米香餐廳將簡樸親切台菜再創新，陳永華重現西魯肉、蜜汁排骨「記憶中阿嬤的味道」

作為五星飯店旗下餐廳，米香不耍虛有其表的噱頭。米其林來台以來，它總是各路美食家摘星預測榜上常客，如今總算水到渠成。

米香，從取名，即在向台灣飲食文化表達敬意。包廂以春耕、夏作、秋分、冬至等節氣命名，象徵「靠天吃飯」的農業淵源。其料理，則掌握台灣的簡樸民情，親切平易、卻清新脫俗，是摘星關鍵。

幕後功臣，正是行政主廚陳永華。

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2018年，他離開工作多年的欣葉台菜，接掌米香迄今。前任，米香原主廚董清欽以宴席手路菜為招牌；陳永華接班後，轉向以家常菜路線的餐館料理。

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美食家王瑞瑤說，家常台菜如菜脯蛋、糖醋排骨、西魯肉，料理元素廣為人知、口味也深植人心，但陳永華就是能找到畫龍點睛的縫隙，加入創新巧思。上桌後，他做的菜味道就是特別好，令人折服。

例如一道三杯豬尾巴，她至今記憶猶新。

豬尾巴，這項坊間少見的食材，頂多在傳統黑白切或滷味小吃攤出現。但陳永華以三杯烹煮，濃郁的薑麻醬香、九層塔的辛嗆，全透進豬尾巴的肉、骨、膠、筋。

經典三杯滋味，滲透豬尾的膠皮嫩肉，賣相晶瑩剔透，令人食指大動。（攝影：游家桓）

「同桌上，我才四歲大的乾兒子，一塊接著一塊，吸吮豬尾巴小骨縫隙裡的膠質、細肉，啃得一乾二淨。」王瑞瑤繪聲繪影，讚譽陳永華的手藝，神來一筆征服兒童的胃口。

55歲的陳永華是宜蘭人，國中時期因緣際會向鄰居學習台菜，後來鄰居看年少的他具有天分，把他趕去北投酒樓學藝，從此習得一身獨門技法。

其實，陳永華一路上曾做過川菜、西式料理，也先後旅居日本、泰國、地中海的賽普勒斯，但他卻對台菜情有獨鍾，其他菜系化作創新的養分，融合展現於他的家常味。

米香台菜餐廳行政主廚陳永華，15歲開始做台菜，入行至今逾40年，善於創新改良台式家常菜。（攝影：游家桓）

採訪當天，陳永華穿著一身烏黑廚袍，端出三道米香招牌菜。其中「鯉魚大蝦」是宴客手路菜，把花枝去膜、與鮮蝦鎚打成泥狀，包裹一尾大明蝦捏成魚形，再插上逾四十片瓜子仿作魚鱗，油炸而成。

如此費工、擺盤講究的大菜，上桌立刻吸引眼球。但細細品味後，卻深覺另二道：黑棗蜜汁排骨、蘭陽魚皮西魯肉，才著實令人暖心感動。

這道黑棗蜜汁排骨，以龍眼乾、黑棗燜滷豬肋排，燒出糖醋味兒。陳永華以果實的甘美，讓蜜糖的香甜層次升級，尋常的家常口味脫胎換骨。

黏口甜蜜裹著酥炸肉香，招牌黑棗蜜汁排骨百吃不膩。（攝影：游家桓）

另一道蘭陽魚皮西魯肉。他回憶，早期農家每逢收穫期，收割稻米後，左鄰右舍就會取些白菜、紅蘿蔔、木耳，摻一些祭拜後的碎肉，煮一鍋白菜滷。為了鹹香下飯，阿嬤們會用豬油渣來爆香食材，「少了這動作，整個味都不對。」

陳永華把農家辦桌菜端上宴席，蛋酥以油脂更豐富的鴨蛋酥呈現，再加入荸薺、魚皮、干貝、海鮮，澎湃體面。入口之前，他還備了兩款工研醋、五印醋，前者屬於北部吃法、後者則是南部經典調味。

「台菜的本味，就是家庭小吃，你我記憶中阿嬤的味道。」他說，精雕細琢的手路菜，溯其根本，或多或少受到外省菜、大和料理的影響。反而農家庶民的家常智慧，添一匙豆腐乳、抹一些紅糟，蘊藏獨一無二的台味。

「但，越簡單的菜，其實越難做，差一個步驟，就走味了。」他笑說，台菜沒有烤箱、舒肥機，食材直接上爐火，也沒有計時器設定計時。火候、油溫、食材生熟，一切全靠經驗累積。

入行逾40年，陳永華腦中仍有源源不絕的創意點子，且新菜研發效率之高，餐廳甚至趕不上菜單更新，只好靠外場人員口述，或印製於季節性菜單上。

家常台菜的變與不變，就在陳永華對傳統的堅持、以及創新的巧思之間擺盪。台味，早已掌握在他的股掌之中。

〈米香餐廳〉

2021台北台中米其林一星台菜，位於美福大飯店3樓。料理主打家常路線的餐館菜，招牌菜有黑棗蜜汁排骨、蘭陽魚皮西魯肉。

電話：02-77223391
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓