洪愛珠專欄〉香港坤記煲仔小菜的「白鱔排骨飯」：肉實多脂、入味不鹹

隆冬，天氣終於足夠冷。而天冷，就想吃煲仔飯。

去年底去一趟廣州香港，住在上環。遇幾天難得的低溫，從旅館信步走，見坤記煲仔小菜外排起長龍，我也跟上。冷天裡吃煲仔飯，幾乎已經約定俗成。港澳吃飯，常得「搭檯」，即台灣講的併桌，坤記的一張小圓桌，能坐進六個人，分屬三組人馬。疫情之後，我更享受搭檯，尤其為煲仔飯搭檯，感到擁擠人間正如一煲飯，彼此無隔，全是勃勃生氣。

同張檯上三種口音，香港夫婦講粵語，大陸年輕女子講普通話，以及我一個台灣人。六煲飯中有四煲拼了白鱔，可見大受歡迎。我也要了白鱔排骨飯，因台灣吃不到這麼好的。

鱔肉軟彈，不是光柔軟而失鮮度的「失魂鱔」，且無土味。講究的煲仔飯店家，將白鱔在水裡多養一日，淨空腸胃，行話叫「收身」，鰻魚當日現劏（編按：多用於粵語，意指剖開）。白鱔肉厚多脂，帶骨切成吋厚，揭蓋時還滋滋冒油。排骨是豉汁排骨，極其入味，用粉節制，肉質夠滑而不感漿粉干擾。米當然是秈米，傳統用絲苗，今天多用泰國或越南出品，或勾2種以上。滾水落米，因此乾身，離火前轉鍋底，創造飯焦。吃的時候，以鐵湯匙鏟起飯焦，澆帶甜豉油。魚油豬脂、飯焦與醬甜，複合香氣猛烈，簡直戲劇效果，很震動人。

坤記煲仔小菜的爆炒小菜和湯品，也很馳名，但我的胃納僅能應付一煲飯，心無二致吃它，第一口到最後都燙口豐滿，特別能同感作家舒國治寫鰻魚飯，說那是「只宜單吃的飯」。

坤記的臘味飯亦很好，臘腸切粗段，非薄片。本地朋友告訴我，坤記臘味來自老鋪裕和合記。腸衣是真豬腸，非合成，入口脆，又有玫瑰露那一股柔甜。台灣製臘腸，通常改用高粱，實在是不同。潤腸即肝腸，鴨肝鵝肝都是材料，鴨肝便宜些，煲仔飯多用這種。並有鮮潤腸和乾潤腸，鮮潤腸口感軟，適合同飯一起蒸。乾潤腸結實不易散開，合適爆炒。製得好的潤腸，香腴而甘，全無油耗。

我父親過去是台商，90年代從香港轉機，總是攜帶臘腸回來做瓦罉飯。如今肉製品不能入境，因此要少量享用頂好的港式臘腸，不妨來上一煲熱辣辣的臘味飯，一飽味蕾，二享人間煙火。

〈白鱔排骨飯〉

坤記煲仔小菜的煲仔飯，有多種雙拼選項。白鱔帶骨切成吋厚，肉實而多脂。豉汁排骨入味不鹹。混用新舊兩種米，鍋底飯焦金黃硬脆。醬汁另碗附上，拌飯甚香。