什麼是「A5」和牛？「步留等級」和「肉質等級」兩大評判標準

十年暢銷經典，所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物！

圖解133種肉品，完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟，再加上多種野味，以及絞肉、火腿、香腸等加工製品，一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。

本書使用對象——

●自煮小食族：喜歡在家下廚、享受美食，卻對坊間五花八門食譜書無所適從，或總是在前期選肉上卡關的料理初學者，透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式，輕鬆掌握每塊肉的特性，打造出屬於自己的健康美味！
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肉類是力量的來源！一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧！

不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等，每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹，並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。

《肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析》（圖片來源：木馬文化提供）

書名：肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析【經典暢銷愛用版】
作者：實業之日本社
譯者：張秀慧
出版社：木馬文化

※以下內容經授權摘自《肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析》，未經同意請勿擅自轉載

【牛的種類】「和牛」和「國產牛」的不同？

「和牛」是在明治時期之後，日本原種牛和外國產的牛交配，是經過了改良的日本特有肉牛品種。有四種「和牛」是經過認定的。

＊日本黑毛和種：毛、角、四肢皆為黑色，身體結實，四肢強健。是在所有品種當中，肉質最佳的，連瘦肉部分都含有油花，油脂的風味也非常好。數量約占和牛生產量的5%

＊日本褐毛和種：毛色為黃褐色或紅褐 色，骨架大，體格健壯，發育良好。熊本縣和高知縣的紅牛，跟朝鮮牛和西 門塔爾種交配。而防少，瘦肉較多。

＊日本短角種：毛色為褐色，骨架大且體格健壯，所以被當作耕作牛來飼 養。南部牛的原有品種與英國短角牛 交配。瘦肉部分較多，肉質柔嫩。

＊日本無角和種：毛色黑，沒有角。山口縣阿武郡產的原有品種，與英國區 伯丁安格斯種交配。雖然皮下脂肪容易增厚，但瘦肉比例卻相當高。飼養數很少。

另一方面，所謂的「國產牛」跟品種無關，是指在日本國內飼養一定時間以上的牛的總稱。也就是說，即使 是國外生產的牛（外國種），只要在日本飼養時間夠久，就稱為「國產牛」。另外，原本當作乳牛的荷爾斯 坦種，以及荷爾斯坦與和牛交配的雜種也稱為「國產牛」。

◎何謂品牌牛？

所謂的「品牌牛」也稱為「名牌牛」， 是由各地的生產、銷售團體針對黑毛和種，在飼料及餵養方法等花費相當的心力，而為了與其他牛肉做出區分，因而特別取名的國產牛。全國有150種以上的品牌牛，大多為地區性品牌，所以具有振興城鎮，以及促進「地產地銷」等成效，能幫助地區產業的活絡化。

【等級區分】何謂「A5」牛肉？

進行牛肉交易時，能做為參考的 就是「等級」了。在肉品專賣店及牛排店常會聽到「A5」的說法，而這就是指牛肉的等級。社團法人日本食肉格付協會通過國家的認定，以 「枝肉（去頭去皮去蹄後的部分）與部位肉交易規格」訂定出來的。

部位肉的等級以「步留等級」和「肉質等級」分開評價的方式來進行。「步留等級」就是以牛隻各部位去掉 骨頭和韌筋之後，能夠取得多少分量的肉來區分，優劣順序為A、B（標準）、C。

「肉質等級」則是從脂肪交雜（油花分布）、肉的色澤，肉質緊實度和紋理， 脂肪色澤和質地等四項來判斷，各項再以優劣順序細分成5~1，但評定最終等級時，則以最低分來計算。

換句話說，「A5」就是指「步留等級」為A，而且「肉質等級」的四項全拿到5的牛肉才能標上此等級。

◎如何選擇美味的牛肉?

牛肉在屠宰後，肉質會變硬。但放置 於5~10℃下貯藏1星期至10天左右， 讓肉質熟成的話，那麼在這段時間， 肉本身所含的酵素會將蛋白質分解，讓牛肉變得更為軟嫩，增加其美味。然後運往肉品專賣店或超市，切成薄片後販售。

剛切完的牛肉，切面的顏色偏黑，但與空氣接觸後，會慢慢變成鮮紅色。這是因為牛肉所含的水溶性蛋白質氧 化所引起的。購買時，請選擇鮮紅色 的牛肉。只不過，經過時間越久，肉質氧化程度越明顯，牛肉可能會轉變成褐色。購買牛肉時，最好選擇已冷藏三天左右的。