台裔主廚姚成駿把涼麵、油條、刨冰變米其林料理，加藤餐廳奪世界50大新星餐廳

一名洛杉磯長大的台灣裔男孩，因為喜歡媽媽的料理開了間「台灣餐廳」，2019年，他28歲時拿到米其林一星的殊榮。今年5月更拿下世界50家最佳餐廳的Resy One To Watch Award，意指在美食界掀起風潮、獲得國際肯定的新星餐廳。台灣菜的魅力，燒向洛杉磯及世界。

加藤餐廳坐落在洛杉磯新藝術區的小型廣場前，餐館外觀很低調，門口掛了一幅紅色的米其林一星證書。到訪這天餐廳尚未營業，主廚姚成駿（Jon Yao）穿著一襲白色廚師服，安靜的在餐廳裡等待。

才30歲出頭的姚成駿，打造出屬於自己的台灣料理滋味，揚名國際。 （圖片來源：加藤餐廳提供）

「我心中最好吃的料理，是我媽媽煮的菜。」採訪的開場白是母親，他談到自小母親會煮的三菜一湯。父母20多歲移居美國，一待30年，極少返台。他們住在洛杉磯華人區，姚成駿對台灣菜的認識來自母親，媽媽做的菜如豆腐乾炒肉絲、手切的滷肉飯，都是他記憶裡的家常菜。

「因為我沒有在東方餐廳工作，那些烹調技術都很不熟悉。」拿過國際大獎的主廚講起料理很謙虛，「但我心裡有一個味道，我用記憶裡的味道進行料理。」

畢業於加州大學河濱分校人類學系，大學畢業後他在餐廳洗碗打工，那是電視開始有廚藝競賽節目、雜誌報紙開始談食物的年代，這引起他的興趣，他開始試著在餐廳工作。待過洛杉磯名廚阿里泰摩（Ari Taymor）的Alma餐廳、名廚科瑞李（Corey Lee）的法式酒館及米其林三星Coi等名店。當站在廚房時，他發現自己真心熱愛這項工作，「但對亞洲的父母來說，料理只是興趣，對吧？」

2016年，他接手父母經營未果的便當店，把目標定在精緻餐飲，一間不到30坪的小餐館取名「加藤（Kato）」，名字來源是偶像李小龍在電影《青蜂俠》中飾演的青蜂俠助手加藤。

一個在移民文化中長大的台灣小孩，探索台灣菜，開啟這趟食物旅程。經典台菜三杯雞，在他手中變成三杯鮑魚；他用生菜包裹炸軟殼蟹，搭配越南香草和香菜花等，成為跨文化融合的滋味。

店內的招牌甜點是刨冰，而且是「台式刨冰」，每季更換口味。（圖片來源：加藤餐廳提供）

第三種文化烹出非典型台菜

2019年，他以這間小餐館拿下了米其林一星的殊榮，2022年，他在洛杉磯市區開立如今的加藤餐廳。台灣菜在姚成駿手上，成為一股新的餐飲風潮。跨時代、富有創意、融合、包容、非典型料理，都是他的關鍵詞。

廚房裡有香港人、中國人，以及在美國長大的台裔主廚，他比喻自己是「第三種文化」的孩子，不屬於美國、台灣，而是在美國強韌生長的移民文化。「這裡沒有真正的純台灣人。」每一季菜單，都有衝擊和挑戰，「我們曾害怕的事情是，有孩子帶父母來吃，但他們說這不是台灣菜的味道。」姚成駿說，「我們不會因此改變味道，因為讓人對台灣菜好奇，是我們的目標。」

以九層塔炒蛤蜊的味道入菜成為醬汁，搭配焦糖化黑鯛魚上桌。（圖片來源：加藤餐廳提供）

打開加藤餐廳的菜單，涼麵、油條、九層塔炒海瓜子全入菜，看似熟悉但全經過解構重組。九層塔炒蛤蜊為底的魚料理，佐新鮮羅勒，淋上加州長鮑魚高湯調製的蛤蜊醬汁；魚肚羹以蟹膏蒸蛋為主體，淋上特製蟹醋，蟹肉與魚子醬共同入菜；甜點以鳳梨酥為發想，使用空運台灣鳳梨做成法式千層酥。不變的招牌甜點還有美國流行的台式刨冰，使用自製葡萄、馬告醬汁與果凍。

魚肚羹以蟹膏蒸蛋為主體，淋上特製蟹醋，蟹肉與魚子醬共同入菜。（圖片來源：加藤餐廳提供）

台灣菜是什麼？其實沒有真正的答案。這不是典型的台灣餐廳，而是以台灣為基底，講述南加州的移民文化故事的地方。「我們不能改變自己的出身，只能建立自信，如果以自己文化為豪，就會吸引人想來。」如今這間美國最受矚目的新餐廳，留著台灣的血脈，以此為根，正開始向外擴展。

加藤餐廳坐落在洛杉磯新藝術區的小型廣場前，餐館整體設計很低調。（圖片來源：加藤餐廳提供）

〈加藤餐廳（Kato Restaurant）〉

地址：777 S Alameda St Building 1, Suite 114, Los Angeles, CA 90021美國
電話：+1 213-797-5770
時間：17:00-22:00，週日、一休息