沒有預設方向。能讓他有感觸、自己也喜歡，才有繼續發展的理由。

這種創作方式，也反映在NOBUO對「簡約」的理解。食材此刻的成熟度、質地與風味，決定廚房該採取什麼處理；每增加一道工序，都得判斷它是否讓料理更好。

同樣來自北海道網走的帆立貝，被安排成一冷一熱兩道料理。冷食版本煙燻後，搭配南高梅、蝦夷蔥與嫩薑，底下襯以屏東大葉秋葵冷湯；熱食版本則將整顆帆立貝與蛋白、鮮奶油打成慕斯，蒸製後搭配奶油、瑤柱與乾香菇醬汁。相同食材，透過質地與溫度，展現兩種不同感受。

料理的設計還得延伸到離開廚房之後。擺盤、送餐、桌邊介紹，甚至客人拍照的片刻，都會改變溫度與香氣。主廚必須把這段時間算進去，讓客人真正入口時，仍能吃到預期的狀態。

摘下二星後，NOBUO持續累積的功夫，就在這些細微處。從一道菜該保留多少處理，到一塊田的產量能否承接，再到客人如何理解陌生食材，每個決定都需要廚房反覆確認。李信男所說的「屬於台灣的法國菜」，也在這些具體選擇裡，逐漸長出自己的樣貌。