不用咖哩塊和咖哩粉！三種基本香料做的正宗印度「夏季蔬菜咖哩」

難道，做咖哩只能用咖哩塊？
不妨試試「香料咖哩」！

★什麼是香料咖哩？
就是不使用咖哩塊和咖哩粉的咖哩，利用香料襯托出食材的味道。
只需要一個平底鍋就能製作，程序雖然簡單，風味卻很道地。
種類多變，健康美味，吃再多都不會膩！

鑽研香料超過20年的日本咖哩達人「東京咖哩番長」水野仁輔
集畢生咖哩研究之大成，得出的美味方程式：
3道步驟「切菜、煎炒、燉煮」X3種香料「薑黃粉、卡宴辣椒粉、孜然粉」
就能做出風味正宗，口味多變的印度風香料咖哩！

• 掌握製作咖哩的基礎3步驟「切菜、煎炒、燉煮」，不同食材搭配不同技巧，小小關鍵讓美味大大升級
• 從基礎3香料「薑黃粉、卡宴辣椒粉、孜然粉」開始進入香料大千世界，認識何謂初始、基本、結尾香料
• 飯後想要來杯印度奶茶嗎？活用香料的18道副菜食譜，豐富餐桌色彩與香氣
• 收錄關於自製咖哩的20題Q&A，解決所有疑難雜症，第一次嘗試不用怕失敗

「原來真正偉大的主廚不只魔法超群，也不吝於分享其中的秘密。我最近又再一次感受到『咖哩的精髓就在於香料的運用』。所以，假如有一位能做出至高美味咖哩的主廚在你眼前展現手藝，千萬不能錯過他的香料魔法，絕對不能。」──水野仁輔

書名：3步驟X3香料　印度風香料咖哩終極食譜：東京咖哩番長幫你丟掉咖哩塊，掌握關鍵技巧，在家就能做出正宗多變的印度風味！
作者：水野仁輔
譯者：張成慧
出版社：積木文化

《3步驟X3香料　印度風香料咖哩終極食譜：東京咖哩番長幫你丟掉咖哩塊，掌握關鍵技巧，在家就能做出正宗多變的印度風味！》（圖片來源：積木文化提供）

※以下內容經授權摘自《3步驟X3香料　印度風香料咖哩終極食譜：東京咖哩番長幫你丟掉咖哩塊，掌握關鍵技巧，在家就能做出正宗多變的印度風味！》，未經同意請勿擅自轉載

只要活用香料，任何人都能輕鬆做出正統的咖哩。

可能很多人會認為「香料咖哩難度好像很高⋯⋯」而感到卻步。為此，請讓我來介紹我的私房香料咖哩——

1. 只要3種香料就OK。
2. 個步驟就完成，而且過程毫不費工。
3. 不需要厲害的鍋具，一個平底鍋就搞定。

這樣你會不會想試試了呢？

3種香料分別是：薑黃粉、卡宴辣椒粉、孜然粉。有時也會改用芫荽粉代替孜然粉。

3個步驟分別是：切菜、煎炒、燉煮。所有的香料咖哩都可以透過這個程序完成。

為了做到「美味升級」，本書針對3步驟整理出了幾個重點。「美味升級的切菜法則」——切菜時有什麼地方要注意？「美味升級的煎炒法則」——煎炒有什麼要訣？「美味升級的燉煮法則」——燉煮又有什麼技巧？

「咖哩基底」是煎炒和燉煮兩個步驟之間的重點，食譜中附有大張對照圖。參照圖片製作「咖哩基底」，能讓成品美味更升級。煎炒後燉煮這樣的程序使用平底鍋非常方便。而且就算沒有鍋蓋也沒關係。

那麼話不多說，趕快展開香料大冒險的旅程吧！

什麼是香料咖哩？

就是不使用咖哩塊和咖哩粉的咖哩。只需要一個平底鍋就能做好，因此程序上也很簡單。即便如此，成品的風味卻很道地，而且不論吃起來或看起來都可以有很多變化。利用香料的力量襯托出食材的味道是香料咖哩最大的特色。不僅健康，而且吃再多都不會膩。

怎麼做才會更好吃？

舉例而言，使用咖哩塊製作的咖哩追求的是醬料的美味。而印度餐廳則會使用豐富的油脂和高乳脂含量的食材以呈現出濃郁的風味。相比之下，香料咖哩的特色在於突顯食材的美味，因此第一次做香料咖哩的人也有可能會覺得欠缺了濃郁感和鮮味（旨味）。然而，不需要為此而去使用高熱量的食材或鮮味調味料等等， 就讓我來分享一個關鍵的小技巧，讓你做出更美味的香料咖哩。

那就是「脫水」。請謹記，「不管是1或2，脫水都很重要」。光是這麼做就能讓香料咖哩的風味提升到令人驚豔的程度。脫水的方式大致分為兩種類型：

第一種1：將水分炒乾。經常在香料咖哩中登場的洋蔥、胡蘿蔔、薑、番茄等食材的含水量都超乎預期。在炒這些食材時，要記得盡量把水分炒乾，炒到你覺得「好像炒太久了」為止。這麼一來就能夠加深口感。

另一種是2：燉到收乾、收汁。在燉煮的步驟中，會加入水或椰奶等各種水分。 即便食譜中有寫出建議的分量和燉煮時間，仍會因為烹調時的火力、鍋具材質及大小等因素，使得水分蒸發的程度有所差異。所以，當你在試味道時如果覺得「味道好像有點淡」，那麼記得燉煮時間要稍微拉長，才能夠加深口感。

基本3香料＋日常鍋具＋家常食材＝簡易又道地的香料咖哩！

3種香料：香料咖哩不可或缺的三大香料

這三種香料平衡地賦予了咖哩香氣、辣味與色澤。

〈薑黃粉〉

香氣：△
辣味：×
色澤：◎

大家熟知的香料「薑黃」。屬於薑科，也是咖哩粉的主要成分。在印度，薑黃的用途廣泛，除了最常拿來做料理之外，還會用它來整腸健胃或是塗抹傷口。其鮮豔的黃色能為咖哩增添誘發食慾的色澤。不過要特別注意的是，加太多的話會出現苦味。

香料咖哩不可或缺的三大香料之一，薑黃粉。（圖片來源：積木文化提供）

〈卡宴辣椒粉〉

香氣：〇
辣味：◎
色澤：〇

紅辣椒磨成的粉，所以正確來說應該叫做「紅辣椒粉」，不過日本似乎習慣統稱為卡宴辣椒粉。鮮明而強烈的辣味是其一大特色，請依照個人口味斟酌用量。其實它還有一個不為人知的魅力，就是類似於甜椒的芬芳香氣，能讓香料咖哩變好吃。

香料咖哩不可或缺的三大香料之一，卡宴辣椒粉。（圖片來源：積木文化提供）

〈孜然粉〉

香氣：◎
辣味：×
色澤：△

孜然具備的香氣使其在單獨使用時最能呈現出咖哩的特色，是印度料理中少不了的食材。雖然我也經常使用孜然籽，不過粉狀的孜然香氣特別強烈，用起來很方便。孜然為繖形科一年生草本植物，搭配肉類、魚類、豆類、蔬菜等食材都很適合，是十分萬用的香料。

香料咖哩不可或缺的三大香料之一，孜然粉。（圖片來源：積木文化提供）

盛夏的蔬菜咖哩

〈美味升級的要訣〉如果不加麵粉，最後的風味會較為清爽，能更加品嘗到蔬菜本身的美味。雖然有點費工，不過所有的蔬菜先過油清炸一下，燉煮時會更入味，讓咖哩變得更可口。

【材料】4人份

紅花籽油：3大匙
洋蔥：1顆
大蒜：2瓣
嫩薑：2塊
水：100ml
切塊番茄：100g
鹽：1又1/2小匙
麵粉：1大匙
熱水：500ml
南瓜：1/4個
紅甜椒：1個
櫛瓜：1條

【3種基本香料】

薑黃粉：1/2小匙
卡宴辣椒粉：1/2小匙
孜然粉：1大匙

＊重點＊

洋蔥切成薄片不僅收汁不費時，味道也更有層次。

夏天是能夠充分品嘗到蔬菜甜味與風味的季節，使用三種香料做法能輕鬆煮好一份專屬夏季的咖哩滋味。（圖片來源：積木文化提供）

〈作法〉

①切菜：

洋蔥切成薄片。大蒜和薑磨成泥，與100毫升的水混合均勻成薑蒜汁。
南瓜、紅甜椒、櫛瓜切成一口大小。

②煎炒：

油倒入平底鍋加熱，放入洋蔥拌炒。
以略強的中火拌炒7∼8分鐘，把洋蔥炒到焦香上色。
加入薑蒜汁，轉大火拌炒。
拌炒到大蒜和薑的腥味變成誘人的香氣，並且讓水分蒸發為止。
加入番茄快速翻炒。
用木鏟一邊壓碎番茄一邊拌炒至水分蒸發。
轉小火後依序加入3種基本香料、鹽、麵粉，拌炒均勻。

【咖哩基底】
完成的咖哩基底。每加入一種香料時都要拌炒均勻。最後加入的麵粉必須均勻拌炒到完全化開。當油脂和水分被收乾，出現油亮感時，就代表炒得差不多了。

③燉煮：

倒入熱水，煮至滾沸。
加入南瓜。
加入紅甜椒。
加入櫛瓜。
以中火燉煮約20分鐘，把蔬菜煮軟。

夏天是能夠充分品嘗到蔬菜甜味與風味的季節。蔬菜全部切成同樣大小，能讓口感更柔和。