手把手教戰日本柿乾（Hoshigaki）：濃縮秋日香料氣息的細緻風味

自第一本書《裸食：好食好日好味道》問世至今，進入第十五個寒暑，舊金山灣在方方面面，有所躍進，亦有崩壞，不乏肉眼可見的改變，生活食書作家蔡惠民以一貫不變應萬變的態度，在這個資金橫流滿溢的全球科技首善之域，老僧入定地繼續走在裸食道路上，如果非得較真不可，一路走來唯一的改變，無非就是，變本加厲地將裸食珍物惜食愛土地敬農人的精神，無限上綱至一日三餐四季日常，無比誠懇地落實於居家走廚旅路採買之上。

本書是過去十年點滴積累的見思感悟之集結，收錄有Min最熱中擅長的廚食手作，全面公開對食材永不止歇究極追求的花式手段，盤點十年如一日灶間穿梭的割烹心得，及深入民間田野，結交職人、農家的感懷收穫，並進一步分享，擎著綠色永續大旗，張羅布置一個進門就不想離開的溫暖窩居之撇步路數，再而延伸至奔赴旅路時，食衣住行如何才能一以貫之，毫不妥協。

全書內容由字面上看，儘管書寫的是舊金山灣，但骨子裡想傳達的主張其實是，生活操之在己。依據神祕主義詩人魯米（Rumi），這個世界存始於你的感知覺察，它並非一如你所見，而是取決於你如何看待它。Min依從己心，在舊金山灣任性過著只求取悅自己的裸食生活，如今形諸於文字，竭誠歡迎同道中人一起來，不論是按圖索驥、照本宣科，或僅截取所需、據為己用，皆無不可；更期盼帶給異地他方的知音讀者，哪怕只是一點點的悸動啟發，也都是最美的發生。

《裸食日常：不只是裸食，還有舊金山灣滋養我的這些那些》（圖片來源：商周出版提供）

書名：裸食日常：不只是裸食，還有舊金山灣滋養我的這些那些
作者：蔡惠民
出版社：商周出版

※以下內容經授權摘自《裸食日常：不只是裸食，還有舊金山灣滋養我的這些那些》，未經同意請勿擅自轉載

成為果乾香奈兒富婆的感覺還不賴

秋分一過，柿子季節就在不遠處，彷彿腳尖一墊就可瞧見，廚房中島透明玻璃罐子裡封藏的去年分柿乾，所剩無幾，年度新品既然指日可待，總算能開懷大啖。自從年年行禮如儀自製日本柿乾（Hoshigaki），都是這般完食節奏，收成時像樂透得主，毫不節制，不管單獨切片，或是配襯單一產地巧克力、切丁點綴燕麥粥、偶爾與起司在冷盤前菜聯袂演出，總之，頭戴果乾界香奈兒桂冠的柿乾，只愁不夠揮霍，永不嫌多。春天都還未幸臨，就驚駭發現，柿乾存款遽減，嚇得緊急凍結帳戶，省食儉吃，直到柿子即將再度上市，才能好整以暇把最後幾顆柿乾給拆吃入腹。

印象中，台灣柿乾以不需脫澀、形若圓碟的富有柿為大宗，我雖不那麼鍾情，倒也不排斥，左盼右望、一心等著上市想一嘗為快的心情不曾有過，連帶也對日本柿乾沒起過什麼染指的歪心思，即便通身沾滿銀白糖霜，仙氣飄飄的修長身姿形貌，偶爾確實讓我心旌動搖，只是定睛看淸身價標籤，伸出一半的手又怏怏收回。直到灣區女友G割愛兩枚來自任職帕尼絲之家（Chez Panisse）甜點廚師朋友的傑作，這不嘗則已，一嘗大驚，一則驚豔於其口感，儼然天然無加工法國精緻水果糖Pâtes de fruits，收乾濃縮出帶著秋日香料氣息的細緻風味，確是珍饈無誤；另一，則驚惶於那些白白擦身而去的過往。基於加倍彌補的心情，輔以年年往上蹭蹭蹭的身價，我綁上誓必攻克的頭巾，磨刀霍霍朝日本柿乾奔去。

自從年年行禮如儀自製日本柿乾（Hoshigaki），收成時像樂透得主，毫不節制，只愁不夠揮霍，永不嫌多。（圖片來源：商周出版提供）

拆解起來，日本柿乾技術難易値，勉強打個兩顆星，毋需特別本事或廚藝加持，令人卻步的，前有刨皮、修蒂、綁線、吊掛等細瑣碎工，後加長達4至6週悉心照料，確保脫水瘦身期不發霉招蟲。親力親為一次，不難理解，有機農場一磅5、60美金起跳的硬頸身價，其實挺合理，不黑心。理解是一回事，想不想撒銀，解一時饞，又是另一回事。骨子裡總是熊熊燃燒著手作魂的我，怎能把樂趣拱手讓人呢？在這個網路上沒什麼教學找不到的世代，動動手指看支短影片，柿乾製作來龍去脈也就略知一二。無巧不巧，心動之際，收到華森維爾（Watsonville）Bird Song Orchard 的日本柿乾手作課飛鴿通知，選日不如撞日，二話不說報上名，自個兒固然能在家輕鬆解鎖，但與手作同好作伙邊喳呼邊勞作的興味意趣，更是難能可貴。

手作課那日風和日麗，在農場度過一段比預期更美好的秋日時光，女主人娜汀雪佛（Nadine Schaeffer）領我們見識她打造的色彩斑斕、甜香四溢玫瑰花圃，也和一列列衛兵站隊似的、多達十來種的柿子樹打招呼拜碼頭。經驗老道的蘿希把自製日本柿乾技巧教個通透，一群人在燦陽下，吃喝話家常，不只學手藝，心也被妥貼療癒，結業拎了幾個現場實作樣品返家。一切都極為順利，直到猛然想起，隔天早計畫前往北灣曼德西諾郡（Mendocino County）度小假，媽媽咪啊！這些個被剝掉外衣的裸體柿子，變成燙手山芋，若留著看家，回來怕是凶多吉少，霉點斑斑，可帶著幾枚裸柿出門，似乎有些小題大作。到底還是捨不得浪費，畢竟是課堂習作，莫名有種必需要好好完成的使命感。罷了，反正是自由公路旅行，免提免塞，將裸柿妥妥繫上棉繩，綁在一截短木棍上，再扛台迷你電扇便上路。

一路上感覺自己成了柿奴，開車窗以海風吹拂，下榻時，不是先擺配行李，而是安頓柿寶們，覓一處風水吉地好生供起來，不出門時，便以風扇小心伺候。幸好，暢遊北灣一圈返家，舟車勞頓的柿寶，毫髮無損，回家繼續風乾大業，我的日本柿乾處女作獲得壓倒成功，自此，信心滿溢地開啟自製日本柿乾的秋日儀式。

美國果物場子裡，秋柿一向由富有甜柿（Fuyu）和澀柿八谷柿子（Hachiya）領銜主演，前者不必脫澀即可享用，脆甜爽口，吃食能變的花樣多，人氣更熾；後者需室溫存放至渾身果肉熟軟，肌露金光，表層被內裡汁水撐得緊繃細薄，感覺輕輕一掐就要爆漿，是最完美的開吃時機，頂好以湯匙掏舀，入口以瓊漿玉液形容，只能說中肯，不唬爛，是耐得住性子鵠候者，方能親炙的極滋妙味，鮮喫外，頂多在烘焙插一腳，歡迎度略遜富有甜柿不只一籌。

農場採柿，到一一處理製成柿乾，是我每年秋天最享受的儀式。（圖片來源：商周出版提供）

若要做成柿乾，雖絕大多數柿種都能勝任變身，但我以為最經典的，還是形如橡實的八谷柿，在果實通身渲染成橘紅夕色，內裡果肉仍硬脆時採摘，最為理想。南加日本美食作家酒井老師（Sonoko Sakai）製柿乾製出了門道，可以像經驗老道中醫把脈般，手掌一包，五指收縮按壓，依軟硬度研判，是不是刨皮倒掛的良辰吉時，我這才上路的新手，還在參透箇中講究的路上，倒是有一點萬分篤定，鮮採柿子最好在流理台上晾個幾天，平息一下被強行掰離枝幹臍帶的衝天怨懟，等渾身劍拔弩張的憤刺收斂了，再進行脫皮工程，曬出來的柿乾賣相口感最是上乘。說是這麼說，眞心覺得柿子們挺寬容大度，只要謀定通風良好處，天天日光浴，定時溫柔按摩，舒筋活血，最後成果大多軟糯Q甜，愛不釋口。

家宅晾柿子的風水寶地，位客廳面朝前院庭園的落地大窗，日照豐足，前兩年怕自己三分鐘熱度，克難擺兩張椅子，中間架根車庫回收的長木棍，旁邊安把電扇呼呼吹，布置成一迷你克難曬柿場。處了兩年，確定不離不棄的心意，入手阿米希人（Amish）製的優雅原木折疊晾衣架，產量往上提了幾成不說，可賞心悅目的呢！吊掛架上的金黃裸柿們，沐浴在閃亮亮秋陽裡，依隨風扇如佛朗明哥舞孃款款搖擺，也像聖誕樹上的盞盞燈籠，是最別出心裁的節慶裝飾。每每瞅見門前往返散步的鄰居駐足欣賞，總讓我內心暗喜許久。

吊掛架上的金黃裸柿們，沐浴在閃亮亮秋陽裡，依隨風扇如佛朗明哥舞孃款款搖擺。（圖片來源：商周出版提供）

Hoshigaki 手把手教戰日本柿乾

年年行禮如儀曬柿乾，也琢磨出些門道，近年總把步驟拆解開，分梯次完成，譬如先修剪蒂頭，將螺絲釘旋進果肉裡，再另擇吉時進行削皮、綁繩、懸掛，一次處理也量力，不求多，如此一來就感覺遊刃有餘，愈發能感受手作的愉悅。

【機絲】

• 消毒過的螺絲釘
• 廚房用棉繩
• 廚房刨刀
• 剪刀
• 切水果小刀

【材料】

淨身的八谷澀柿

【做法】

1. 將螺絲釘一一旋入柿子蒂頭中心約一公分深。
2. 剪刀修剪蒂頭，循著中間圓蒂弧度修整，盡可能修剪成一小圓心，賣相更佳。
3. 持刨刀由蒂頭朝尖頭方向刨掉柿皮，近蒂頭刨刀難及之處，以小刀小心片除。
4. 螺絲釘綁上棉繩，以高低錯落排列方式（避免兩顆柿子因太過接近而互相碰撞），繫於備好的木桿。
5. 開啟風扇，以最小風量吹拂柿子，白天日曬時可暫停，晚上再啟動。
6. 前七日是閉關期，勿擾，抽空觀察有無發霉異狀即可。七日後，表面將形成一層薄皮，開始稍微輕按揉捏，溫柔對待，以免破皮，每隔兩三日按摩一回，直到柿子風乾至滿意程度即可收成，約需四週到六週，視柿子大小及天候而定。
7. 若在美國氣候乾燥地區，收成柿子置於密封玻璃罐，放陰涼處，可保鮮持味至少一年。若處於易受潮的台灣，建議封存置冰箱或冷凍（食前退凍即可）。