台灣囝仔的二十年淬鍊：掬・Kiku摘星後，主廚Kevin端出秋季新章

站上《2026臺灣米其林指南》頒獎台時，掬・Kiku主廚陳毅桓Kevin面對麥克風，最想感謝的人，是前祥雲龍吟料理長稗田主廚。

那段話很短，背後卻是五年半的廚房歲月。當年已累積十餘年餐飲經驗的Kevin進入祥雲龍吟，重新從挑菜等基礎工作做起，歷經前菜、生魚片等不同站位，一路成為副料理長，甚至在料理長不在時，負責完整套餐的出餐。頒獎台提供了他過去少有的公開時刻，讓他終於能說出，若沒有當年被看見、被交付位置，便不會有今天的自己。

這也是為何，得知餐廳獲得一星後，他的回應仍然克制：「好，繼續努力。」一顆星，對他是二十餘年料理生涯的獎勵，也是團隊與熟客共同累積出的結果。興奮過後，廚房依舊得面對下一批漁獲、下一次發酵，以及下一桌客人。

掬・Kiku主廚陳毅桓Kevin深耕台灣餐飲逾二十年，帶領餐廳首度摘下《2026臺灣米其林指南》一星。（圖片來源：掬・Kiku）

沒有日本修業光環，從台灣廚房磨出料理技藝

這句話幾乎可以概括Kevin二十年的料理生涯。不同於業界常見的日本修業背景，他的路徑始終扎根在台灣本地的廚房裡。十六歲高中畢業後的第一份工作，是連鎖餐廳貴族世家；退伍後回到台中，在傳統的日式料理餐廳裡做些簡單的出餐工作；後來北上台北，進入新都里，跟著時任料理長黃家祥學習料理人的態度，以及對季節與食材的尊重。之後，他再一次北上，這一次，是為了進入祥雲龍吟。

對一位已有資歷的廚師來說，回到最基礎的位置，等於把熟悉的方法拆開重學。嚴格訓練曾讓他萌生放棄念頭，卻也打開他對高級日本料理的想像，一道菜如何建立次序、如何用湯引導味蕾，團隊又如何在高度要求下維持一致。離開龍吟體系、擁有自己的廚房後，他花時間消化那些技法，逐漸形成掬・Kiku的語言。

這段經歷也讓掬・Kiku的一星多了一層意義。Kevin沒有赴日修業的履歷，也不靠複製日本名店建立權威；他的學習與實踐始終發生在台灣。日本料理提供骨架，台灣的漁獲、蔬果與飲食記憶，則持續改變內容。

掬・Kiku以台灣與日本當季食材構成菜單，依每日漁獲、蔬果狀態與風味表現決定料理內容。（圖片來源：掬・Kiku）

餐廳名「掬」，帶有以雙手捧起、珍視之意。這個字也說明Kevin的選材方式。他重視產地與履歷，卻不把品牌或價格當作品質保證；以海膽為例，每批到貨仍須親自試吃，依當日狀態決定是否使用。台灣海鮮則常被放進天婦羅等熟食段落，藉油脂、肉質與火候，展現與日本漁獲不同的優勢。

掬・Kiku於2023年開幕，室內設計陸續在2024年拿下三項台灣室內設計大獎，2025年再獲IMC肯定；空間裡從天花板的紙傘意象、輪島塗漆器餐具，到主廚親自赴日本挑選的所有餐盤，都透露出他對細節近乎苛求的堅持。

刺身組合台灣紅喉、日本黑鮪魚與海膽，搭配台東刺蔥調製的風味醬油、現磨山葵及海葡萄。（圖片來源：掬・Kiku）

台日食材各取所長，炭火留下共同線索

若要用一句話形容自己的料理，Kevin選擇「無限的可能性」。創意建立在不掩蓋食材本質的前提下，讓熟悉的日本料理展現不同節奏，也讓台灣與日本食材在同一套餐裡各自發揮優勢。

這樣的信念，具體展現在他對台灣與日本食材的理解上。一次造訪東京南青山的米其林二星餐廳「伯雲」，亦是龍吟學長在日本開設的餐廳，讓他清楚嘗出台灣與日本鰻魚在油脂、皮與肉厚度上的差異。他發現，日本供應的鰻魚幾乎每一批都油脂穩定、厚薄一致，反觀台灣鰻魚，同一批訂購二十尾，可能只有兩尾油脂足夠、皮薄合用。找到問題後，他將日本鰻魚土味偏重的狀況直接反映給供應商，經過多次調整，才成為現在店裡使用的版本。

竹筍則是他偏好台灣勝過日本的少數食材之一。相較於日本竹筍取得不易、質地多介於軟嫩與清脆之間，Kevin更喜歡台灣竹筍自然的甘甜，以及不同時節各自鮮明的口感，當季他會混合質地柔軟的綠竹筍與清脆的冬筍，創造更完整的口感。屏東乳鴿則是掬・Kiku自開幕以來便不曾缺席的代表食材；他將傳統上需要熟成七天的做法，縮短為兩到三天，理由很直接：「保留肉汁。」他希望客人吃到的乳鴿仍帶有微微的鮮甜與飽滿的水分。

屏東乳鴿縮短風乾時間，以保留肉汁與鮮甜，搭配蒜苗、青花椒及乳鴿醬汁，展現餐廳經典滋味。（圖片來源：掬・Kiku）

對於松葉蟹、香箱蟹、鮪魚與和牛等高級食材，他更重視產地標示與來源履歷。海膽也並非價格越高越好，「品質大於品牌。」他說，每一批海膽都必須親自試吃，再與廠商討論，選出當下品質與風味最適合當天菜色的品項，不是預設哪個等級就一定最好。

炭火，是Kevin料理裡另一條隱形的主軸。他習慣在多數菜色裡疊加一層炭燒的氣味，但這股火味並不追求濃烈煙燻；有時化為蔬菜表面的微焦香氣，有時用來收斂魚肉油脂、襯托發酵酸度，或替肉類補上溫暖氣息。他形容這是為了拉出風味的層次，也是刻意與其他料理人做出區隔的方式。

Kevin將炭烤鰻魚分切上桌，透過焦香表層、油脂與細薄魚皮，呈現他多次比較台、日鰻魚後的選材思考。（圖片來源：掬・Kiku）

發酵落在句點，白飯守住底線

在Kiku的菜單裡，發酵是低調卻關鍵的一筆。Kevin的發酵技法啟蒙自北歐餐廳Noma出版的實驗手冊，他形容自己是「做做看」開始摸索的。他坦言自己一度嘗試過大量的發酵食材，後來收斂為只在少數菜色裡使用，理由是希望發酵成為料理的句點。酸白菜以台南日曬鹽、固定溫度發酵約十四天，天然的酸度用來搭配秋季白鯧與魚骨高湯；番茄則先炙烤去皮、剁碎後加入台南日曬鹽，靜置常溫二十八度環境約七天，發酵出的酸甜鹹，成為烤甘鯛的芡汁基底。

白飯，是Kevin最不容妥協的環節。全套餐點中，唯一會讓他離開吧台、走到每一桌客人面前的，就是續飯的時刻。他堅持先用手工搓洗過濾掉碎裂的米粒，確保每一口飯都是完整的米粒；以軟水烹煮，搭配日本雲井窯燒製的土鍋，高溫烹調十五到二十分鐘完成。使用的米是北海道七星米，他形容理想的白飯是「粒粒分明」。這道白飯，也是招牌鰻魚飯的靈魂，這道菜的靈感來自Kevin造訪伯雲時，吃到前輩以炭烤呈現的鰻魚飯，深受啟發，回台灣後與這位龍吟學長交流，最終發展出屬於掬・Kiku的版本。

炭烤日本鰻魚搭配北海道七星米與山椒粉，魚脂、醬香和米飯甜味共同構成套餐最後的主食。（圖片來源：掬・Kiku）

料理之外，餐酒搭配也是Kiku辨識度的一部分。侍酒師Johnny與Kevin相識於龍吟時期，兩人形容彼此是「龍吟好朋友」，Kevin出餐、Johnny待客，深夜收班後兩人常一起吃碗牛肉麵、香腸配酒到天亮。如今Johnny固定回到Kiku為賓客服務，搭酒風格橫跨香檳、日本酒與勃根地紅酒，並主張以純米吟釀作為初次造訪、又想從頭喝到尾的保守選擇。

侍酒師Johnny依Kevin菜色中的海味、發酵與炭火氣息，選出香檳、日本酒與勃根地紅酒，讓餐酒搭配隨套餐由清爽逐步走向濃郁。（圖片來源：掬・Kiku）

四道秋季新菜率先亮相

米其林肯定之後，掬・Kiku於9月1日正式推出秋季菜單，率先預覽的四道新菜，分別呼應初秋由清爽轉向溫潤的味覺轉折。

掬・Kiku摘星後推出首套秋季菜單，Kevin以土鍋掌握米飯狀態，菜色則依當日漁獲與食材品質調整。（圖片來源：掬・Kiku）

第一道「甲魚、銀杏、茶碗蒸」，以東亞秋冬進補的飲食概念為靈感。秋季正是甲魚在入冬前儲存能量、肉質與風味最為飽滿的時節，Kevin將甲魚慢火細煨，凝聚鮮味並保留彈嫩口感；搭配的，是特別選用尚未轉紅、色澤翠綠的新鮮銀杏，先經炙烤帶出淡淡焦香與堅果氣息，再與滑嫩細緻的茶碗蒸交疊，從柔滑、彈嫩到鬆脆，為秋季菜單揭開滋潤而不厚重的序幕。

左為「白鯧、酸白菜、綠竹筍」，以魚骨與昆布萃取清湯，融入發酵十四天的酸白菜；右為「甲魚、銀杏、茶碗蒸」，以慢煨甲魚搭配炙烤綠銀杏，呈現秋日溫潤滋味。（圖片來源：掬・Kiku）

第二道是餐廳招牌天婦羅的秋季版本「黑喉、香菇、金華火腿」。Kevin依季節挑選油脂豐富、重量約一公斤的新鮮黑喉，並以米果取代傳統麵衣，炸出入口酥脆輕盈、不顯油膩的口感，包裹住魚肉細緻多汁的肉質；上方搭配以金華火腿與段木香菇熬煮而成的菇泥，兩者分別富含肌苷酸與鳥苷酸兩種鮮味來源的胺基酸，疊加後放大整體的鮮味層次，也讓侍酒師特意挑選了浸泡時間長達四到六年、胺基酸含量較高的香檳作為搭配。

台灣黑喉裹上米果炸製，形成輕盈酥脆口感，再搭配炭烤段木香菇與金華火腿香菇泥。（圖片來源：掬・Kiku）

第三道「白鯧、酸白菜、綠竹筍」，以Kevin自製的發酵酸白菜搭配肉質細膩的當季白鯧，將自然乳酸香氣融入以大量魚骨與昆布高湯萃取而成的清透魚湯，他刻意不採用長時間熬煮的傳統做法，以直接萃取的方式保留乾淨滋味。酸度明亮卻不尖銳，襯托魚肉本身的甘甜，綠竹筍則增添細嫩口感與自然甘味，呼應初秋仍帶餘暑的氣候。

第四道「甘鯛、蘆筍、番茄」，時令甘鯛經備長炭火烤帶出表層焦香，搭配主廚自製發酵番茄泥，以柔和酸味與發酵鮮味平衡魚肉油脂，季節蘆筍則增添清甜與爽脆口感。焦香、酸鮮與蔬菜氣息彼此交織，呈現Kevin對秋季海味的現代詮釋。

甘鯛烤出表層焦香，搭配蘆筍與發酵七天的番茄泥，以自然酸鮮平衡魚肉油脂。（圖片來源：掬・Kiku）

四道新菜之外，松葉蟹冷麵、屏東乳鴿與招牌鰻魚飯等經典菜色仍會出現在同一套菜單中，松葉蟹冷麵的靈感來自Kevin在日本吃到的中華擔擔麵，他以日式豆乳、蟹油與辣油重新詮釋，成為固定菜色。新菜與經典並陳，構成摘星後的秋季菜單。

松葉蟹冷麵從Kevin在日本吃到的中華擔擔麵獲得靈感，以豆乳、辣油與蟹油重新組合風味。（圖片來源：掬・Kiku）

摘星後，在穩妥之中繼續往前

摘星容易帶來加價、擴張或大幅改菜的想像，Kevin現階段更在意穩定客源、團隊與料理品質。他把接下來的方向概括為「在穩妥之中，尋找其他可能性」：經典菜維持餐廳辨識度，新作則讓台灣食材、發酵與現代日料繼續產生新的關係；服務也朝更細緻、人性化的方向調整，讓星級餐廳保有舒適的用餐節奏。

米其林把Kevin推上頒獎台，秋季菜單則將視線帶回廚房。二十多年來，他從挑菜開始，學會掌握一整套料理；如今擁有一顆星，仍得回到每一批海膽的試吃、觀察酸白菜的變化，以及魚肉入火的幾秒差距。摘星之後最直接的回答，依舊是把下一道菜做好。

掬・Kiku以暖色木質、開放式廚房與長吧台構成用餐空間，讓客人近距離觀看料理完成與出餐過程。（圖片來源：掬・Kiku）

掬・Kiku

• 電話：02-2700-2701
  
• 地址：台北市大安區安和路一段135巷4號
  
• 線上訂位：inline
  
• 新菜資訊：秋季菜單即日起供應至2026年11月28日，9品套餐每位3,980元、14品套餐每位6,000元，另收水資100元；魚種將依當日漁獲、品質與主廚選材彈性調整。