味道是最長情的告白。當一代名廚離開，味道如何留下？老新台菜以一桌「回味饗宴」致敬曾秀保

二月底，高雄老新台菜十全店的宴會廳裡，記者、老饕與餐飲圈人士陸續入席，鎂光燈與手機鏡頭此起彼落。這場餐會的主題很清晰：致敬一代名廚曾秀保。這位人稱「保師傅」的大廚，走了快兩年。

眾人舉杯時，杯中是1997年的Salon沙龍香檳。主持人輕聲說：「敬保師傅。」

一個人已經離開，味道還在

開席前，老新台菜品牌長薛鎮鉉走上台，說了一句話，讓在場不少人眼眶微紅：「今天這一桌菜，不是一種形式，而是一種承諾。只要有人記得他說過的話、做過的菜，他就不曾真正離開。」

接著，王瑞瑤拿起了麥克風。

她是中廣「超級美食家」的資深主持人，也是曾秀保的妻子。她開口第一句話就讓全場安靜下來：「我做記者做了三四十年，老實講，我覺得我的同業都是我的競爭對手。可是這一次，大家收到邀請函，都是第一時間點頭答應，而且這場餐會辦在高雄。」她笑了笑，聲音有點哽咽，又很快收了回去，「所以我非常感動。」

王瑞瑤席間逐道解說菜色，每一道都是她說不完的先生故事。(圖片提供：老新台菜）

她說，當老新台菜品牌長來找她籌辦這場餐會，她自己都很意外。「一個人已經走了快兩年了，還有人想要辦他的紀念餐會，這是很奇怪的一件事。」她停頓了一下，「我其實有點掙扎。因為有些事情，我已經慢慢在恢復了。可是這個餐會，又把很多東西掀起來。」

但她還是來了。「我先生在世的時候，一直想要做一件事，只要有人記得，味道就會留下來；只要有人想做，味道就會留下來。我很意外，好的味道，最後留在老新台菜。」

說完，她笑著說：「今天有講可以哭，但我們說好要笑咪咪的。這是一場笑咪咪的傳承餐會。」掌聲持續了很久。

眾多媒體、餐飲名人齊聚老新台菜十全店，為的不只是一頓飯，而是一個人。(圖片提供：老新台菜）

他留下的，比他知道的更多

談起保師傅與老新台菜的緣分，王瑞瑤說了一個讓全場笑出聲來的細節。2021年，老新台菜力邀保師傅擔任「天罡學院」廚藝名師，兩次二全日、共計四晝夜，傾囊相授，從刀工火候到調味章法，讓學員習得近五十道經典料理。「他去老新台菜上課，都不讓我跟，因為我總是會要他記得喝水、上廁所，他就不想讓我打斷他上課。」說到這裡，表情有點委屈，「所以當老新台菜來找我籌辦這場餐會，我才知道，原來他在這裡留下了這麼多東西。」她說，那時候她非常「surprise」，一個人走了，還有人願意如此用心記得他。

更讓她意外的，是一年多前告別式上發生的事。

那天，王瑞瑤看見幾位陌生面孔來致意。他們不是業界人士，也不是舊識，只是普通人。其中幾個人說，他們跟著保師傅的食譜書學做料理，靠這些菜色開小吃攤，甚至因此還清欠債，人生從谷底翻身。有人帶來的那本食譜，已經翻得破破爛爛。「這些故事，都是他離開之後慢慢浮現。」她說，語氣裡有遺憾，也有驕傲。一本食譜，讓陌生人找到人生的新方向，這或許正是他最想要的傳承方式。

餐會的序曲是一味永傳的書籍。翻開來點火，火光燒盡紙張，灰燼未散，保師傅最招牌的涼菜「皮蛋醬豆腐」已然上桌，儀式感與滋味，在同一刻抵達。(圖片提供：老新台菜）

這場回味饗宴，歷經半年以上籌備，由王瑞瑤與保師傅愛徒李育珊共同尋脈相傳，反覆試菜修改。試菜過程中，王瑞瑤透露原本曾考慮將麻香椒滷嫩鴨舌調整到「大眾口味」，但最後推翻了這個念頭。「我先生教的川味麻辣，就是要那樣強烈跟直接。我們希望大家記得，那個味道的真正面貌。」

麻香椒滷嫩鴨舌用米酒、米酒頭、高粱等三種酒體燒製，大紅袍與青花椒雙椒夾擊，麻得直接，辣得坦白。(圖片提供：老新台菜）

以七味人生，開啟一段傳奇

保師傅的廚藝血脈，從家族就已深埋。父親曾少林是一代川菜大師，保師傅在這樣的家學氛圍中長大，十六歲便隨川揚名師王玉璋學習點心。1979年，他受嚴長壽總裁賞識提攜，進入亞都飯店，最終升任「天香樓」行政主廚，從街頭小館一路站上國宴殿堂。但比起摘星，他更樂為人師。早早退下廚房前線，他轉而投入教學與傳承，收徒授藝從不設限。正因這份慷慨與無私，正宗川味得以在新世代延續，其中之一，便是高雄的「老新台菜」。

老新台菜這次的菜單設計，以「人生七味」前碟揭開序幕——酸、甜、苦、辣、香、麻、怪，七道冷菜，象徵保師傅精彩跌宕的一生。

七味人生前碟的酸甜苦辣香麻怪，七道冷菜，是保師傅的一生縮影。(圖片提供：老新台菜）

王瑞瑤在席間一道道解說，停在「酸漬魚子翠玉瓜」時，她特別提到：「這道菜是依照保師傅跟我一起合著的《大廚基本法》裡的漬菜基本法製作。把小黃瓜去皮醃漬，很多人覺得奇怪，去皮做什麼？但去皮之後，口感整個改變了。」她說，老新台菜在這道菜上頭疊了澎湖生食級花枝與谷關魚子醬，「原來保師傅只有下面的脆玉瓜，老新台菜做了一道有日式風情的新冷菜。所以大家吃到的，是一道熟悉的陌生菜。」

遵循保師傅「漬菜基本法」醃漬的翠玉瓜，口感因去皮而脫胎換骨，疊上澎湖生食級花枝與谷關魚子醬，舊法新魂，一口裡有老師傅的堅持，也有老新台菜的野心。(圖片提供：老新台菜）

還有那道「苦瓜網式油燜燉」，保師傅的油燜苦瓜，本是家常手路菜，老新台菜將豬網油包覆絞肉與苦瓜煨煮，頂端疊上北海道干貝，最後綴以鳳梨苦瓜雞湯晶凍。王瑞瑤邊說邊笑：「我說，真的是苦瓜三明治！可是你一口咬下去，根本想不起來這是苦瓜。這就是傳承最有意思的地方，舊的味道，你認不出它了，可是它還在。」

苦瓜網式油燜燉取豬網油包覆絞肉與苦瓜，頂端是鳳梨苦瓜雞湯晶凍。王瑞瑤說，咬下去根本認不出是苦瓜了。(圖片提供：老新台菜）

湯，是保師傅的信仰

在保師傅的廚藝哲學裡，「湯」的地位近乎信仰。老新台菜副主廚鄭皓佑在課程中跟著他學，最記得他那句話：「熬湯沒有捷徑，你欺騙不了時間。」

這場餐宴的熱菜，多承自保師傅親授的製湯技藝。「拆燴雙筍鮮魚羹」靈感源自江浙菜拆燴黃魚羹和宋嫂魚羹，遵循保師傅工序熬製高湯為底，以獨門雞湯煨煮茭白筍與綠竹筍，搭配鮮活鱸魚丁，初嚐原味，再依序加入鎮江醋與金華火腿末，「建議大家先喝原味，再加醋和火腿，風味完全不一樣，」王瑞瑤說，「很多人看到金華火腿覺得奇怪，可是吃過之後就懂了，那是姥姥和姥爺時代的味道。」

拆燴雙筍鮮魚羹先喝原味，再加鎮江醋與金華火腿末，一碗湯，三種層次。(圖片提供：老新台菜）

壓軸湯品「清燉白菜獅子頭」，是保師傅對江南慢工底藴最深情的致敬。二十多年前，他向杜月笙家廚孫廣泰習得，傳統獅子頭的肥瘦比是八比二，但孫廣泰的配方是五比五，吃起來較為軟嫩。王瑞瑤解釋，這種揚州派的獅子頭，看似普通，好吃卻在細節裡，吃完還會黏嘴。手工獅子頭以慢火清燉，融合頂湯與火腿鮮香，白菜蒸至透明晶瑩，覆在獅子頭上保持濕潤。一口下去，滋味清雅甘醇，沒有一絲油膩，只有時間才熬得出來的厚實。

慢火細燉的「清燉白菜獅子頭」以頂湯與火腿提鮮，肉丸細嫩鬆軟，呈現淮揚料理的溫潤精髓。(圖片提供：老新台菜）

傳承，從來不是複製

保師傅曾對薛鎮鉉說過：「凡是我教你的東西，你都可以拿去使用，都可以拿去變化。」這句話，成了老新台菜這場餐宴最重要的底氣。從烤麩做成一口串食的「甜蜜四喜烤麩串」、到充滿南洋風情的「怪味冬蔭脆核果」（因為保師傅曾被派駐泰國），每一道菜都帶著原型，卻又長出了新的面貌。「傳承最重要的意義，就在這裡，」王瑞瑤總結，「老的味道，用新的方式呈現，讓大家有新的驚喜。這才不會讓保師傅真的消失。」

甜蜜四喜烤麩串把傳統江浙素菜變身一口串，烤麩、筍片、香菇、毛豆各司其味。(圖片提供：老新台菜）

致敬保師傅曾被派駐泰國的經歷，怪味冬蔭脆核果用一口核桃，藏著一個大師走過的江湖。(圖片提供：老新台菜）

若要在這十三道菜中點名個人私心最愛，非「福建海味香撈飯」與「辣妹皮蛋醬豆腐」莫屬。前者是白米先以雞湯蒸熟，再入蛋白炒鬆，桌邊現澆以刺參、北海道干貝等數十種山珍海味熬成的濃香芡汁，鮮味一層層堆疊進米飯的濕潤之中，是整場饗宴承上啟下的靈魂主食。

福建海味香撈飯桌邊現澆，芡汁裹著海參、北海道干貝漫過蛋白炒鬆米飯，紹興酒香從鍋邊竄起，內行的人搶的是鍋底那片焦香鍋巴。(圖片提供：老新台菜）

後者是見於私廚名菜裡的皮蛋醬，不過早在十年前，保師傅出的食譜書內就有傳授。為使用滑嫩豆腐搭配花椒肉末與溏心皮蛋，淋上乳化皮蛋醬，點上老新台菜招牌「辣台妹辣油」，這款辣油正是保師傅所授，以台灣原生馬告入油，尾韻帶著一絲檸檬清香，辣得直接，卻在喉頭留下一種震懾人心的清爽。吃一口，彷彿聽見灶台邊他說的那句：「這才是川味本來的樣子。」

皮蛋加醬油膏，攪打乳化成醬，是保師傅寫進食譜書裡的日常配方，老新台菜接手，疊上花椒肉末、溏心皮蛋，最後一勺辣台妹辣油點睛，看似家常，吃來驚豔。(圖片提供：老新台菜）

那一刻，味道不只是味道。那是記憶，是溫度，是一個廚師用一生守護的，那些無法言說的事。

只要有人記得，他就不曾真正離開。

老件、古物、五斗櫃的兒時記憶，老新台菜的空間裡，老台灣的意象與摩登台味並存，走進來像是赴一場跨越時代的約。(圖片提供：老新台菜）

曾秀保大師 一味永傳回味饗宴

• 電話：07-311-8099
  
• 地址：高雄市三民區十全三路265號
  
• 價格：一桌NT$25,000 + 10%（十位）