吃不到晶華軒別失望！故宮晶華把晶華軒招牌叉燒、港點與鑊氣熱炒直接搬進故宮

在台北，要吃到晶華軒，很多時候得靠運氣。這家近年幾乎穩坐全台頂級粵菜代表的餐廳，不僅榮登《亞洲50大餐廳》全台最佳中餐廳，更因主廚鄔海明對火候、食材與細節的執著，成為許多老饕口中的「最難訂中餐廳」之一。如今，這股讓人甘願等位數月的「晶華味道」，被搬進了故宮晶華。

鄔海明親自帶領團隊訓練，反覆調整火候與調味細節，希望讓賓客在故宮晶華也能吃到熟悉的晶華味。（圖片來源：台北晶華酒店）

從下午開始備料，只為晚上那一鍋鑊氣

即日起至五月底，位於故宮博物院院區內的「故宮晶華」邀請晶華軒客座，於晚餐時段推出「晶華好味道」套餐，兩人同行，即可從菜單各類別點選共十道菜色，囊括燒臘前菜、老火靚湯、港式點心、大排檔熱炒、主食與甜點。這不是單純把幾道菜移植過來就好，是從食材選擇、備料流程到師傅訓練，全都重新建立標準。鄔海明甚至親自到故宮晶華帶隊集訓，要求師傅現場反覆練習火候與刀工。

「晶華好味道」刻意選在晚餐推出，背後有其道理。故宮晶華執行總監楊惠曼透露，故宮晶華午間人流大，廚師難以細工慢做；晚上節奏慢下來，師傅從下午就能開始備料，從進貨、食材選擇到烹調方式，每個環節才能一一確認。「等師傅手藝練熟了，以後就有條件變成常態性的。」她如此說，帶著一點遠見。

用餐空間安排於故宮晶華一樓小吃區，在故宮園區氛圍中品嘗港式熱炒與點心，也多了幾分香港茶樓般的熱鬧感。（圖片來源：台北晶華酒店）

差在哪裡？蒜蓉切法、粉絲吸汁、魚要現宰

以一道看似平易的「蒜茸粉絲開邊蝦」為例，菜單說明上寫著嚴選新鮮大草蝦、蝦味濃郁，底層粉絲吸滿蒜蓉醬汁，但箇中講究，遠不止於此。鄔海明對蒜蓉的切法有明確要求，切太大片，蒜味出不來，粉絲吸收的風味也跟著走樣。「它的蒜蓉切法都有一定的要求，」楊惠曼轉述師傅的話，「因為它會影響粉絲收汁的味道。」一個切法，牽動一整道菜的層次。

蒜茸粉絲開邊蝦嚴選新鮮大草蝦，粉絲吸飽蒜蓉與蝦汁精華，是香港大排檔經典代表菜色之一。（攝影：林秀娟）

另一道「蔥薑斑腩煲」更是設下門檻。鄔海明堅持用龍虎斑，且必須現宰，不接受事先處理後冷藏的做法。「一般大家都是先處理過再冷凍或冷藏，但鄔師傅不行，堅持師傅一定要現宰。」楊惠曼說。砂鍋上桌時，那「滋滋滋」的響聲是及格線，沒有這個聲音，就是失敗。薑蔥雖為配角，分量若不足，整道斑腩就失了靈魂。

薑蔥斑腩煲堅持活魚現宰，搭配大量蔥白與薑絲爆香，以砂鍋高溫逼出濃郁鑊氣與鮮甜魚香。（攝影：林秀娟）

連烤鴨的鴨種都不輕放過。故宮晶華原本使用北鴨，此次跟隨晶華軒改採是美鴨，因其油脂分布較廣，烤出來的鴨皮才有應有的酥脆弧度。食材之外，調味與時間的掌控亦是訓練重點，這正是鄔海明數周集訓的核心，讓每位廚師真正理解「為什麼要這樣做」，不是照步驟複製。

家常菜與下酒菜才是這次主角

菜色的選定本身，也是一種詮釋。晶華軒的菜單跨幅甚廣，何以這批被選中？楊惠曼透露，鄔海明早在晶華軒草創階段便曾主持「晶華好味道」企劃，深知哪些菜色最能打動日常食客的心。疫情期間宴客廳停擺，那些原本端上宴席的手法轉而化入家常料理；疫後宴客重啟，那些菜留了下來，帶著市井煙火氣在正式菜單裡佔了一席之地。這次移植的，正是這一批，像是梅菜扣肉、豆花肥腸、廟街炒飯、火腩炆豆腐飯，是讓香港人懷念的記憶，也是不需要任何前菜知識就能打開的滋味。

以生蛋與熟蛋雙重工序炒製，搭配叉燒、蝦仁與蔥花拌炒至粒粒分明、鑊氣濃郁，重現香港廟街最迷人的庶民風味。（攝影：林秀娟）

港點部分幾乎是晶華軒招牌縮影。鮮蝦餃、北菇燒賣、蜂巢炸芋角、XO醬蘿蔔糕、古法糯米雞等經典品項全面上桌。楊惠曼坦言，原本故宮晶華就有販售部分港點，但經鄔海明重新調整後，「現在真不輸晶華軒原本的味道。」

晶瑩鮮蝦餃、北菇蒸燒賣、蜂巢炸芋角與XO醬蘿蔔糕等港點全面登場，展現粵式點心細膩繁複的工序。（圖片來源：台北晶華酒店）

甜點同樣不走精緻餐廳的路子。青檸香茅凍以香茅熬出草本香、加入愛玉與檸檬冰沙，收尾清爽；墨戲仙草取靈感自《富春山居圖》，山水成了碗底的詩意；蘑菇流沙包一刀切下，鹹甜蛋黃餡緩緩流出，扎實地讓人滿足。

甜點則延續故宮晶華擅長的文化轉譯。像以《富春山居圖》為靈感設計的「墨戲仙草」，還有青檸香茅凍則帶著東南亞草本氣息，替整桌港味收尾。（圖片來源：台北晶華酒店）

畢竟，不是每個人都有辦法訂到晶華軒，但至少可以先在故宮晶華，吃到那份來自晶華體系、對粵菜細節近乎偏執的堅持。活動原訂至五月底，但楊惠曼說，若市場反應好，不排除延長甚至轉為常態。算盤已打好，等師傅把晶華軒的手藝練到位，那時候就不是客座，是真正落地生根。

故宮晶華即日起至5月底推出「晶華好味道」，將晶華軒多道經典粵菜與港點搬進故宮博物院園區。（圖片來源：台北晶華酒店）

故宮晶華「晶華好味道」

• 電話：02-2882-9393
  
• 地址：台北市士林區至善路2段221號（故宮晶華）
  
• 線上訂位：inline
  
• 活動資訊：即日起至2026年5月31日，晚餐時段兩人同行，每人NT$1,580＋10%，共點10道菜。下載「晶華會」APP成為會員，可領取三百元平日折價券；假日四人以上同行，則加贈「故宮晶華御皇鴨二吃」。