咖啡迷必知的咖啡品種：阿拉比卡與剛果、伊索比亞、葉門

──★日本精品咖啡教父 重磅新作★──
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。

細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。

隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。

◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？
◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？
★這本「新‧咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★

【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議
‧日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。
‧波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。
‧衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。
‧媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。

■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──
◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較
◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議
◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作
◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則
◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲

為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，

更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。

咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。

《教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道》（圖片來源：幸福文化提供）

書名：教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道
作者：堀口俊英
譯者：黃薇嬪
出版社：幸福文化

※以下內容經授權摘自《教父級精品咖啡聖經：氣候變遷之下，從選豆到萃取的全新賞味細節，掌握未來咖啡的品飲門道》，未經同意請勿擅自轉載

咖啡迷必知的咖啡品種：阿拉比卡與剛果、伊索比亞、葉門

咖啡樹是一種自生或人工栽培於熱帶地區的茜草科常綠木本植物，植物學上的分類是茜草科（Rubiaceae）咖啡屬（Coffea）咖啡阿拉比卡種（Arabica）。這個咖啡阿拉比卡種（Coffea Arabica）， 指的就是一般所謂的阿拉比卡種， 其他經常栽種的樹種，則包括剛果種（Coffea Canephora） 和賴比瑞亞種（Cofea Liberica）。

此外，阿拉比卡種可再細分為亞種（Subspecies）、變種（Variety）、栽培品種（Cultivar）等。種底下的亞種，生長環境通常與其他同種夥伴之間具有地理上的阻隔，因此不會與其他地區的同種亞種雜交，也常具有地理上獨特的形態特徵。變種是指在種群中自然發生的形態、顏色等，與其他種有不同的外觀變異，可以與其他種自由雜交，而且其特徵具有遺傳性。除此之外，還有相當於變種的栽培品種，這是經過人工篩選和改造的品種。

本書將咖啡分為阿拉比卡種、剛果種和賴比瑞亞種這3大類，其下分支的亞種、變種和栽培品種，皆統稱為「品種」，圖為阿拉比卡種鐵比卡品種。（圖片來源：幸福文化提供）

然而，這些物種的分類非常棘手，很難嚴格區分亞種、變種和栽培品種，因此本書將咖啡分為阿拉比卡種、剛果種和賴比瑞亞種這3 大類，其下分支的亞種、變種和栽培品種，皆統稱為「品種」，文中會使用「阿拉比卡種」、「鐵比卡品種」、「波旁品種」等名稱表示（隨著基因解析技術的發展，這些品種有朝一日將從系統化的角度建立全新的體系）。

現在為了商業用途種植的咖啡品種，大致可分為從葉門傳播至世界各地的「鐵比卡品種」與「波旁品種」這兩大系列，今日看到的各式各樣品種咖啡，都是由這兩大系列反覆雜交形成。

精品咖啡協會製作的品種家系表，呈現常見咖啡品種之間的關係。（圖片來源：幸福文化提供）

上圖是精品咖啡協會製作的品種家系表，呈現常見咖啡品種之間的關係。連接植物群組的線條和箭頭表示親子關係，淺綠色是因自發性遺傳變化（突變）而產生的品種。例如看圖可知道，阿拉比卡種是剛果種和尤金尼奧種（Coffea Eugenioides）的後代；尤金尼奧種原自生於東非高地上， 範圍涵蓋剛果民主共和國、盧安達、烏干達、肯亞和坦尚尼亞西部等，是阿拉比卡種的親本，據說其咖啡因含量阿拉比卡種更低。

阿拉比卡種與剛果種

阿拉比卡種咖啡樹高5∼6公尺，葉片呈深綠色，長度為10∼15公分，適合在海拔800∼2000公尺的高地種植。一般而言，阿拉比卡種咖啡樹的種子萌芽需時6週，長到開花、採收需要3年，但要提供足夠的收成則需要3∼5 年。咖啡樹的壽命因品種而異，阿拉比卡種大約為20年左右（本書的介紹是以阿拉比卡種為主）。

剛果種底下可細分為羅布斯塔品種（Robusta）和科尼倫品種。目前在生產、交易、流通和消費各方面，都是以羅布斯塔品種的名稱取代剛果種，在世界各地普遍使用。本書有部分內容可能用到「羅布斯塔」，但還是盡可能使用「剛果種」來表示。

剛果種咖啡樹的特徵是比阿拉比卡種高，葉片又厚又大且生長速度快，第一年即可結出咖啡櫻桃，3∼4年即可達到商業需求的採收量。剛果種咖啡樹可耐葉鏽病，也耐粗放式管理且產量高，可惜風味比不上阿拉比卡種咖啡。剛果種咖啡樹可種植在海拔800公尺以下的地區，價格較低，用於製作罐裝咖啡等工業用產品和即溶咖啡等，替阿拉比卡種咖啡增量。

賴比瑞亞種的原產地是非洲西部的賴比瑞亞，特性是強健，樹高可達10公尺，葉、花、果實皆大，適合低地栽培，耐病性佳且生命力旺盛，可當作阿拉比卡種嫁接苗的砧木。

親和性：同一植株的花粉自花授粉就能夠產生種子的性質，稱為「自交親和性」，單靠一株樹苗就能夠繁衍後代。反觀剛果種則是異花授粉，所以基本上無法與阿拉比卡種雜交。

本書將咖啡分為阿拉比卡種、剛果種和賴比瑞亞種這3大類，其下分支的亞種、變種和栽培品種，皆統稱為「品種」，圖為阿拉比卡種鐵比卡品種。（圖片來源：幸福文化提供）

剛果種則是異花授粉，所以基本上無法與阿拉比卡種雜交。（圖片來源：幸福文化提供）

阿拉比卡種的分支品種

在阿拉比卡種之中，很多品種都是為了商業用途而栽培和流通。本書將這些品種按以下方式，分為傳統原生種、原生種、選拔改良種、突變種、自然雜交種、雜交種。

雜交種（hybrid）是不同種的品種交配（異花授粉）產生的植物，阿拉比卡種屬於異花授粉，因此是自然產生、無人工干涉的品種，稱為自然雜交種。

本書將咖啡樹品種按以下方式，分為傳統原生種、原生種、選拔改良種、突變種、自然雜交種、雜交種。（圖片來源：幸福文化提供）

衣索比亞「古優原生種」

在衣索比亞估計有超過3500 種以上的原生物種， 但因為沒有進行基因鑑定，所以很難鎖定哪些原生物種是商業用途的人工栽培種。在當地，可以看到許多形狀不同的咖啡樹。如：種子整體來說都很小（小果種），除了哈拉爾產區的長豆（種子呈長形）。

衣索比亞咖啡主要種植在花園咖啡（Garden Coffee）的小規模莊園（農地平均0.5公頃），各農戶的年產量推測為300公斤左右。雖然也有國營栽植場（Plantation），但產量不多。除此之外，還有「森林咖啡」（Forest Coffee）和「半森林咖啡」（Semi-Forest Coffee），收成方式是採摘野生的咖啡櫻桃，但在森林中很難找到可當曬果場的空地。

衣索比亞的咖啡品種多為適應當地栽種環境且種植多年的品種，通常稱為「在地土著種（Local Landrace）」或「古優原生種（Heirloom，又稱傳家寶，意即從古代傳承下來的優良品種）」。位於吉馬的吉馬農業研究中心（Jimma Agricultural Research Center，JARC）正致力於森林咖啡的研究，希望開發出提升耐病性和產量的品種。

衣索比亞最高峰的咖啡寶庫蓋德奧（Gedeo，也就是耶加雪菲）、西達摩、古吉產區，擁有瓦利秀（Wolisho）、可如蜜（Kudume）、德加（Dega）三個在地土著種，以及由吉馬農業研究中心發表的74110等可耐炭疽病的選拔種。然而，由於流通的咖啡普遍會混合品種，因此無法辨識在地土著種的細微品種特性。

衣索比亞栽種的咖啡樹外型十分多樣。（圖片來源：幸福文化提供）

衣索比亞各地的原生種咖啡豆，通常具有在國內特定產區種植的悠久歷史，各有不同的產量和風味特性。

由於衣索比亞在區域（Region）之下，再細分約70個區（Zone，屬於二級行政區）， 區之下則是村／鎮（Woreda，屬於三級行政區），所以近年來提到衣索比亞的精品咖啡，就會出現更精確的產區標示，例如：奧羅米亞（Oromia）區域古吉區罕貝拉（Hambela）鎮。

精品咖啡水洗G-1（瑕疵豆混入少）的風味令人聯想到藍莓和檸檬茶，而日曬G-1則具有甜橙和桃子的果香，沒有發酵味的咖啡豆甚至還能感受到勃艮第葡萄酒般的美麗風味。

即使品種混雜，也能體驗到各產區獨特的風味。近年來衣索比亞咖啡的風味掀起戲劇性的變化， 請各位務必一試。

衣索比亞的在地土著種。（圖片來源：幸福文化提供）

衣索比亞咖啡農的小農屋舍。（圖片來源：幸福文化提供）

衣索比亞小農正在採收咖啡櫻桃。（圖片來源：幸福文化提供）

葉門的品種

衣索比亞有喝咖啡的文化，但葉門沒有。葉門人習慣咀嚼具有興奮作用的卡特葉（Khat），除此之外，葉門人還喜歡喝一種叫「奇希爾（Qishr）」89的飲品，是用保存完善的咖啡櫻桃乾果外殼，加上豆蔻、薑等食材一起煮成（而[Buna] 則是加入完整的咖啡櫻桃果乾一起煮）。由於葉門氣候乾燥， 咖啡櫻桃乾果可以長期保存，因此出口的生豆無法明確得知採收的時間。多數情況下，咖啡的發酵味強烈，所以無法說是優質咖啡，然儘管如此， 葉門咖啡在日本仍深受歡迎，泛稱為「摩卡馬塔里（Mocha Mattari）」。

自2010年左右起，極少量、可追溯產地的高品質新鮮咖啡豆開始流通。主要產地包括哈拉齊（Harazi）、巴尼馬塔里（Bani Matari）等，咖啡樹種植在山地峽谷的旱谷（海拔約1,500 公尺的河床平地）或峽谷斜坡的梯田（海拔約1500∼2200 公尺）。可惜目前因政局不穩，日本進口的葉門咖啡十分少量。

完全成熟的咖啡櫻桃。（圖片來源：幸福文化提供）

以水洗處理去除的果肉乾燥後，在中南美洲稱為「卡斯卡拉（cáscara）」。（圖片來源：幸福文化提供）

葉門咖啡是摩卡港（現已廢港）運往印度、爪哇島種植與出口的鐵比卡品種，以及運往留尼旺島種植與出口的波旁品種的起源。優質的葉門咖啡有紅酒香和果香，以及巧克力般的醇厚度，風味極具個性，但是很難鎖定流通中的咖啡品種。

不過，根據美國國際開發署2005年發表的調查報告顯示，葉門大多數的品種是烏黛妮、達瓦力、圖法希和布拉艾（Bura'i）這4種，再加上後來更多研究機構的資料，得知還有阿布蘇拉（Abu Sura）和阿爾哈基米（Al-Hakimi）這2種，葉門咖啡共有6個主要的品種。此外，在美國國際開發署的調查之後，還有機構使用基因分析進行了品種分類等研究，推測葉門咖啡能生長在乾燥的沙漠環境中，具有耐受溫差和乾旱的能力。因此，研究這些未知的葉門咖啡品種，找出其耐惡劣環境的遺傳特性，對於未來咖啡的持續生產非常有幫助。

咖啡櫻桃的篩選（手選）。（圖片來源：幸福文化提供）

生豆的篩選（手選）。（圖片來源：幸福文化提供）