全面了解麵粉：低筋、中筋、高筋麵粉差在哪？日本、法國麵粉有何不同？
2025/02/24
- 文字 / 出色文化
甜點的製作是理論和美感的總和，
奶油、麵粉、雞蛋和糖混合，
用季節食材添色、增味，
甜點師JEFFREY王家承的技術和美感，
製作出絕美法式甜點。
《絕美！王家承的法式甜點完美變化》（圖片來源：出色文化提供）
作者：絕美！王家承的法式甜點完美變化
作者：王家承Jeffrey
出版社：出色文化
※以下內容經授權摘自《絕美！王家承的法式甜點完美變化》，未經同意請勿擅自轉載
低筋麵粉
蛋白質含量在6.5%-8%，在所有麵粉中最低，產生的麵筋量也較小，因此不會妨礙麵糊膨脹，同時可以支撐膨脹後的麵糊狀態。適合製作蛋糕、餅乾、塔皮等，大部分追求細緻酥脆口感的甜點。
中筋麵粉
蛋白質含量在9.5%-12%， 介於低筋麵粉和高筋麵粉之間，因此中筋麵粉適用於大部分甜點和部分軟麵包，如磅蛋糕、肉桂卷、千層酥皮等， 甚至有些塔皮和餅乾等配方也會使用， 使成品更有咀嚼感。食譜如果只寫「麵粉」一般就是使用中筋麵粉。
高筋麵粉
蛋白質含量在12%-16%不等，能提供最強的麵筋，蛋白質含量稍低的高筋麵粉適合製作丹麥麵包或中式麵包這類軟麵包，而要製作吐司的話就需要筋性更強的麵粉，如蛋白質含量在13.5%以上的麵粉製作的吐司效果就會更好。
關於日本麵粉
日本自產小麥製作的麵粉其實很少，85%是靠進口其他國家的小麥研磨製成。日本粉最大的優點，是精細化的機器革新和先進的研磨工藝， 讓環剝的小麥更均勻、細膩，使得麵粉與水結合後，蛋白質易形成網狀組織，澱粉可更均勻地分布在網狀結構中，從而使麵團達到最大程度的延緩老化，提高麵團鎖水保濕的特性。日本進口的小麥不一定都是今年的新麥子，很多都是存放了1-2年的麥子， 所以相對於法國粉來說，麥香會稍差一些。由於日本粉研磨得比較細膩， 所以麵粉的灰分含量比較少，約在0.35-0.5之間。因此，日本粉主要靠蛋白質含量區分，大多數日本準高筋粉的蛋白質在9.8%-11.8%之間。
關於法國麵粉
法國麵粉是以灰分含量來區分麵粉，「灰分」指的是小麥麩皮中所含的礦物質成分。法國的T系列的粉蛋白質含量多在9%-12%之間，法國T系列麵粉吸水量相對低，色澤感好， 麥香濃郁，風味醇厚，也非常考驗師傅的功力。
我們常見的麵粉有6種 ， 分別是T45、T55、T65、T80、T110、T150。麵粉越白T的數字就越小，反之麵粉顏色越深，T的數字越大。
- T45 灰分含量比較低，更適合做丹麥類和吐司類的麵包。
- T55 適合做布理歐等重油類麵包。
- T65 適合做法式類和歐式類的麵包。
- T80 適合製作穀物麵包，因為麵粉中保留了部分麩皮
- T110 適合製作裝飾類麵包、造型麵包。
- T150 適合製作全麥麵包，與其它麵粉配比使用
- T170 適合做黑麥麵包。
影響麵筋強弱的因素及材料
麵筋主要由蛋白質構成，和水接觸是其產生的必要條件，但想要麵筋更加豐富強韌，還需要足夠攪拌和揉搓。不同的烘焙產品要求麵筋的強度不同， 在製作麵包時我們要確保生成足夠的麵筋，而製作蛋糕時又要限制麵筋的形成。製作過程中可以綜合考慮以下的因素及材料來調整麵筋的強弱。
-
麵粉種類
通過選擇不同蛋白質含量的麵粉控制麵筋的形成量。低筋麵粉形成的麵筋較少，同時麵筋彈性和黏力也較弱；相應的，高筋麵粉可以產生更多更強健的麵筋。
-
添加的水量
含水量會影響麵筋形成的數量和強度，若水分太少，麵筋無法成長完全，質地也較易碎；若含水量高，麵筋濃度較低，成品會比較柔軟濕潤。
-
麵團揉捏／麵糊攪拌的動作
這些動作能延展、組織麵筋蛋白， 構成富有彈性的網絡，如果不想要太多筋性在操作時就要注意不要過度攪拌。
減弱麵筋的材料使用
(1) 油脂
油脂會包裹著麵粉顆粒，影響其和水分接觸形成麵筋，弱化麵筋強度。
(2) 糖
糖的吸水性使其會先吸收面團中的水份，從而抑制麵筋的形成。
(3) 酸
如醋、檸檬汁或酸面團中的酸性物質，都會溶解麥粒蛋白，軟化麵筋。
不同麵粉的替換
不同的麵粉不單是蛋白質含量的不同，而連蛋白質特性也不相同，想要替換時不能只是簡單參考蛋白質含量。即使是不同品牌的同種麵粉都會有不一樣的蛋白質含量，使用時要注意看配料表中的蛋白質含量。
- 低筋麵粉：若想替換低筋麵粉，可以在中筋麵粉中加入玉米澱粉或是別的純澱粉，添加比例為2:1，即兩份中筋麵粉混合一份玉米澱粉。
- 中筋麵粉：大部分食譜可以用高筋麵粉替換一半或全部的中筋麵粉， 只是要注意高筋麵粉容易起筋，操作時不要過度攪拌。如果要製作的是一些鬆軟酥脆的產品的話也可以使用低筋麵粉替代中筋麵粉。
- 高筋麵粉：一定需要的話可以用中筋麵粉替代高筋麵粉，不過畢竟蛋白質含量較低，成品肯定會有差別。也可以用部分全麥麵粉替代高筋麵粉，但全麥麵粉形成麵筋能力較差， 最好只是少部分替代高筋麵粉來增加風味。