
牛排教父鄧有癸打造WAGYU CLUB和牛涮涮鍋,推薦菜色一次看
2024/12/16
- 整理 / alive編輯部
深耕台灣餐飲市場50年的牛排教父鄧有癸,繼7月以西餐結合和牛燒肉的WAGYU CLUB和牛燒肉店後,年底再推出以西餐結合日式涮涮鍋的WAGYU CLUB和牛涮涮鍋。由米其林星級主廚研發團隊打造精緻前菜、沾醬、甜點,以及全程專人桌邊服務,現點現切冷藏肉品拼盤,另供應松葉蟹海鮮單點等頂級食材,即日起試營運。
WAGYU CLUB和牛涮涮鍋空間,設有半開放包廂,可容納8至12位。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
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鄧有癸認為,湯頭是輔助,為了呈現肉的美味本質,不宜厚重,因此研發以北海道知床半島產的羅臼昆布,搭配鰹節、小魚干等煮干煮製的了正統日式湯頭。並使用日本職人手工打造、每只要價2萬台幣的特製銅鍋,熱源集中於煙囪周圍的雙層構造,極佳均勻傳導受熱能更有效掌握涮肉的時間。由於日本和牛油脂含量高,肉片不宜厚,否則口感會過度油膩。為了達到絕佳口感,採用了模擬職人手切薄度的「日本冷藏鮮肉切片機」,並在反覆測試後,以1.8釐米厚度呈現肉片薄度,提升入口的肉汁、口感與風味感受。
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模擬職人手切薄度的「日本冷藏鮮肉切片機」,以1.8釐米厚度呈現最佳肉質口感。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
WAGYU CLUB和牛涮涮鍋推薦菜色介紹
WAGYU CLUB和牛涮涮鍋菜單由米其林餐廳經驗豐富,專精法式料理的的研發主廚劉子豪Leo與專業團隊製作,沿用西餐形式,帶來前菜、和牛盛合、烏龍麵、野菜什錦盤與甜點的個人鍋物套餐,分別各以2、3款不同的肉類拼盤提供1480元、2280元兩種價位。
1480元套餐
肉量為150g。提供美國Prime頂級肋眼、澳洲和牛M8+等級肋眼兩種選擇,前者具有奶香與肉感,後者則口感滑嫩,呈現不同風味口感。
2280元套餐
肉量為180g,由日本A5和牛腿三角(視當日品質狀況進貨供有宮崎牛、山形牛、神戶葡萄酒果渣飼育的神戶紅酒牛)、紐約客與日本F1和牛肋眼三款肉品組成。
提供三種沾醬,分別是日式涮涮鍋必備的橙醋(右)、胡麻醬(下)與辣油(左)。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
前菜:鮑魚天婦羅
前菜則以日系風格展開涮涮鍋饗宴,以養殖於廚房水族箱的鮑魚烹調,搭配辣油的吃法為鮑魚帶來鮮美之外的辣香。
前菜:和牛赤味噌土手燒
以A5和牛、澳和牛舌的邊角肉與白蘿蔔共同燉煮,比起日本大阪傳統使用白味噌更顯鹹香醇厚。
以A5和牛、澳和牛舌的邊角肉與白蘿蔔共同燉煮的「和牛赤味噌土手燒」。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
前菜:蟹肉山藥蒸蛋白
以中式花雕蛋白為概念製作,相較茶碗蒸更為滑嫩細緻,滿滿的藍蟹蟹肉則不只是點綴,更是注入海鮮的重要風味來源。
蟹肉山藥蒸蛋白以中式花雕蛋白為概念製作,相較茶碗蒸更為滑嫩細緻。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
附餐:和牛海參滷肉飯
加價80元即可升級,單純和牛滷肉飯只有和牛油脂香卻少了膠質,所以添入海參豐富黏嘴口感,但由於烏參不易入味,因此藉以上海菜「蔥燒烏參」為靈感,先以蒜頭、薑、新鮮烏參丁炒香,再與燉煮和牛牛舌丁、烤過的和牛絞肉一起燉煮,不僅作工相當繁複,更是一道活用和牛邊角肉的料理。
和牛海參滷肉飯以上海菜「蔥燒烏參」為靈感,將燒過後的烏參添入和牛牛舌丁、和牛絞肉一起燉煮。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
甜點:麻糬桂花紅豆湯
選用台灣在地產的高雄9號紅豆,透過香氣濃厚、口感綿密特色與紫米、桂圓、桂花依序熬煮,麻糬的Q黏口感在紅豆湯裡詮釋冬季日式的溫暖風情。
甜點提供水蜜桃冷湯杏仁豆腐(左)、利休抹茶紅豆最中餅(右)與冬季新品「麻糬桂花紅豆湯」熱甜點(下)三種選擇。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
提供海鮮單點
約1200公克的活松葉蟹,價格約5000元(以時價一公克4.5元計),不僅可享用松葉蟹美味,拆下來的蟹身還可注入前菜「蟹肉山藥蒸蛋白」,展現頂級香甜滋味。
餐廳提供鮮活松葉蟹單點,1200公克約50000元。(圖片來源:WAGYU CLUB和牛涮涮鍋提供)
WAGYU CLUB
- 電話:02-2711-2206
- 地址:台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄20號
- 營業時間:17:30-23:00(中午不營業)
- 座位:燒肉區48、鍋物區52位(包廂區可容納8-12位)
- 試營運期間,僅開放部分座位數,視營運狀況隨時調整可接待座位數。