《黑白大廚》小菜之王來台。MAMALEE首度客座晶華，招牌蓮藕炸雞、韓式定食限時登場

一碗白飯、一桌小菜，曾經是韓國家庭餐桌上最日常的風景。但近年韓國新世代主廚正在重新定義韓食，跳脫烤肉、炸雞、泡菜鍋等大眾熟悉的韓食印象，回到文化根源，將那些過去被視為配角的家常味，透過Fine Dining的技法與國際餐飲視野，變成餐桌上的主角。

Netflix料理實境節目《黑白大廚：料理階級戰爭》播出後，讓全球觀眾重新認識韓國料理的深度。其中被封為「小菜之王」的宋夏瑟蘭，擅長將韓國人從小吃到大的Banchan（韓式小菜），轉化為一道道具有層次的當代料理。

※延伸閱讀：Netflix《黑白大廚》40位黑白湯匙主廚名單，餐廳經歷完整介紹

今年夏天，宋夏瑟蘭首度來台，受邀客座台北晶華酒店，將首爾人氣餐廳MAMALEE帶進台北，七月底以前，於一樓azie及二樓上庭酒廊推出限定菜單，從韓式定食到搭配酒飲的小菜料理，重新詮釋韓國餐桌文化。

過去常被視為免費配角的Banchan，在MAMALEE餐桌上各自擁有清楚的調味與技法，成為辨識當代韓食的重要主角。（圖片提供：台北晶華酒店）

小菜為何能成為Fine Dining？

在創立MAMALEE之前，宋夏瑟蘭曾是韓國米其林三星餐廳Mingles的創始成員。他與Mingles主廚姜珉求因共同旅居西班牙習藝結識，兩人在歐洲看到Tapas文化，一道小菜、一杯酒，人與人圍繞食物交流，這種輕鬆卻講究的餐飲型態，成為日後創業的重要靈感。兩人返韓後在首爾聖水洞創立MAMALEE，將韓國家庭餐桌上不可或缺的韓式小菜提升為主角

宋夏瑟蘭（右）曾是韓國米其林三星餐廳Mingles創始成員，與Mingles主廚姜珉求（左）因旅居西班牙習藝結識。（圖片來源：台北晶華酒店）

晶華酒店集團副總經理張筠分享，宋主廚與姜主廚不僅是事業夥伴，兩人的母親都姓李，因此餐廳取名MAMALEE，「宋主廚和姜珉求的媽媽都是很會做菜的人，所以他們想創造一個跟媽媽味道有關的品牌。」象徵著那份日常、親切卻充滿記憶的媽媽味。不同的是，MAMALEE不是複製傳統家常菜，是用現代廚藝重新拆解記憶中的味道。

韓國餐桌上的韓式小菜，過去多半是免費附上的配菜，但宋夏瑟蘭認為，每一道醃漬、涼拌、燉煮與拌炒背後，其實都有細膩技術。就像《黑白大廚》評審安成宰曾形容，他的料理藏著一般人看不見的細節，關鍵在於調味精準度與傳統再創造。

辣炒年糕麵結合年糕的彈性與麵條口感，濃郁醬汁緊密附著，是比傳統辣炒年糕更具飽足感的酒廊料理。（圖片提供：台北晶華酒店）

為台灣重新調整菜單，把首爾聖水洞搬進晶華

張筠透露，這次客座在籌備期，雙方就先透過線上溝通菜色，等宋主廚6月底抵台後，再依照台灣食材狀態進行最後調整。「他本來給我們一份菜單，但實際試做後，有些味道、食材表現跟韓國不同，所以又換了一些菜。」張筠舉例，像韓國與台灣的蔬菜及食材尺寸、風味都有差異，因此主廚會重新調整比例，「例如包菜大小不一樣，做包飯時呈現方式也需要改。還有台灣鮑魚個頭較小、風味較濃，因此鮑魚糯米燉飯調整為兩顆用量。」

鮑魚糯米燉飯以帶有黏糯口感的米粒承接海味，遊走於韓式鍋飯與義式燉飯之間，是此次韓義套餐中最具融合感的一道菜。（圖片提供：台北晶華酒店）

在MAMALEE首爾店，小菜多以精緻份量呈現；來到晶華後，則特別放大份量，希望更符合台灣人多人分享的用餐習慣。「我們把一些菜變成比較大的size，讓大家可以點來一起吃，嘗到更多不同味道。」台北晶華酒店餐飲執行副總經理謝孟翰表示。

因《黑白大廚》走紅的宋夏瑟蘭（右），攜手台北晶華酒店餐飲執行副總經理謝孟翰（左），將韓國家庭餐桌上的日常小菜，轉化為具有Fine Dining細節的當代韓食。（圖片提供：台北晶華酒店）

招牌蓮藕炸雞登場

這次最受矚目的招牌菜，是MAMALEE人氣料理「韓式蓮藕炸雞」。不同常見韓式炸雞搭配薯條，宋夏瑟蘭改以炸至酥脆的蓮藕片搭配雞腿肉，外層裹上甜辣醬汁，仍保留爽脆口感。這道料理也是他與姜珉求共同研發的代表作品，曾於Mingles體系餐廳推出，被視為兩位主廚料理哲學的交會點。

招牌韓式蓮藕炸雞捨棄常見薯條，改以酥炸蓮藕片搭配雞腿肉；即使裹上甜辣醬汁，外皮仍保有爽脆口感。（圖片提供：台北晶華酒店）

另一道人氣料理「鮮蝦羽衣甘藍煎餅」，則將韓國家常煎餅加入現代料理語彙，讓熟悉的味道變得更輕盈。

鮮蝦羽衣甘藍煎餅以韓國人熟悉的家常料理為基礎，透過蔬菜與海鮮重新調整口感，展現宋夏瑟蘭將傳統小菜現代化的手法。（圖片提供：台北晶華酒店）

一樓azie主打完整韓式定食，包括辣醬炒豬肉、傳統韓式烤美國牛肉餅、紅燒馬加魚與韓式烤美國牛小排等，每份定食皆搭配多款小菜，展現韓國餐桌豐富層次。另外還有韓義融合套餐，如韓式辣醬義大利麵與鮑魚糯米燉飯等。

紅燒馬加魚以醬汁慢慢煨煮入味，魚肉油脂與辛香醬汁交疊，呈現韓式家常燉魚濃厚卻不失細緻的滋味。（圖片提供：台北晶華酒店）

小菜配酒，韓國料理走向下一個時代

如果說傳統韓食談的是家的記憶，MAMALEE想呈現的是新世代韓國人的生活方式。晶華二樓上庭酒廊延續首爾店餐酒館概念，推出羅勒章魚沙拉、辣炒年糕麵、奶油明太子寬扁麵等Bar Food，搭配羅勒春茶、香柚碧螺春、烏梅烏龍、蜂蜜蘋果等Highball調酒。

從西班牙Tapas文化到韓國Banchan精神，宋夏瑟蘭讓小菜變成一種能代表風土、家庭記憶與新世代餐飲美學的主角。

上庭酒廊以羅勒春茶、香柚碧螺春、烏梅烏龍與蜂蜜蘋果等調酒搭配韓式小食，延續MAMALEE在首爾的餐酒館氛圍。（圖片來源：台北晶華酒店）

小菜之王MAMALEE客座晶華

• 電話：02-2523-8000轉azie、上庭酒廊
  
• 地址：台北市中山北路2段39巷3號（台北晶華酒店）
  
• 線上訂位：inline