台灣火鍋吃法無極限：米其林星級餐廳、鄧有癸、林聰明都參戰
2025/02/16
- 文字 / 林秀娟
火鍋，或許是台灣擴張最快速的料理形式。根據「2024台灣火鍋市場調查報告」，預估產值已達新台幣400億元，年年成長，如今已占連鎖餐飲四成量以上。不過消費者對美食的要求越來越刁，想要搶食這塊餐飲大餅，業者該如何創新突破？湯底和服務便是關鍵。
過去多數人對火鍋的印象多半是平價小吃，只要有一鍋熱湯，人人都可以當大廚。為了做出市場區隔，多年前就有朝食材精緻化、服務細緻化探頂的高端火鍋，如今連米其林星級餐廳也加入這場戰局。
SHABU ZEN：米其林一星餐廳入股投資
去年底甫開幕的「SHABU ZEN」，是米其林一星餐廳AD ASTRA也有入股投資的鍋物店，被喻為火鍋界精緻餐飲（Fine Dining）。為融合日式用餐美學與西餐調味手法，讓火鍋不再是一鍋到底，而是鋪排精緻配菜與甜點的西式套餐。
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前菜有用黃芥末籽、白芝麻和鼠尾草拌製調味的胡麻過貓，自製煙燻橄欖油與柚子胡椒等辛香料提味的日式湯豆腐，以及結合特製花椒油的香麻拌黃瓜。
做為主食的鍋物，湯頭加入蟲草花與純米吟釀，喝來有隱微的蕈鮮與米麴清香。套餐最後還有甜點芒果西米露與咖哩飯。從風味油、醬料、醃漬物皆為廚房費工自製，為高端火鍋帶出星級感的美味價值。
「SHABU ZEN」是米其林一星餐廳AD ASTRA也有入股投資的鍋物店，鋪排精緻配菜與甜點的西式套餐，被喻為火鍋界精緻餐飲（Fine Dining）。（圖片來源：SHABU ZEN提供）
WAGYU CLUB shabushabu：教父牛排創辦人鄧有癸開設
另一家由教父牛排創辦人鄧有癸開設的「WAGYU CLUB shabushabu」，則把火鍋器具和食材華麗升級。像是湯頭選用北海道知床半島產羅臼昆布，與鰹節、小魚干等煮製高湯，為提取鮮味，昆布在冷水煮開後就得撈起，煮鍋更是要價兩萬的日本職人手工銅鍋，讓涮肉均勻受熱。
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鄧有癸表示，一般切肉機多切割兩毫米以上薄度，店內特別引進的日本冷藏鮮肉切片機能模擬職人手切，將和牛選肉處理至1.8毫米的理想薄度，還有主廚劉子豪研發的鮑魚天婦羅、和牛赤味噌土手燒、蟹肉山藥蒸蛋白等功夫前菜，享受鍋物料理的體驗。
被喻為台灣牛排教父的鄧有癸，憑藉多年對牛肉挑選、鑽研烹飪等學問優勢，結合提供日本和牛、美、澳牛等精品肉舖，進軍高端鍋物市場。（圖片來源：WAGYU CLUB shabushabu提供）
聰明鍋 Smart Hot Pot：林聰明沙鍋魚頭最新子品牌
湯頭向來都是火鍋的主戰場，沙鍋魚頭和拉麵等庶民小吃今年也參戰。
尚未正式開幕，就有超過5家百貨業者洽談入主合作的「聰明鍋 Smart Hot Pot」為林聰明沙鍋魚頭最新子品牌。執行長林佳慧分享，沙鍋魚頭原型就是火鍋，是團圓菜的一種，只不過她阿公創業時為方便擺攤，改成一碗碗分裝給大家。
尚未正式開幕，就有超過5家百貨業者洽談入主合作的「聰明鍋 Smart Hot Pot」為林聰明沙鍋魚頭最新子品牌。（圖片來源：林聰明沙鍋魚頭提供）
想要讓料理更有溫度，也想為在店裡工作多年的資深員工創造新舞台，她將家傳沙鍋菜改以個人鍋形式登場。做了20多年的大骨湯頭變化成沙鍋龍虎斑魚頭鍋、沙鍋龍蝦鍋、經典沙鍋菜鍋等，也有用魚骨湯頭熬製的聰明歐巴鍋、聰明酸菜魚等，搭配雲林農場晃晃直送肉品，與春一枝冰品，讓饕客大飽口福。
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樂崎火鍋：社區型個人火鍋霸主新創濃厚雞白湯底
從新莊發跡，如今已是社區型個人火鍋霸主的「樂崎火鍋」，在新開的第5家信義店推出靈感源自日式拉麵的濃厚雞白湯鍋底，選用新鮮雞隻，經4小時熬煮，將雞肉適度打散使膠質與油脂充分入味，再融入招牌原味湯底，融合兩者菁華生成濃郁誘人的乳白色厚湯，推薦還可加入自製蒜油與新鮮蛤蜊，為湯頭提鮮。樂崎也與名店師園鹽酥雞合作，還自創古早味黑金滷肉飯，一次品嘗多樣經典台味小吃。
社區型個人火鍋霸主「樂崎火鍋」，在新開的第五家信義店推出靈感源自日式拉麵的濃厚雞白湯鍋底。（圖片來源：樂崎火鍋提供）
正因鍋物市場年年都有新把戲，對熱愛嘗鮮的消費者來說，這也是火鍋總是「呷味鮮」的魅力所在。
SHABU ZEN
- 電話：02-2721-6336
- 地址：台北市大安區復興南路一段107巷14號
WAGYU CLUB shabushabu
- 電話：02-2711-2206
- 地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄20號
聰明鍋 Smart Hot Pot
- 電話：05-271-6166
- 地址：嘉義市大雅路一段730號之1
樂崎火鍋信義店
- 電話：02-2758-0284
- 地址：台北市信義區信義路五段150巷14弄2-1號