「橡木桶」三種風味：原料「木頭味」、烘烤過程「燒烤味」、加熱釋放「奶油味」「香草味」

◆資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，用平易近人的語言，不藏私分享葡萄酒的一切，包含迷思、品種、產地、製程、必備知識，以及如何品飲、選購、存放、運用和餐酒搭配等實用建議。
◆帶領讀者深入了解葡萄酒，並打破迷思，用知識和五感去領略葡萄酒的魅力。
◆書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。
◆本書適合以下讀者：有小酌習慣，但沒人教；沒上過課，會上網找資料或參加討論；買過也收藏一些酒，但對各種資訊有疑慮；喜歡葡萄酒的味道，但不知道如何品飲或喝得對不對。

你因為葡萄酒是西方產物而有距離感，喝葡萄酒的儀式和器具眾多而裹足不前？你以為好酒必定價高、老藤就是品質保證，紅酒配紅肉、白酒配白肉一定沒錯？你不知道該如何品飲、存放、選購葡萄酒，做好餐酒搭配？什麼是品種、風土、新舊世界、釀酒哲學？哪裡又是葡萄酒的明日之星或滄海遺珠？

資深葡萄酒講師陳上智，以其20餘年專業經驗，深入探察各地葡萄酒產區和品種，走訪名廠家和釀酒師，用最平易近人的語言，帶你進入葡萄酒的世界。從葡萄酒的迷思、品種、產地、製程，到必備知識、選購運用、餐酒搭配，全方位解析葡萄酒的風味祕密，用五感領略葡萄酒的魅力。書末並附有葡萄酒小事典和品飲字彙表，方便讀者查索參考。

作者深信酒如其人，也如其生長的一方水土。這條葡萄酒的朝聖之路充滿啟迪、靈光與狂喜，你越是向前，風景也越深刻入心。

《葡萄酒的一切：宇宙與你只有一杯酒的距離，從必備知識到餐酒搭配，完全解析葡萄酒的風味祕密》（圖片來源：奇光出版提供）

書名：葡萄酒的一切：宇宙與你只有一杯酒的距離，從必備知識到餐酒搭配，完全解析葡萄酒的風味祕密
作者：陳上智
出版社：奇光出版

※以下內容經授權摘自《葡萄酒的一切：宇宙與你只有一杯酒的距離，從必備知識到餐酒搭配，完全解析葡萄酒的風味祕密》，未經同意請勿擅自轉載

木頭味桶味，傻傻分不清

我不只一次遇過認為紅酒釀造一定有用橡木桶的人，更多的是覺得要有撲鼻強烈木質香氣的酒才是好酒的人。12世紀後波爾多葡萄酒貿易的運輸需求帶動了以橡木桶裝葡萄酒的慣例，但人類真的了解並運用橡木桶增益葡萄酒風味則是更晚近的事了，愛酒人士口中的「法國桶」風潮更是在一次世界大戰以後才成形。

橡木在人類歷史中占有一席之地，橡木比起其他木材更有彈性，也更便於加工，而且有優越的防水功能，所以是建造船艦的好材料。2000多年前高盧（即今法國）的凱爾特人就已經製作橡木桶（因為當地橡木林很多），而且不只橡木，金合歡木也是製作木桶的材料。那時的木桶就是儲存的容器，內容物也不一定是酒（包括火藥、肉、魚、油漆、蜂蜜、釘子和牛油等）。羅馬帝國的葡萄酒釀造與儲存容器主流還是陶罐（羅馬浴場可見陶罐遺跡），不過陶罐雖然防水功能好，但很脆弱容易打破，木桶就沒這個問題，材料也好找。

人類在葡萄酒商品化的初期，沒有什麼保存的技術與知識，所以酒都是趁沒壞以前喝新鮮的；主流酒款中甜酒的地位最高，再來是白酒。既然不陳年，或是不知道橡木桶陳年的味道，也就不會想喝橡木桶裡的酒，再加上現代橡木桶的製作有個調整味道的階段，未經調整味道，酒放進去也不會增進風味，人類因而小看了橡木桶很長一段時間。

現代橡木桶的製作分成兩大階段：一是橡木條的風乾（air-seasoning）過程，一是製作時的加工步驟。砍下的橡木會先切成木條，然後依照要求疊放起來，木條之間要有空隙，有點像是UNO疊疊樂。這段在戶外的時間一般至少兩年，在戶外經歷風吹日曬雨淋，木條裡味道不好的物質就會沖刷出來，木條在這段時間還會有一些真菌生長，改變其中的化學物質，所以叫做airseasoning——在空氣中木條的味道改變了。

橡木條的戶外風乾（air-seasoning）過程。（圖片來源：奇光出版提供）

經過「調味」的木條才會進入製作，先是再度裁切與初步成形，再來是烘烤，烘烤會讓木條易於彎曲，同時烘烤的過程就會有所謂的烘烤╱煙燻（toast/smoke）味道產生，橡木裡的脂溶性化合物也會被逼出來同時改變了香氣。烤過的木條最終拼接成橡木桶，賦予你葡萄酒熟悉的味道。

橡木桶的繁複製作過程。（圖片來源：奇光出版提供）

基於原料與製程，所謂的「桶味」至少包含三個面向：原料的「木頭味」、烘烤過程產生的「燒烤味」、橡木本身的脂質（包括但不限於lipid和ester）經過加熱而釋放的「奶油味」、「香草味」。所以木頭味等於桶味可能是對的，但桶味等於木頭味就一定是錯的。因為酒裡有木頭味而說這支酒進過新桶是證據不足的，對我而言，盲測時說一支酒「進新桶」，那上述的三種味道至少要在酒中可找到兩種才算數。因為木頭味也可能是某種原料風味、燒烤味也可能是礦物風味、奶油與香草味（香草味vanilla就來自橡木中的香蘭素vanillin），也可能是釀造或陳年風味的誤解。

說到橡木桶，可能用一本書都解釋不完。但喝酒的人至少可以了解原料與製程，不要高估或是低估了橡木桶的影響，不要被一些行銷文字唬弄了。再怎麼說橡木桶都只是一個工具一種手段，體會葡萄酒不應該更是葡萄與天地的風味嗎？