蔡珠兒專欄〉土魠究竟是什麼魚？品種對、鮮度夠，甘美絕倫

貧窮限制了你的想像？不，無知才是。

身為祖籍南投的台北人，以前我跟土魠魚很不熟，而且印象惡劣，這要怪土魠魚羹，粗糙的炸魚塊，柴硬無味，乾澀帶腥，泡在淡甜的黏汁裡，難吃到爆，害我有創傷，避之唯恐不及。

誤會多年，懵然不識，直到幾年前搬回台灣，冬天收到台南朋友寄來的澎湖土魠，吃後詫異驚豔，這才恍然大悟，陰影盡掃，原來土魠本人秀美絕倫，和土魠魚羹來自不同星球，相差何止百萬光年。

相逢恨晚，從此愛上，秋涼後洋流南下，挾帶洄游魚群，市場開始有土魠身影，流線修長的圓筒，魚身深銀灰，有粼粼如波的紫藍紋路，這是重要的辨識特徵，如果是粗黑的斑馬線，那就是俗稱「石喬」的棘鰆，肉質不如土魠甜潤。

通常魚攤只見肉塊，偶爾碰上魚販在分切，才能一窺土魠全貌，但就算看到，光憑長相也不易辨識，切塊後那就更難。

放眼台灣，土魠是錯亂度最高的魚類，和牠近似的石喬、白腹、闊腹、疏齒、馬加等各種鰆魚，常混充假扮土魠，再加上進口貨，馮京馬涼，撲朔迷離，我也中過幾次招，一吃就知有差。

後來學乖了，這事得讓專業的來，不管網購或去市場，要花點時間和成本試錯，找到誠信可靠的漁商。

完美的土魠要品種對，鮮度夠，因而繫乎時令、海域和撈捕漁法，我知道這種鯖科大魚日漸稀少，每次買到都很珍惜。

一般輪切是軀幹中段，其實土魠魚頭和魚尾也好吃，魚頭是魚販大姐免費相贈，還幫我清理剖半，煮砂鍋魚頭比鰱魚好，肉雖少但更滋甜。

尾鰭後的末段不能白送，但價格廉宜，我買回來煎香後下滾水，大火熬出奶白魚湯。煲過的魚通常散架成渣，精華盡入湯汁，但土魠魚尾真神奇，久熬也不軟爛，肉質稍乾，依然有鮮甜感，撈出來紅燒一下，又成一道菜。

秋冬當令，用這魚湯底煮米粉，撒上芹菜珠和自炸油蔥，再放上煎香的輪切，配佐紅燒魚尾，來個豪氣的土魠魚全餐，那種醇雅的鮮甘，美妙難喻。

可惜土魠魚真味難得，充滿欺詐和誤解。在我看來，用鯊魚假冒的土魠魚羹，謀殺美味破壞名譽，根本就犯法啊。

〈土魠魚米粉〉

土魠魚秋後肥腴，有特殊香氣，除了香煎和紅燒，還可用魚尾熬湯底，煮出鮮甜的土魠魚米粉，撒上芹菜珠、自炸的油蔥和櫻花蝦，是秋冬旬味逸品。